Sağlıklı uyku hakkında her şey
İyi çalışmalarınızı bilgi bankasına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Bilgi tabanını çalışmalarında ve işlerinde kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim adamları size çok minnettar olacaklar.
Yayınlanan http://www.allbest.ru/
Yayınlanan http://www.allbest.ru/
Çelyabinsk Bölgesi Eğitim ve Bilim Bakanlığı
Devlet bütçeli eğitim kurumu
orta mesleki eğitim
“N.M.'nin adını taşıyan Snezhinsky Politeknik Koleji. İvanova"
Ölçek
Karmaşık soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanması için teknoloji
giriiş
Tatlı - bu Fransızca terim, servis sırasına göre ne olursa olsun - üçüncü veya beşinci - masanın son yemeklerini çağırmak için tüm dünyada kullanılır. Terim, 16. yüzyıldan itibaren tüm Avrupa dillerine girmiştir. Avrupa'da yemeği tatlıyla bitirme geleneği, şeker üretiminin artmasıyla birlikte 19. yüzyıla kadar ortaya çıkmadı. Bundan önce tatlılar zenginlerin ayrıcalığıydı ve sıradan insanların sofrasında sadece bayramlarda yer alıyordu. Bu nedenle, tatlıların dekorasyonuna büyük önem verme geleneği, çünkü şenlikli bir yemek etkileyici görünmelidir. Tatlı meyveler ve bal ilk popüler tatlılardı. Daha sonra şekerle değiştirilen doğal tatlandırıcılara dayalı birçok tatlı yemek ortaya çıktı.
Tatlı olarak şekerleme ürünleri servis edilebilir: kekler, kurabiyeler, waffle'lar, kekler, turtalar; Farklı türde tatlılar, şekerlemeler, krem şantiler; tatlı meyve ve meyve karışımları (meyve salataları olarak adlandırılır); meyve suları, soda suları, kompostolar, jöleler; tatlı süt, çikolata ve meyve ve meyve musları, kremler, jöleler; dondurma ve dondurma tatlıları; tatlı çay, kakao, kahve, dondurmalı kahve olabilir; özel tatlı şaraplar - tek kelimeyle, "üçüncü" için servis edilebilecek her şey.
1. Beslenmede öğünlerin önemi
Bir vitamin patlaması, bir tat "çeşmesi", canlandırıcı tazelik - tüm bunlar meyve salataları hakkında söylenebilir. Hafif ve lezzetli, yine de figürü etkilemezler ve aynı zamanda, özellikle vücudun gerçekten vitaminlere ihtiyaç duyduğu sezon dışında maksimum sağlık yararları sağlarlar ve yararlı malzeme, gücünü pekiştiren ürünler-asistanlarda bulunur.
Günümüzde meyveler tüm yıl boyunca mağazalardan satın alınabiliyor - bize dünyanın her yerinden getiriliyorlar, bu nedenle bu lezzetleri tatmak için yazı beklememize gerek yok. Bu fırsat, vücudun gerçekten vitaminlere ihtiyaç duyduğu sezon dışında özellikle paha biçilmez hale gelir. Her meyveden ve her damak zevkine uygun meyve salataları ile kendinize sağlık, enerji ve güzellik verebilirsiniz.
Meyve salataları hem çocuklar hem de yetişkinler arasında popülerdir. Tatlı hale getirilebilir ve tatlı olarak servis edilebilir veya sıra dışı, lezzetli ve sağlıklı yemekler için şekersiz malzemelerle eşleştirilebilirler. Onları kahvaltıda, öğleden sonra atıştırmalık olarak pişirebilir veya hafif bir akşam yemeği olarak servis edebilirsiniz - birçok seçenek vardır, bu nedenle onları şenlikli bir masa da dahil olmak üzere her durum için pişirebilirsiniz.
Bugün, meyve salataları sadece tatlı tatlı yemekleri içermez - bazen bu tür salatalar, şekersiz içerikli meyvelerin bir karışımıdır ve bazen kereviz, haşlanmış patates, haşlanmış yumurta, peynir vb. Bu tür salataların sosu da şaşırtıcı olabilir, örneğin zeytinyağı, mayonez, baharatlı çeşniler ve baharatlar kullanılabilir. Ve tatlı meyve salataları için, yoğurt, bal, krema veya limon suyu çoğunlukla sos olarak ve alkollü içecekler - likör, rom veya konyak olarak kullanılır.
Meyveler ve meyveler en değerli mineral kaynaklarından biridir (potasyum, sodyum, kalsiyum, demir, fosfor, klor, magnezyum vb.). Beslenmemiz için önemli unsurlar kalsiyum ve demirdir. Kalsiyum bazı meyvelerde, özellikle meyvelerde - çilek, ahududu - önemli miktarlarda bulunur. Demir açısından en zengin olanlar yaban çileği, yaban mersini ve üzümdür. Potasyum en çok çekirdekli meyvelerde bulunur ve magnezyum böğürtlen, ahududu ve çilekte bulunur. Ayrıca meyveler ve meyveler A, B1, C, P vitaminlerinin deposudur. Özellikle kuşburnu, olgunlaşmamış ceviz, siyah kuş üzümü, limon ve portakalda bulunan C vitamini açısından zengindirler. Üvez, kayısı, kuşburnu meyveleri provitamin A açısından zengindir.Karoten insan vücudunda A vitaminine dönüştürüldüğü için bu maddenin fizyolojik etkisi A vitamini ile aynıdır.B vitaminleri portakallarda, elmalarda bulunur. ve armutlar; limon, greyfurt, siyah kuş üzümü P vitamini içerir. Elma, kayısı, portakal, mandalina, bağırsaklardaki paslandırıcı süreçleri baskılayan, gaz oluşumunu ve birçok zararlı maddenin emilimini azaltan pektin açısından zengindir. Pektin, bir jel oluşturmak için asit ve şekerle birleşir. Bu nedenle, pektin içeren meyveler ve yemişler, sambuca gibi bazı soğuk tatlı yemekler yapmak için çok uygundur.
Çikolatalı soğuk tatlıların kalorisi yüksektir. Çikolata, yorgunluğu gideren ve verimliliği artıran alkaloidler - teobromin ve kafein içerir. Ayrıca, bu çok besleyici ve lezzetli ürün ruh halini iyileştirir: bu sayede vücutta “mutluluk hormonu” üretilir - endorfin.
Süt ve süt ürünlerine dayalı tatlılar da besin değeri yüksektir. Süt, başlıcaları tam proteinler, yağlar, süt şekeri (laktoz), mineraller (kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir, iyot vb.), B vitaminleri, enzimler vb. olan 100'den fazla bileşen içerir.
Soğuk tatlı yapımında da kullanılan süt ürünleri oldukça sağlıklıdır. Süte kıyasla daha fazla vitamin içerirler, içlerindeki proteinler pıhtılaşmış durumda olduğundan daha iyi emilirler.
Yoğurt bazlı tatlılar, taze meyve, meyve suları, fındık, müsli, bal veya jöle ile süslenmiş zarif süt fantezileridir. Bu fermente süt ürünü, insan vücudundaki çürütücü süreçleri durdurur, mide-bağırsak hastalıklarını, tüberkülozu, çocukluk çağı göğüs astımını tedavi eder; vücudu vitamin ve minerallerle zenginleştirir
2. Tatlı yemeklerin sınıflandırılması
Tatlı yemek çeşitleri çok çeşitlidir.
Tatlı yemeklerin bileşimi taze ve dondurulmuş meyveler ve meyveler, kompostolar, jöleler, jöleler, muslar, sambuca, kremler, sufleler, pudingler, krutonlar, Gurievskaya lapası, elma yemekleri vb.
Tatlı yemekler genellikle iki ana gruba ayrılır:
* soğuk (besleme sıcaklığı 12-15 0 С olmalıdır);
* sıcak (besleme sıcaklığı 70-75 0 С olmalıdır).
Soğuk yemekler sırayla ayrılır:
* taze ve dondurulmuş meyveler ve meyveler;
* kompostolar;
* sambuca;
* çırpılmış krema ve ekşi krema;
* dondurma.
Sıcak olanlar şunları içerir:
* pudingler;
* elma yemekleri;
* unlu tatlı yemekler ve diğerleri.
Bununla birlikte, birçok tatlı yemek hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilir (fırında elma, kıymalı krep vb.).
Hazırlanmaları için şeker, meyveler, meyveler, kuruyemişler, çeşitli meyve ve meyve suları, özler, şuruplar, ayrıca yumurta, süt, krema, un ve tahıl ürünleri kullanılır. Vanilin, tarçın, narenciye kabuğu, sitrik asit, kahve, kakao, şarap vb. tatlı yemeklerin aroma ve aroma maddeleridir.
Jelleştirici maddeler olarak hayvansal ve bitkisel kökenli ürünler kullanabilirsiniz - jelatin, sıradan ve modifiye nişasta, agaroid, furcellaran ve ayrıca sodyum aljinat ve pektin maddeleri.
tatlı çeşitleri
Tatlı genellikle tatlıdır (kek veya dondurma gibi), ancak meyvelerden, kuruyemişlerden, peynirlerden ve şekersiz şekerlemelerden yapılan şekersiz tatlılar da vardır. Ayrıca her tatlı yemek tatlı değildir, örneğin Çin mutfağında tatlı vardır. et yemekleri bunlar tatlı değil. Çin'de şeker yerine biberli ve zencefilli tatlılar da var. Yerli Amerikalılar, Avrupalılar gelmeden önce çikolatayı şeker yerine biber ve baharatlarla yapıyorlardı. Rus mutfağında bile şekersiz tatlılar var - örneğin siyah havyar. Peynir, klasik bir Fransız tatlısı olarak kabul edilir.
Şekerlemeler tatlı olarak servis edilebilir:
kekler, kurabiyeler, gofretler, kekler, turtalar;
çeşitli tatlılar, şekerlemeler, krem şantiler;
tatlı meyve ve meyve karışımları (meyve salataları olarak adlandırılır);
meyve suları, soda suları, kompostolar, jöleler;
tatlı süt, çikolata ve meyve ve meyve musları, kremler, jöleler;
dondurma ve dondurma tatlıları;
tatlı çay, kakao, kahve, dondurmalı kahve (café glacé) olabilir;
özel tatlı şaraplar - tek kelimeyle, "üçüncü" için servis edilebilecek her şey.
Tatlılar farklı şekillerde servis edilir: porsiyonlara bölünebilir, soğuk veya sıcak olabilir; tatlılar, çeşitlilikten memnun olan bir büfe masası olarak servis edilebilir: örneğin, bazı tatlılar sıcak, bazıları soğuk ve hatta donmuş, her türlü tatlı hamur işleri, muslar, kekler ve ayrıca çok çeşitli meyveler ve çikolata.
3. Tatlılar için hammaddelerin ön hazırlığı
Hammaddeler - daha ileri işlemler için amaçlanan ilk ürünler.
Yarı mamul ürün (mutfak yarı mamul ürünü) - hazır hale getirilmeden bir veya daha fazla mutfak işleme aşamasından geçen bir gıda ürünü veya ürünlerin bir kombinasyonu.
Yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul bir ürün, gerekli minimum teknolojik işlemlerin bir sonucu olarak bir tabak veya mutfak ürününün elde edildiği bir mutfak yarı mamul ürünüdür.
Şeker - kullanmadan önce elenir, bazen şurup hazırlanır.
Meyveler ve meyveler - ahududu, çilek, yaban çileği hariç hemen hemen her tür çilek ve meyve POP'ta yıkanır. Taze, kurutulmuş, dondurulmuş, konserve olarak kullanılır.
Ekşi krema ve krema - ekşi krema çırpılır (yağ içeriği = %36, t = 4-7 0 C), krema (yağ içeriği %33-38'in üzerinde) çırpılır. Kremin yağ içeriği ne kadar düşükse, çırpma sıcaklığı o kadar düşük olur. Krem şanti saklanamaz.
Yumurtalar - bir yumurta-süt karışımı hazırlayın, şekerle öğütün, sıcak kaynamış sütle seyreltin ve koyulaşana kadar ısıtın (t = 80 0 C).
4. Meyve, dut ve çikolata salataları hazırlamanın teknolojik süreci
Bir soğuk hava deposu düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: imalattan ve porsiyonlamadan sonra mağazanın ürünleri ikincil ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle üretim sürecini organize ederken sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir ve aşçılar için - kişisel hijyen kuralları; soğuk yemekler satılabilecek miktarlarda üretilmelidir. kısa vadeli. Baharatsız salatalar buzdolabında 2-6 ° C sıcaklıkta en fazla 6 saat saklanır Salatalar tatilden hemen önce yeniden doldurulmalı, önceki günden kalan ürünlerin satılmasına izin verilmez: salatalar, salata sosu, jöleler, jöleli yemekler ve diğer özellikle çabuk bozulan soğuk yemekler ve ayrıca kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler. Soğuk yemekler, soğutmalı dolaplarda soğuduktan sonra serbest bırakılır ve 10-14 ° C sıcaklıkta olmalıdır, bu nedenle atölyede yeterli sayıda soğutma ekipmanı sağlanır. Soğuk hava depolarında mekanik ekipman kullanılır: değiştirilebilir mekanizmalara sahip üniversal sürücüler P-II, PX-06 (çiğ, haşlanmış sebzeleri kesmek için; salataları ve salataları karıştırmak için; mus, sambuca, krema, ekşi krema çırpmak için; meyve sularını sıkmak için) meyveler); haşlanmış sebze MROV kesmek için makine. Bu makineler her türlü işlemi yapar: Çiğ ve pişmiş sebzeleri doğrayın, salataları ve salata soslarını karıştırın (pişirildiğinde) çok sayıda), çırpın, silin, meyve sularını sıkın. Küçük atölyelerde bu işlemler ağırlıklı olarak manuel olarak yapılmaktadır.
Soğuk hava deposu yeterli miktarda soğuk ekipmanla donatılmalıdır. Ürünlerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için soğutmalı dolaplar (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), soğutmalı dolaplı SOESM-2 üretim masaları, soğutmalı dolaplı SOESM-3, sürgü ve salata kabı bulunur. kurulu, düşük sıcaklıkta dondurma saklama ve dağıtma tezgahı. Restoran ve barlarda kokteyl ve soğuk içeceklerin hazırlanmasında kullanılan buzu üretmek için buz yapıcılar kullanılmaktadır.
Soğuk hava deposunda çeşitli aletler, envanter, cihazlar kullanılır: şefin üç bıçağı, gastronomik bıçaklar (sosis, jambon, peynir, tereyağı, kıvırcık kesmek için tereyağı, bıçak-çatal), domates kesiciler, yumurta kesiciler, bir peynir kesmek için cihaz, tereyağı için bir kazıyıcı , kesme tahtaları, manuel meyve sıkacakları, et jöleleri, jöleler, muslar için kalıplar.
Atölyeye giren meyveler ve meyveler ayıklanır, bir kevgirden akan suda yıkanır. Meyveler ve meyveler doğal formlarında şeker, süt, krema ile salınır. Jelleşmiş tatlı yemekler için, meyve sıkacakları kullanılarak meyvelerin ve meyvelerin suyu sıkılır. Şuruplar sıcak bir dükkanda demlenir. Hazırlanan şerbet kalıplara, tepsilere dökülür. Mus için şurup, evrensel bir sürücüye değiştirilebilir bir mekanizma kullanılarak çırpılır. Tatlı yemekleri (mus, jöle) cam kaselere veya tatlı tabaklarına bırakırlar. Yaz aylarında, meyve ve yemiş bolluğu her yerdeyken, çoğumuz meyve ve yemişleri doğal hallerinde yemeyi tercih ederiz. Ve sadece ara sıra böyle bir yemek olduğunu hatırlıyoruz - bir meyve veya meyve salatası. Elbette elinize gelen tüm meyve ve çilekleri bir tabakta karıştırmamalısınız ama bal ile elmayı, armut ile peyniri, çileği bir tabakta birleştirmek çok mümkün.
Şimdiye kadarki en kolay serinletici tatlı. Onları sadece vazo ve tabaklarda değil, portakal kabuğu, kavun, ananas, karpuz sepetlerinde de servis edebilirsiniz.
Salata için meyve seçimi de aşçının kişisel tercihlerine bağlıdır. Ancak tadı daha iyi korumak için bir tabakta 4-5'ten fazla meyve çeşidi olmamalıdır (örneğin kivi, papaya, mango ve çarkıfelek meyvesi bir kavun sepetinde servis edilebilir ve portakal dilimleri, kiraz, siyah üzüm, karpuz posası). Meyveleri önceden kesmek önerilmez.
Dilimlenmiş meyvelere limon suyu serpilebilir, doğal tatlarını ortaya çıkarmak için bir tutam tuz eklenebilir. Meyveye şeker, pudra şekeri serpmek, şarap, rom, brendi veya meyve likörü serpmek iyidir. Likör "Grand Marnier" narenciye salataları, armut - armut için ve kirsch - hemen hemen her meyve için daha uygundur. Bazı salatalar meyve şurubu, bal veya akçaağaç şurubu ile tatlandırılır. Servis yapmadan önce salatanın demlenmesine izin verilmesi tavsiye edilir. Servis yaparken içine parçalar koyabilirsiniz. kırık buz, yoğurt ve ağır krema karışımından yapılan donmuş toplar veya quenelles.
Baharatlar genellikle meyve salatalarını tatlandırmak için kullanılır. Kakule pekmeze eklenir veya meyvenin üzerine serpilir. Vanilya, çilek ve muzla iyi eşleşir. Çubuk tarçın, karanfil narenciye, kayısı, çilek salatasına tat vermek için kullanılabilir. nane karışımı, Defne yaprağı, limon mineçiçeği veya lavanta salata sosu şurubuna ekstra lezzet katacaktır. Nane veya limon mine çiçeği, üzüm, greyfurt, kivi ve kavun salatası ile iyi gider. Defne yaprağının aroması şeftali, nektarin ve armutların tadını tamamlayacaktır. Lavanta karakteristik aroması ile üzüm, armut, ananas, kavun veya meyvelerin tadını arttırır. Salatayı bir fesleğen sapıyla süsleyebilirsiniz.
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART №
İsim
1 KULLANIM ALANI
1.1 Bu teknik ve teknolojik harita çanak için geçerlidir.
Tatlı "Muz Mucizesi".
2. HAMMADDE LİSTESİ
Muz Mucizesi Tatlı tabağını hazırlamak için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:
tablo 1
3. TEKNOLOJİK SÜREÇ.
3.1. Tüm hammaddeler, 1996 yılında halka açık catering işletmeleri için yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonuna uygun olarak işlenir.
3.2. Muz soyulur, at nalı şeklinde bir tatlı tabağına konur. Üzerine krema sürülür, üzerine talaş serpilir. Muz dilimlerinin arasına dondurma topları yerleştirilir ve Toffee Caramel Topping Toya'nın üzerine dökülür.
4. FORMÜLASYON, SUNUM, SATIŞ VE DEPOLAMA
4.1 +14°C sıcaklıkta bir tatlı tabağında servis yapın.
4.2 Tatlı, tatilden hemen önce hazırlanır. (SanPiN 2.3.4.15-18-2005 "Devlet sıhhi ve hijyenik muayenesi ve son kullanma tarihlerinin (depolama), gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri için saklama koşullarının belirlenmesinin doğruluğunun teyidi").
5. KALİTE VE GÜVENLİK PERFORMANSI
Görünüm: Tatlı küçük bir yemek tabağında servis edilir.
Renk: Bileşenlerin özelliği.
Tat ve koku: Yabancı tat ve kokular yoktur.
Tutarlılık: Tüm bileşenler şeklini korur.
5. Tatlıların porsiyonlanması, süslenmesi, süslenmesi ve dağıtılmasına ilişkin kurallar
Birçok tekdüze ve eşit renkli tatlılar daha cazip hale getirilebilir. Tatlıyı çiçek yaprakları veya yeşil yapraklar ile süsleyerek renk kontrastı elde edilir. Fındık ve meyveler taze veya sırlı olarak kullanılabilir. Küçük meyveleri veya büyük meyve parçalarını erimiş şekere batırırsanız, parlak şeffaf bir filmle kaplanırlar. Ayrıca ince dilimlenmiş narenciye kabuğunu şerbette kaynatıp şekere bulayabilirsiniz. Bu süslemeler meyve püreleri ve pudingler için uygundur.
Belki de modern tatlıların güzelliği, her yemeğin kendi yolunda bir başyapıt olmasıdır. En basit tatlılar meyve salatalarıdır. Masada güzel cam tabaklarda veya meyvelerin kendilerinden yapılmış dekoratif servis "vazolarında" servis edilirler ve bu nedenle en çekici tatlılar arasında yer alırlar. Bireysel porsiyonlar, büyük portakal veya greyfurt kabuğu yarımları veya kavun yarımları halinde servis edilebilir. Ananas veya karpuz gibi daha büyük meyvelerin bağırsakları çıkarılarak birkaç porsiyon salata için geniş bir sepet yapılabilir.
Her meyvenin lezzetini en iyi şekilde korumak için bir tabakta 4-5 meyveden fazla yer vermemelisiniz. Meyveli tatlıların hazırlanmasının özelliği, meyvelerin parlak rengini koruyabilmesi için son anda soyulup kesilmesi gerektiğidir. Limon veya bergamot suyu ve bir tutam tuz, meyvenin doğal tadının ortaya çıkmasına yardımcı olacaktır.
Çözüm
Tatlıların sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklı yemekler olduğu sonucuna varılabilir. Gerekli bileşenler meyveler, kuruyemişler, jelatin, şeker, yumurta akı.
Tarifin karmaşıklığından bağımsız olarak, tüm tatlılar, yemeğin hem tadını hem de görünümünü etkileyen ayrıntılara dikkat etmeyi gerektirir. Bol ve doyurucu bir yemek, hafif ve basit tatlı az yağlı dondurma gibi. Menü basit yemeklerden başlayarak oluşturulursa, artış karmaşıklıktan cömert bir sona kadar olmalıdır.
Menüyü derlerken aynı tat ve dokuya sahip yemekleri veya çeşnileri tekrarlamaktan kaçınmalısınız. Tatlılar şu türlere göre sınıflandırılır: sıcak ve soğuk, kombine, meyve, jöleler, kremalar, lorlu sufle ve pudingler, krepler ve derin yağlar.
yemek tatlı salata yemek
Bilgi kaynaklarının listesi
1. Bogusheva V.I. Pişirme teknolojisi: öğretim yardımı / V.I. Boguşev. Ed. 3. - Rostov n / a: Phoenix, 2012. - 374.
2. Elkhina V.D. İkram Mekanik Ekipmanları: El Kitabı: öğretici- 3. baskı, ekleyin - M .: "Akademi", 2011. - 336 s.
3. Radchenko L.A. İkram işletmelerinde üretim organizasyonu (12. revizyon, ek) - Rostov n / a: Phoenix, 2012.
Allbest.ru'da barındırılıyor
...Benzer Belgeler
Restoran "shafran" tarafından izin verilen hizmetlerin listesi. Markalı soğuk tatlı hazırlamanın teknolojik süreci. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve çorbaların porsiyonlanması ve süslenmesi için tasarlanmış bir soğuk hava deposunun çalışmalarının organizasyonu.
uygulama raporu, 25.02.2015 eklendi
Karmaşık soğuk ve sıcak tatlılar hazırlamak için temel teknikler. Soğuk ve sıcak tatlı hazırlamanın çeşitli yöntemlerini birleştirme seçenekleri. Uyumlu tatlılar yaratmak için ana ürünlerin ek malzemelerle kombinasyonu.
uygulama raporu, 05/04/2015 eklendi
Soğuk tatlıların hazırlanması için teknoloji. Dondurulmuş tatlı yemekler: özellikleri, çeşitleri, hazırlanışı. Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesi ve kalitesinin belirlenmesi. Yemekleri süslemek için tasarım seçenekleri ve teknikleri.
test, eklendi 03/15/2015
Soğuk ve sıcak bir dükkanda karmaşık soğuk ve sıcak tatlılar hazırlamanın teknolojik süreci. Bitirme hamur türleri. İşyeri organizasyonu. Kalite kontrol bitmiş ürün. Termal ve soğutma ekipmanının çalışması için genel kurallar.
uygulama raporu, 04/03/2016 eklendi
Et yemeklerinin beslenmesindeki önemi, kullanılan hammaddelerin kalite kontrol yöntemleri. Kızarmış et yemeklerinin servis edilmesi için teknolojik hazırlama süreci ve kuralları. Karmaşık sıcak yemek çeşitlerinin geliştirilmesi, belgelerin geliştirilmesi. Sıcak mağaza çalışması.
dönem ödevi, 10/13/2014 eklendi
Çikolata fondü, flambe tatlıları, hamurda kızartılmış meyveler, ızgara süsleme tekniğinin özellikleri ve özellikleri. "Old Town" restoranında halka açık bir yemek işletmesinde çeşitli modern tatlıların geliştirilmesi. tatlı kuralları.
dönem ödevi, 05/09/2014 eklendi
Deniz ürünlerinin insan vücudu için fizyolojik önemi. Karmaşık sıcak deniz ürünleri yemeklerinin çeşitleri, sınıflandırılması ve beslenmedeki rolleri. Hazırlanma, tasarım ve dekorasyon, ekipman teknolojik sürecinin geliştirilmesi.
dönem ödevi, 28.01.2016 tarihinde eklendi
Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salatalar için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, tasarım, kalite gereksinimleri. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.
özet, 10/09/2012 eklendi
Soğuk yemeklerin özellikleri ve insan beslenmesindeki değeri. Temel ve orijinal soslar ve soslar, salata hazırlama yolları. Sebze salatalarının saklanması, tasarımı ve sunumu için kurallar. Soğuk yemeklerin tasarımında modern trendlerin analizi.
tez, 06/09/2009 eklendi
Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki değeri. Bitmiş yemeklerin kalitesi ve tasarımı için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salatalar, balık ve deniz ürünlerinden, tarımsal (evcil) kümes hayvanlarından, av hayvanlarından ve tavşandan karmaşık soğuk yemekler hazırlama teknolojisi.
Çalışmanın amacı:"Soğuk tatlılar" konusundaki teorik bilgileri tekrar edin ve pekiştirin Salata hazırlama, teknolojik işlemleri gözlemleme, servis kurallarına uyma becerilerini geliştirin.
2 litrelik 4 tava. çikolata sosu hazırlamak için 1 l'lik 4 tava. eritilmiş çikolata yapmak için. Şefin üç bıçağı, orta ve küçük, spatula, kesme tahtaları. Porsiyon salata kaseleri.
1. Egzersiz: Laboratuvar çalışmasına hazırlanırken, laboratuvar çalışması için metodolojik önerilerden pişirme teknolojisini yazmak gerekir.
1. Üzüm ve elma salatası;
2. Çikolatalı meyve salatası;
3. Çikolata soslu meyve salatası;
4. Frenk üzümü ve havuç salatası.
Görev 2:
ÜZÜM VE ELMA SALATASI
Kırmızı soyulmamış elmalar dilimlenir ve üzümlerle karıştırılır, biraz mayonez eklenir. Slaytı marul yapraklarının üzerine yayın, kalan mayonezi üzerine dökün ve rendelenmiş peynir serpin.
Kalite gereksinimleri:
çikolatalı meyve salatası
Muzları ve kivileri soyun ve dilimler halinde kesin. Portakalları zarlarından soyun ve dilimlere bölün. Erikleri ve elmaları dilimler halinde kesin. Meyveler katmanlar halinde istiflenir veya karıştırılır, ekşi krema veya yoğurtla tatlandırılır. Rendelenmiş çikolata serpin. Salataya dahil olan meyvelerle süsleyin.
Kalite gereksinimleri:
Görünüm - bir slaytta döşenmiştir; tat - salataya dahil olan meyveler; kıvamı sulu, elmalar çıtır.
Çikolata soslu meyve salatası
Küçük bir tencereye su dökün ve ateşe verin. Tereyağı, şeker koyun ve karıştırarak kaynatın. Isıyı azaltın ve parçalara ayrılmış çikolatayı ekleyin. Hafifçe ısıtın, ardından ocaktan alın ve çikolatanın tamamen çözülmesi için iyice karıştırın. Meyveler soyulur, küpler halinde kesilir, karıştırılır, kaselere konur ve soğutulmuş çikolata sosu ile dökülür. Meyveleri katmanlar halinde yerleştirebilir, her katmanın üzerine çikolata sosu dökebilirsiniz. Salatayı kıyılmış fındık veya çırpılmış krema ile süsleyebilirsiniz.
Kalite gereksinimleri:
Görünüm - bir slaytta döşenmiştir; tat - salataya dahil olan meyveler; kıvam - sulu, elma - çıtır
Frenk üzümü ve havuç salatası
Havuçlar ince şeritler halinde kesilir, kuş üzümü meyveleri, ekşi krema veya mayonez eklenir ve karıştırılır.
Kalite gereksinimleri:
Görünüm - bir slaytta döşenmiştir; tat - havuç; kıvam sulu.
KONU: KOMPLEKS SOĞUK TATLILARIN HAZIRLANMASI: MUSLAR, KREMLER, SOFFLETLER, PARYALAR.
Çalışmanın amacı:"Soğuk tatlılar" konusundaki teorik bilgileri tekrar edin ve pekiştirin.Tatlı hazırlama, ısıl işlem modlarını gözlemleme, servis kurallarına uyma becerilerini geliştirin.
Aletler, envanter ve mutfak eşyaları: 2 litre 2 tencere. mus hazırlamak için 1 litrelik 4 tava. yumurta-süt karışımının hazırlanması için, mus, yumurta, krema 1 büyük ve 8 küçük çırpmak için şekerleme kabı. Şefin üç bıçağı, orta ve küçük, iki dökme kaşığı, bir elek, 3 çırpma teli, 3 tahta spatula, bir blender, bir karıştırıcı. Porsiyon kapları.
1. Egzersiz: Laboratuvar çalışmasına hazırlanırken, sütun II'deki Yemek Tarifleri Koleksiyonundan ve laboratuvar çalışması için metodolojik önerilerden tarif ve pişirme teknolojisini yazmak gerekir.
5. Limon köpüğü (tarif No. 900);
6. Ekşi kremadan vanilyalı krema (tarif No. 908);
Görev 2: Laboratuar çalışması sırasında şunlar gereklidir: kalite gerekliliklerini dikkate alarak bir yemek hazırlamak; komisyonculuk yapmak.
Limon köpüğü (tarif No. 900)
Limonun kabuğunu çıkarın, suyunu sıkın, kabuğunu haşlayın, atın, üzerine soğuk su dökün, kalan sıkılmış limonu koyun, kaynatın ve 5-7 dakika kaynatın. Et suyunu süzün, içine şeker, ıslatılmış jelatin ekleyin, kaynatın, ocaktan alın ve limon suyunu ekleyin. Jölenin oda sıcaklığına soğumasına izin verin ve kabarık olana kadar çırpın. Yüzeyine çizilen oluk yüzmüyorsa köpük hazır kabul edilir. Çırpma sırasında kütlenin soğutulması köpük oluşumunu hızlandırır. Mus hızla kalıplara dökülür ve soğuğa konur.
Berry şurubu veya şurubu şarapla hazırlayın. Ayrılmadan önce donmuş köpüğü kaselere veya tabaklara koyun. Ve etrafına şurubu dökün.
Kalite gereksinimleri:
Tat - tatlı, limon tadı ve kokusu ile; renk - sarımsı; tutarlılık - ince gözenekli, yumuşak, hafif elastik; kitle muhteşem.
Ekşi kremadan vanilyalı krema (tarif No. 908)
Yumurta ve süt karışımını hazırlayın. Yumurtalar şekerle ovulur, kaynamış sıcak süt küçük bir akıntıya eklenir ve 70-80C'ye kadar ısıtılır. Daha sonra karıştırılarak hazırlanan kaynatılmış jelatin eklenir. Soğutulmuş ekşi krema, kalın kabarık bir kütle oluşana kadar çırpılır ve sürekli karıştırılarak içine jelatinli yumurta-süt karışımı dökülür. Krema hızla porsiyon kalıplarına dökülür ve soğutulur. Tatilde kalıp birkaç saniye sıcak suya batırılır, çalkalanır, krema bir vazoya konur ve üzerine kayısı sosu dökülür.
Kalite gereksinimleri:
Tat - tatlı, bir miktar ekşi krema ile; koku - vanilin; Beyaz renk; doku - yumuşak, hafif elastik; kütle gözeneklidir.
Sufle
Toz şeker ve jelatinin bir kısmını birleştirin. Sarıları beyazlardan ayırın. Beyazları bir süre buzdolabına koyun. Sarıları pürüzsüz olana kadar bir karıştırıcı ile çırpın, üzerine süt dökün ve çırpmaya devam edin. Daha sonra bitmiş karışıma toz şeker ile karıştırılmış jelatin eklenir, bir tencereye dökülür ve kısık ateşe verilir. Sürekli karıştırarak koyulaşana kadar ateşte tutun. Çikolatayı su banyosunda eritin. Karışım koyulaştıktan sonra içine eritilmiş çikolata dökülür, öğütülmüş tarçın eklenir ve her şey tekrar iyice çırpılır ve bir süre bekletilir. Bu arada beyazları çırpın, kalan toz şekeri onlara yavaş yavaş ekleyin. Sarısı, süt ve çikolata karışımına çırpılmış proteinler ve krema eklenir, iyice karıştırılır.
Sufle kaselere dökülür ve katılaşması için birkaç saat buzdolabına konur.
Kalite gereksinimleri:
Tadı tatlıdır; koku - tarçın; renk - açık kahverengi; doku - yumuşak, hafif elastik; kütle gözeneklidir.
Vanilyalı parfe (dondurma)
Çırpılmış krema, yumurta - süt karışımı, şeker ile birleştirilir ve ardından vanilin eklenir. Yumurta-süt karışımını hazırlamak için yumurtalar şekerle öğütülür, kaynayan sıcak süte azar azar ilave edilir ve 70-80C'ye kadar ısıtılır. Hazırlanan kütle özel bir formda serilir ve dondurulur. Servis yapmadan önce form birkaç saniye sıcak suya batırılır ve parfe bir vazo veya kaseye yerleştirilir. Waffle, kurabiye, kuru bisküvi ile süsleyin.
Kalite gereksinimleri:
Tat - tatlı, bir miktar vanilin ile; koku - vanilin; Beyaz renk; doku yumuşaktır.
Laboratuvar #3
Hazırlama teknolojisi "Beze"
Protein, yumurta sarısından iyi ayrılmalıdır.
Bezenin çırpıldığı kase yağdan arındırılmış olmalıdır.
Her iki durumda da, bu kurallara uymazsanız, beze kırbaçlanmayacaktır.
Önce soğutulmuş proteinler köpüğe çırpılır, ardından tariften şekerin 1/2'si dökülür. Kütle köpürene kadar çırpılır ve ardından şekerin geri kalanı dökülür. Beze biraz tuz ve limon suyu eklemek iyidir: köpük daha beyaz ve daha kararlı hale gelir.
Bitmiş beze kaşıktan süzülmemelidir.
Beze, uçlu bir sıkma torbasına veya bir pasta şırıngasına yerleştirilir. Fırın tepsisi parşömen kağıdı ile kaplanmıştır; yoksa beyaz ama yağlı kağıt kullanabilirsiniz. Birbirinden belli bir mesafeye çeşitli figürler veya pasta için kekler dikilir.
Beze 100 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta pişirilir. Beze 2-3 saat kurutulur, beze kalın bir tabaka halinde çarşaf üzerine yayılırsa 3 saatten fazla kurutulur.
Yönlendirme
Yemeğin adı: "Beze tatlısı"
Bitmiş formda çıktı: 200 gr
kalite gereksinimleri
Renk - açık kremden gri kremaya.
Koku - tatlı badem
Kıvam - hava
Tatlı yemeklerde yetersiz şeker, yabancı tat ve koku kabul edilemez. Taze meyveler ve meyveler 0 ila 6 ° C sıcaklıkta saklanır, yıkanır ve kurutulur, alçak bir tabakaya serilir. Soğuk tatlı yemekler, oksitleyici olmayan bir kapta 0-14 ° C sıcaklıkta 24 saate kadar saklanır.
Bölüm 6
Fesleğenli narenciye içeceği
Köken hikayesi
Eski zamanlardan beri içecekler insan beslenmesinin ayrılmaz bir parçası olmuştur ve bu anlaşılabilir bir durumdur çünkü su yaşamın temelidir. İlk insanlar tarafından toplanan meyvelerin suları, tadı tatlı sudan farklı olan ilk içecekler oldu. Ve bugün çay veya kahveden nasıl vazgeçilir.
Meyve sularının bu özelliği, insanların hayal gücünü sayısız ev yapımı içecek icat etmeye itmiştir. Meyve sularının ana kaynakları meyveler, meyveler ve diğer meyvelerdir. Meyve suları su, süt ve bunlardan elde edilen ürünlerle desteklendi.
Zamanla içecekler iki ana sınıfa ayrılmıştır: alkollü içecekler ve alkolsüz içecekler. Dahası, şarap yapımı ve diğer alkol üretimi dalları, insanlardan, bazı durumlarda belki de makul sınırları aşan özel bir ustalık talep ediyordu.
Şekil 1'deki bitmiş içeceği düşünün. 6.1
Pirinç. 6.1
Pişirme için ham maddeler
7. Karmaşık soğuk tatlıların servis edilmesi ve servis edilmesi.
Konuklar ana yemeği yemeyi bitirdiğinde, öncelikle tüm tabakları veya yemeğin servis edildiği tabakları masadan kaldırmanız gerekir. Ardından derin tabakları ve çatal bıçakları çıkarın. Küçük tabaklar, ekmeklik ve parmaklık en son kaldırılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde resmi yemeklerde ana yemekten sonra salatalar servis edilir.
Tatlıyı servis etmeden önce tüm gereksiz çatal bıçak takımlarını küçük bir tepsiye alın. Masanın üzerinde sadece bardaklar bırakılabilir (ve tabii ki masanın ortasındaki süslemeler). Oturan kişinin soluna girerek, masadaki kırıntıları katlanmış bir peçete ile kapaklı ve kısa saplı küçük bir kepçeye süpürmeniz gerekir. Tatlıyı servis etmeden önce, önceki yemeklerin tüm izlerinin masadan kaldırıldığından emin olmanız gerekir. Fransızca desservir kelimesinin "masayı temizlemek" anlamına geldiği unutulmamalıdır. Kimse artık yiyeceklere bakmaktan hoşlanmaz.
Tatlı servis edilmeden önce masadaki her şey temizlenir, geriye sadece tatlı şarabı için bardaklar ve şampanya için bardaklar kalır. Masaya tatlı tabakları ve çatal bıçak takımı ile servis edilir. Porsiyonluk, kâse veya vazoda servis edilen yemekler börek veya tatlı tabağına konur, tabağın sağına tatlı kaşığı konur.
Tatlı yiyecekler sıcak veya soğuk olabilir. Sıcak yemekler normal veya geliştirilmiş bir akşam yemeği ile servis edilir, daha ciddi günlerde soğuk tatlılar servis edilir.
Tatlı yemekler genellikle cam vazolarda servis edilir ve cam eşya veya porselenden yenir. Normal bir akşam yemeğinde tatlı yerine reçelli veya limonlu çay ve bisküvi ikram edilebilir.
Bayram yemeğinde tatlı olarak dondurma ikram edilir. Vazo-kaselere konur ve eriyene kadar hemen servis edilir.
8. Tatlı yemeklerin kalitesi için gereklilikler.
yemeklerin adı | Dış görünüş | Tat ve koku | Tutarlılık |
Yabancı safsızlıklar içermeyen, sindirilmemiş meyveler ve meyveler. et suyu şeffaf | Kompostoların hazırlandığı ürünlerin aromasıyla tatlı ve ekşi. Renk tuhaf | İyi pişmiş meyvelerin varlığı ile şeffaf, sıvı |
|
Meyvelerden - şeffaf, jölenin hazırlandığı meyvelerin rengi, sütten - beyaz | Tatlı veya tatlı ve ekşi, yapıldığı ürünlerin aroması ile | Yoğun, orta yoğunlukta veya yarı sıvı, homojen, demlenmiş nişasta topakları olmadan, yüzey filmi olmadan |
|
Jelatinimsi, şeffaf, parlak | Ana ürünün aromasıyla tatlı. Renk - ana ürünün özelliği | Jöle benzeri, donmuş, hafif elastik |
|
Jöle benzeri, kabarık, tatillerde şeklini kaybetmez. |
|||
Jöle benzeri, köpüklü kütle | Ana ürünün aroması ile tatlı ve ekşi, çürütücü koku ve diğer itibarsızlaştırıcı işaretlere izin verilmez. Renk - ana ürünün özelliği | Jöle benzeri, kabarık, temperlendiğinde şeklini kaybetmez, ancak kütle daha yoğundur. |
|
Jöle benzeri, gür, gözenekli kütle | Ana ürünün aroması ile tatlı ve ekşi, çürütücü koku ve diğer itibarsızlaştırıcı işaretlere izin verilmez. Ana ürünün renk özelliği | Jöle benzeri, hafif elastik, kabarık, düzgün, gözenekli |
|
Gözenekli, hava kütlesi | Ana ürünün aroması ile tatlı veya tatlı ve ekşi. Yüzey rengi - kesimde kahverengi - ana ürünün rengine karşılık gelir | Yemyeşil, gözenekli, yumuşak |
|
pirinçli elmalar | Yulaf lapası kabuğu kırmızı, elma sosla dökülür | Vanilin aroması ve yemeğin döküldüğü sos ile tadın ve koklayın. Yanmış süt ve çok kurumuş kabuk kokusuna izin verilmez, kesimdeki renk açık kremdir. | Yulaf lapası yumuşak, gevşek, elmalar yumuşak |
Guryev püresi | Meyvelerle süslenmiş, lapa kabuğu kırmızı, ayrı tatlı sos | Hafif bir vanilin aroması ve pişmiş süt ile tatlı, yanmış süt kokusuna izin verilmez. Yüzey rengi - altın, kesimde - krem | Gevşek, topaklar yok |
peksimet pudingi | Altın kahverengi, tatlı sos ayrı servis edilir | Tatlı, vanilya aroması ve meyve sosu ile. Yanmış süt kokusu ve diğer itibarsızlaştırıcı işaretlere izin verilmez. | Şekerlenmiş meyveler ve kuru üzümlerin bulunduğu gevşek, gözenekli |
Konu 1.2 Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzeleri, meyve salataları hazırlama teknolojisi.
1. Doğal meyvelerden, çileklerden, meyve sebzelerinden, meyve salatalarından tatlı çeşitleri. Meyve, çilek, meyve sebze ve tatlıların ön hazırlığı. Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzelerinin hazırlanması için bazların soğutulması ve dondurulması.
2. Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzeleri, meyve salatalarının hazırlanması için çeşitli yöntemlerin kombinasyonu. Doğal meyveler, yemişler, meyve sebzeleri, meyve salatalarının hazırlanması için dolgular, soslar ve sırlar. Doğal meyveler, dutlar, meyve sebzeler, meyve salatalarının tescili ve dekorasyon tekniği.
3. Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzeleri, meyve salatalarının servis edilmesi ve servis edilmesi. Doğal meyvelerin, yemişlerin, meyve sebzelerinin, meyve salatalarının hazırlanması ve servis edilmesi için sıcaklık ve sıhhi koşullar. Güvenli Yollar doğal meyvelerin, meyvelerin, meyve sebzelerinin, meyve salatalarının depolanması. Doğal meyveler, meyveler, meyve sebzeleri, meyve salatalarının kalite kontrolü ve güvenliği.
1. Doğal meyvelerden, çileklerden, meyve sebzelerinden, meyve salatalarından tatlı çeşitleri.
Meyveler ve meyveler taze. Akan içme suyuyla yıkanan kuru meyveler ve yemişler bir vazoya, bir tatlı tabağına, bir kaseye konur ve salınır. Meyveler şeker veya rafine toz serpilebilir. Üzümler bir salkım halinde serilir ve şekersiz salınır.
Şeker veya şarap ile portakal. Meyveler yıkanır, kurutulur, kabuğu birkaç yerden kesilir ve çıkarılır, çekirdekleri çıkarılır ve halkalar halinde kesilir; mandalina dilimlere ayrılabilir. Güzelce düzenlenmiş meyvelere şeker veya rafine toz serpilir. Tatlı üzüm şarabı ile doldurularak 15-20 dakika sonra servis edilebilir.
Şeker ve şarap ile ananas. İLE ananas kabuğu. Küçük ananaslar daire şeklinde kesilir, çekirdek silindirik bir girinti ile çıkarılır ve büyük ananaslar yukarıdan aşağıya ikiye bölünür, çekirdek çıkarılır ve her bir yarım birkaç parçaya bölünür. Ananaslar, portakallarla aynı şekilde servis edilir.
Karpuz, taze kavun. Karpuz, kavun yıkanır, kurutulur, uzunlamasına ikiye bölünür ve sonra dilimler halinde kesilir. Karpuz ve kavunda ise kabuğunu kesip kolay ayrılan çekirdeklerini ayırabilirsiniz. Tatlı tabağında soğutulmuş olarak servis edilirken, rafine toz veya toz şeker ayrı bir prizde servis edilebilir.
Süt, ekşi krema veya krema ile ahududu veya çilek. Hazırlanan ahududu veya çilekler vazo veya kaselere yerleştirilir. Çırpılmış krema veya şeker veya rafine edilmiş toz bir prizde, kaynamış süt veya ekşi krema veya krema bir süt sürahisinde servis edilir. Pudra şekeri ile çırpılmış krema serbest bırakılabilir. bir pasta torbasından meyveler üzerinde.
Krem şanti veya ekşi krema ile kuru erik. Sıralanmış ve yıkanmış kuru erik dökülür sıcak su ve tamamen şişene ve soğuyana kadar içinde bırakın. Daha sonra kuru eriklerden kemikler çıkarılır ve kaselere veya vazolara konur ve üstüne şekerleme torbasından çırpılmış krema veya ekşi krema salınır.
Muz krema veya süt ile. Soyulmuş muzlar 5-6 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir, vazolara konur ve üzerlerine şeker veya rafine toz serpilir. Soğuk kaynamış süt veya krema ayrı olarak servis edilir.
Şuruplu dondurulmuş meyveler ve meyveler. Şekersiz donmuş meyveler ve meyveler tamamen çözülmez, 10-15 dakika sonra yıkanır, vazo veya kaselere konur, ılık şurup ile dökülür ve 25-30 dakika demlenmeye bırakılır.
Şekerle dondurulmuş meyveler kullanılırken kavanozlar 10-15 dakika ılık suda bekletildikten sonra açılır. Berry şurubu, kaynamış soğutulmuş su ve kaynamış üzüm şarabı ile karıştırılır. Bu karışım, kaselere serilen yago - "boyalar" üzerine dökülür.
Şurubu hazırlamak için şeker sıcak suda eritilir, sitrik asit eklenir (tatlı meyve ve elmalardan kompostolar pişirilirken), kaynatılır, 10-12 dakika kaynatılır.
Meyveler hazırlanan şerbete batırılır. Elma ve armutlar 6-8 dakika kısık ateşte kaynatılır. Hızlı kaynayan elmalar (Antonov vb.) ve çok olgun armutlar kaynatılmaz, kaynayan şerbete konur, ısıtma durdurulur ve soğuyana kadar şurup içinde bırakılır.
Portakal, mandalina, ahududu, çilek, karpuz, kavun, muz, ananas, kara kuş üzümü kaynatılmaz, kaselere veya bardaklara konur, ılık şurupla dökülür, soğutulur.
Elma, armut, ayvadan komposto pişirirken, önemli miktarda içeren kabuk ve tohum yuvalarının kaynatılmasından sonra elde edilen bir kaynatmadan şurup hazırlanabilir. besinler. Şuruplar kiraz veya frenk üzümü özü ile renklendirilebilir.
Kompostoları tatlandırmak için ince kıyılmış narenciye kabuğu rendesi ekleyebilirsiniz. Bitmiş kompostoların tadını üzüm şarabı veya rom ile iyileştirebilirsiniz.
Raventten komposto hazırlarken, yaprak saplarından deriyi (kaba lifler) soyun, 2,5 ... 3 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin ve 3 ... 5 dakika kaynar suya batırın. Daha sonra ravent kaynayan şuruba aktarılır, üzeri kapatılır ve soğutulur. Şuruba narenciye kabuğu rendesi ve kuru üzüm ekleyebilirsiniz.
Ve karmaşık soğuk tatlılar pişirmek
Konu 1.1 Tatlılar hakkında genel bilgiler
Tatlı (Fransız Tatlısından - rahat, engelsiz, hafif yapmak için). Bu Fransızca terim, servis sırasına bakılmaksızın - üçüncü veya beşinci - masanın son yemeklerini çağırmak için tüm dünyada kullanılmaktadır. Terim, 16. yüzyıldan itibaren tüm Avrupa dillerine girmiştir. Rusça'da bir terim olarak "tatlı" 1652'den beri biliniyor. Ondan önce yerini aldı. Rusça kelime 18. yüzyılda "atıştırmalık" kavramının ortaya çıkması nedeniyle özellikle elverişsiz hale gelen "atıştırmalıklar".
Atıştırmalıkları atıştırmalıklardan ayırmak zorlaştı ve bu nedenle, 18. yüzyılın ortalarından itibaren "atıştırmalık" kelimesi nihayet Rus mutfak terminolojisinden kayboldu ve o zamandan beri sadece "tatlı" kelimesi kullanılıyor. Benzer bir süreç diğer Avrupa dillerinde de gerçekleşti - İngilizce ve Almanca, burada "masa sonrası" (nachtisch) kelimesinin yerini daha doğru Fransız mutfak "tatlı" kavramı aldı.
Tatlının anlamı tokluk katmak değil, tam tersine yemek sonrası oluşan ağırlık hissini gidermek, kişide uyku isteği uyandırmamaktır. Bu nedenle, kesin Fransız mutfak anlayışında tatlı, yalnızca bir atıştırmalık veya tüm akşam yemeğinin sonunda kullanılan tatlı bir yemek değil, aynı zamanda hafif, canlandırıcı bir yemektir. Sıcak içeceklere gelince, tatlılar arasında hala yiyecekleri "zorlayan" değil, aynı zamanda genel durumu iyileştiren, sindirim sürecini hızlandıran ve akşam yemeğinden sonra ağırlığı hafifleten çay ve kahve de yer alır.
Tüm tatlı yemekler, servis sıcaklığına göre soğuk ve sıcak olarak ayrılır. Bununla birlikte, birçok yemek hem sıcak hem de soğuk olarak servis edildiğinden (fırınlanmış elmalar, reçelli krepler vb.) Bu ayrım keyfidir. Soğuk tatlı yemekler arasında taze meyveler ve meyveler, kompostolar ve şuruplu meyveler, jelleşmiş yemekler (jöle, jöleler, köpükler, sambuca, kremalar), çırpılmış krema, dondurma bulunur. Sıcak yemekler için - pudingler, sufleler, tatlı tahıllar, elma yemekleri, krutonlar vb. yulaf lapası, elma yemekleri vb.
Tatlı yemekler genellikle iki ana gruba ayrılır:
soğuk (besleme sıcaklığı 12-150C olmalıdır);
sıcak (besleme sıcaklığı 70-750C olmalıdır).
taze ve çabuk dondurulmuş meyveler ve meyveler;
kompostolar;
jöle;
jöle;
köpükler;
sambuca;
kremler;
çırpılmış krema ve ekşi krema;
dondurma.
sufle;
pudingler;
elma yemekleri;
unlu tatlı yemekler ve diğerleri.
Soğuk tatlılar esas olarak gerektiği kadar hazırlanır, servis sıcaklığı 12 o C'yi geçmez.
Karmaşık soğuk tatlıları hazırlamak için mevcut talimatlar ve yöntemler (kaynatma, buğulama, ıslatma, ovma, karıştırma, kaynatma, karamelleştirme, sıcak ek malzemeler ekleyerek çırpma, ısıtırken çırpma, ek soğutma ile çırpma, periyodik dondurma ile çırpma, soğutma, dondurma) , donmuş karışım formlarından ekstraksiyon, haddeleme, fırınlama, şekillendirme, porsiyonlama).
Soğuk tatlılar esas olarak ihtiyaca göre hazırlanır, servis sıcaklığı 12°C'yi geçmez. Soğuk tatlıların servis sıcaklığı 12-15°C, dondurma - 4-6°C olmalıdır. Soğuk tatlılar servise kadar soğukta, dondurma ise derin dondurucuda saklanır. Jöleli tatlılar 12 saat, kremalar - 12 saat 2-6°C sıcaklıkta saklanır. Gelen tüm hammaddeler ve üretilen ürünler, geçerli standartların, spesifikasyonların, biyomedikal gerekliliklerin gerekliliklerini karşılamalı, hijyen sertifikalarına veya kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.
Hammaddelerin, yalnızca laboratuvarın veya işletmenin teknolojik kontrolünün uzmanlarının bir sonucu olması durumunda üretime girmesine izin verilir.
Üretime giren hammaddeler, teknolojik talimatlara ve ürünlere yabancı cisimlerin girmesini önleme talimatına uygun olarak üretime hazırlanmalıdır.
Soğuk ve sıcak tatlılar grubunda, krem şanti, krema, mus, jöle içeren tatlıların raf ömrü sınırlıdır. Porsiyon dondurma depolamaya tabi değildir.
Soğuk tatlılar 1 saate kadar saklanabilir. 2 saate kadar sıcak. istisnai durumlarda, hızla soğutulur ve 2 ° C sıcaklıkta 18 saatten fazla olmamak üzere saklanır.
Yöntemin altında hangi süreçlerin yattığına veya hangi özellikleri kullandıklarına bağlı olarak, bunlar şu şekilde sınıflandırılır:
biyokimyasal;
mikrobiyolojik;
emtia-teknolojik;
kimyasal;
fiziksel;
mikrobiyolojik yöntemler. Bu yöntemler mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerine dayanmaktadır. Hammaddelerin kalitesini kontrol etmek, kontrol etmek için mikrobiyolojik yöntemler kullanılmaktadır. teknolojik süreçler, teknolojik ekipman ve bitmiş ürünler.
Fizyolojik (biyolojik) kontrol yöntemleri, yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesinde, yeni, geleneksel olmayan hammadde türleri, yeni gıda katkı maddeleri (boyalar, tatlar, emülgatörler vb.), yeni ambalaj malzemeleri kullanıldığında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Emtia-teknolojik yöntemler, ürünün, gıda hammaddelerinin endüstriyel işleme için uygunluk derecesini belirler. Bu nedenle, unun pişirme özelliklerini incelerken, ekmek denemesi yapmak ve hacimsel verimi, kabuğun rengini ve yapısını, gözenekliliği, rengi, kırıntının esnekliğini ve ekmeğin kalitesini karakterize eden diğer göstergeleri belirlemek gerekir.
Kimyasal yöntemler genellikle kimyasal reaksiyonlara dayanır. Kimyasal yöntemler, emtia biliminde yaygın olarak kullanılır. kimyasal bileşim gıda ürünleri ve gerekliliklere uygunluğu normatif belgeler. Bu yöntemler, hammaddelerin kalitesini karakterize eden göstergelerin yanı sıra nakliye, depolama ve satış sırasında gıda ürünlerinde meydana gelen değişiklikleri belirler. Kimyasal yöntemlerle gıda ürünlerinde mineral, su, protein, yağ, şeker, vitamin, tuz içeriklerinin yanı sıra asitlik, asit, peroksit, iyot sayıları ve diğer göstergeler belirlenir.
Kimyasal yöntemler, kural olarak, herhangi bir özel cihaza ihtiyaç duymaz. Uygulamaları için kimyasal reaktifler, bir dizi kimyasal cam eşya, kimyasal cam aletler, teknik veya analitik teraziler gereklidir.
Konu 1.2 Teknolojik ekipman
Bu makineler şu ana parçalardan oluşur: evaporatör, kondenser, kompresör ve genleşme valfi.
Evaporatör, soğutucu akışkanın soğurduğu ısı nedeniyle düşük sıcaklıklarda kaynadığı, sarmal kanatlı tüp pil şeklindeki bir cihazdır. çevre. Evaporatör, soğutma kabininin içine, üst kısmına monte edilir.
Bir kondansatör, freon buharını soğutmak ve bir sıvıya dönüştürmek için tasarlanmış bir cihazdır. Freonun soğumasını hızlandırmak için kondenserden özel bir fan ile hava üflenir.
Kompresör, soğutucu akışkan buharını evaporatörden emen ve sıkıştırılmış halde kondensere gönderen bir cihazdır. Kompresör bir silindir, bir piston ve bir elektrik motorundan oluşur.
Ayar valfi - evaporatöre verilen sıvı freon miktarını düzenleyen bir cihaz. Ek olarak kontrol valfi, düşük sıcaklıkta kaynama koşullarını sağlamak için freon basıncını düşürür.
Böylece, soğutma makinesinin tüm ana parçaları, aynı miktarda freon ve buharlarının sürekli olarak dolaştığı kapalı bir boru hatları sistemi ile birbirine bağlanır.
Çalışma modunu iyileştirmek için, soğutma makinesi devresine bir dizi ek cihaz dahil edilmiştir: bir alıcı, otomasyon cihazları, vb.
Freon otomatik kompresör makinesi. Bu makineler şu anda, evaporatörleri soğutulan nesnenin içine yerleştirilmiş vitrinler, dolaplar, odalar, tezgahlar soğutmak için kullanılmaktadır. Kullanım ve onarım kolaylığı için, bazı cihazlar tek bir ünitede birleştirilir ve ünite olarak adlandırılır. Şu anda fabrikalar FAK-1.5MZ açık tip üniteler üretiyor. Evaporatör ve kontrol vanası soğutma odasına takılır ve makinenin geri kalanı damgalı bir plaka üzerine kurulur ve bir birim oluşturur. Ünite, soğutma odasının yanına kurulur ve soğutucu akışkanın (freon) dolaştığı borularla evaporatöre bağlanır.
Makinenin çalışma prensibi şu şekildedir: soğutucu akışkan, buharlaştırıcıya girdikten sonra kaynar, sıvı halden gaz haline dönüşür. Aynı zamanda, evaporatörün borularından ve kanatçıklarından ısıyı aktif olarak emer. Evaporatördeki buharlar, sıkıştırılmış halde (6-8 atm.) Kondansatöre gönderen bir kompresör kullanılarak emilir. Kondenserde soğutulmuş hava yardımıyla yüksek basınca sahip olan soğutucu akışkan sıvı hale geçer. Sıvı soğutucu, evaporatöre basıncı azaltan ve beslemesini düzenleyen bir kontrol valfinden girer. Böylece kapalı bir sistemde sürekli olarak aynı miktarda freon ve buharları dolaşır.
Dondurma, dondurma karışımının kısmen dondurulduğu ve hava ile doyurulduğu bir işlemdir. Karışım, dondurucuya 2 ila 6°C sıcaklıkta girer (optimum sıcaklık 2-4°C); dondurmanın ilk aşamasında karışım daha da soğutulur, ardından küçük buz kristallerinin oluşumu ile kısmen dondurulur (dondurulur). Dondurulmuş su miktarı esas olarak dondurmanın şeker içeriğinden etkilenir: dondurma karışımının şeker içeriği ne kadar yüksekse, donma sıcaklıkları o kadar düşük olmalıdır. Donma sıcaklığı ne kadar düşükse ve karışımın dondurucudaki sirkülasyonu o kadar iyi olursa, buz kristalleri o kadar hızlı oluşur ve o kadar küçük olurlar. Yapısı iyi olan dondurmalarda buz kristallerinin boyutu 60-80 mikronu geçmemelidir.
Buz kristallerinin oluşumu ile karışımdaki çözeltinin donmayan kısmının konsantrasyonu artar ve donma noktası düşer. Isı uzaklaştırıldıkça donmuş su miktarı artar ve dondurmanın sıcaklığı düşer. Donmanın sonunda, karışımın dondurucudaki sıcaklığı -4 ... -6 ° C'ye ulaşır; donma sonucunda karışımın içerdiği suyun %30-60'ı donar. Ayrıca dondurucularda, sertleştirme dolaplarında ve hızlı dondurucularda sertleştirme işlemi sırasında dondurma sıcaklığı -18 ... -20°C'ye kadar düşer ve donan su miktarı %70-80'dir. Dondurmanın uzun süreli depolanması sırasında sıcaklık -25 ° C'ye düşer ve bunun sonucunda suyun% 90'ı buza dönüşür.
Dondurucudan çıkarılan dondurma koyu ekşi krema, macun veya koyu krema (sertleşmemiş veya yumuşak dondurma) kıvamında olmalıdır.
Dondurucuda donma ile eş zamanlı olarak karışım hava ile doyurulur (çırpma). Taşma, karışımın başlangıç hacmine karşı dondurma hacmindeki yüzde artış olarak ifade edilir.
Dondurucular sürekli ve periyodik olarak hareket eder. Endüstri ağırlıklı olarak sürekli dondurucular kullanır. Kesikli dondurucularla karşılaştırıldığında, sürekli dondurucuların avantajları yüksek üretkenlik, üretim birimi başına daha düşük enerji maliyetleri ve daha yüksek ürün kalitesidir.
Dondurucuların en önemli bileşenleri, dışarıdan soğutulan çalışma silindiri (çırpma mekanizmalı), çalışma silindirinin soğutma sistemleri ve ona ürün beslemesidir. Çalışma silindirinde hazırlanan ürün kısmen dondurulur ve hava ile doyurulur. Kural olarak, dondurucular bir silindirle yapılır, ancak seri veya paralel ürün akışı ile iki ila altı silindirin yerleştirilebildiği dondurucular da vardır. Tahrik ünitesi farklı şekilde tasarlanmıştır: iki silindir için bir elektrik motoru veya bağımsız olarak çalışan her bir silindir için elektrik motoru ile. Soğutma sistemi, ürünün -3 ... -5 ° C sıcaklığa soğutulmasını sağlayan amonyak (nadiren freon) veya tuzlu sudur. Ürün besleme sistemi, ürünü doyurmak için ürünle birlikte çalışan silindire hava verir.
Genel talimatlar. Dondurucu tipi ne olursa olsun, çalıştırmadan önce çalışmaya hazır olup olmadığı - iyi yıkanıp yıkanmadığı, montajının doğru yapılıp yapılmadığı, süt hatları üzerindeki bağlantıların sıkılıp sıkılmadığı, vanaların kapalı olup olmadığı kontrol edilmelidir. (özellikle, OFN ve OFN-M'ye dönüş hatları - tuzlu su - ve amonyak dondurucularındaki gaz açık olmalıdır), gerekli operasyonel malzemelerin - kaplar, ambalaj ve paketleme malzemeleri, vb. - hazırlanıp hazırlanmadığı.
Dondurucuyu demonte ederken ve yıkarken, parçaları dikkatli bir şekilde taşıyın ve farklı donduruculardan gelen parçaları karıştırmayacak şekilde istifleyin. Dondurucuların yıkanmasına soğuk su ile başlanır ve suyun sıcaklığı kademeli olarak yükseltilerek sıcak su ile yıkama işlemi bitirilir. Amonyak dondurucuları yıkarken, 3,5-4 atm'yi (aşırı) geçmemesi gereken amonyak basıncını izlemek gerekir.
Konu 1.3 İşyerinin organizasyonu
Aşçının işyerini ticari, teknolojik ve diğer ekipmanlarla donatmak, üretimin, tedarikin ve hizmetin doğasına ve ayrıca bulunduğu yere - bir işletmede veya ayrı olarak - bağlıdır. Tabii ki restorandaki koltuk sayısını, menüyü, beklenen ürün satış hacmini ve diğer faktörleri de dikkate alıyorlar.
Gerekli ekipman ve envanter:
tek brülörlü elektrikli soba fırınlı
öğütücü ile elektrikli kahve makinesi
bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip evrensel sürücü
mikser tipi "Voronej"
buz yapıcı
ev tipi buzdolabı
düşük sıcaklık sayaçları
soğutmalı kabin (SHX - 1.2 ve SHX - 0.8)
çırpma makinesi MV-6
çift tanklı meyve suyu soğutucuları
Doğal olarak, bazen çok büyük olan hammadde stoklarını depolamak için düşük sıcaklıklı odalara ihtiyaç vardır. Genellikle orta ve büyük ölçekli restoranlara kurulurlar. Ev tipi dondurucular da, özellikle donmuş tatlıların hazırlanmasında kullanılır.
Ev aletleri, tam olarak özel ekipman eksikliğini telafi etmeyi mümkün kılan rezervdir. İki ana avantajı vardır: küçük boyut ve oldukça yüksek performans. Mikrodalga fırınlar dahil olmak üzere ev tipi fırınlar, sıcak atıştırmalıklar, sufleler, pişmiş tatlılar vb. pişirmek için yaygın olarak kullanılabilir. Mutfakta tost makineleri, gözleme demirleri, meyve sıkacakları, fritözler ve diğer tüketici ev aletleri için de bir yer vardır. Ek olarak, bu tekniğin kullanımının çok kolay olduğu belirtilmelidir. Ve bir şey daha: kural olarak çok işlevlidir. Örneğin elektrikli fritöz şuruplu tatlılar, çikolata yapmak için oldukça uygundur.
Tatlı yapmak için en uygun ekipman arasında, dondurucular - içecekleri soğutmak, karıştırmak ve dağıtmak için "frigodrink" tipi cihazlar (bunlara daha basit bir şekilde yardımcı soğutucular da denir) denilebilir. Günümüzde dondurucular, yalnızca yumuşak dondurmanın değil, aynı zamanda çeşitli tatlıların hazırlanmasında da yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bir restoran mutfağında en az iki veya üç dondurucu bulunmalıdır: ikisi sürekli çalışır durumda ve biri yedekte. Ek olarak, ne kadar çok makine olursa, dondurma ve tatlı çeşitleri de o kadar çeşitli olur. Dondurucu doğru bir dağıtıcı ile donatılmamışsa, bitmiş kısmı otomatik olarak fiyatı gösteren elektronik bir terazide tartmanız en çok tavsiye edilir. Bu sadece hizmeti hızlandırmakla kalmaz, aynı zamanda hesaplama ve muhasebenin doğruluğunu da garanti eder. Genel olarak, tüketici belirli bir ürünün, ürünün, yemeğin gerçek kütlesini ödediği için elektronik terazi kullanırken "yetersiz yatırım" kavramının ortadan kalktığı belirtilmelidir. Bu durum, elektronik terazilerin dijital terazilerden çok daha pahalı olduğu gerçeğini büyük ölçüde telafi ediyor.
Emeğin yüksek mekanizasyonu için çabalarken, basit manuel cihazlardan vazgeçmemek gerekir. Örneğin, kendiniz "bükmeniz" gereken elektrikli ve mekanik olmak üzere iki meyve sıkacağı. Tabii ki, birincisi daha verimli, ancak ikincisinin de önemli bir avantajı var: son derece basit olduğu için pratikte sorunsuz.
Ekipman, bir dizi özel faktöre bağlı olarak bir restoran mutfağına yerleştirilir. Bu nedenle, sınırlı ürün yelpazesine sahip küçük restoranlarda, üretim yeri ile ürünlerin piyasaya sürülmesi arasındaki boşluk minimum olacak şekilde ekipman yerleştirilmelidir.
Hazır yemeklerin sunulduğu yer restoran veya kafeterya ise elektrikli ocak, çırpıcı veya üniversal tahrik, küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanlarının (mikser, meyve sıkacağı, meyve kesici) bulunduğu üretim tesislerine yakın olmalıdır. , tost makinesi vb.), mamul ve yarı mamul ürünler için soğutmalı dolaplar, yani. Hammaddelerin işlenmesinde ve ürünlerin hazırlanmasında ihtiyaç duyulanlar. Ekipmanın geri kalanı (kahve makinesi, meyve suyu soğutucuları, düşük sıcaklık sayacı, buz makinesi, ev tipi buzdolabı, mikrodalga fırın vb.) hazır yemeklerin sunulduğu, ürünlerin hazır hale getirildiği, işlendiği ve işlendiği yere kurulur. satılmış. Ayrıca, sıcaklık ihlalleri nedeniyle ürün kalitesi bozulabileceğinden, termal ekipmanların soğutma ve mekanik çırpıcıların yanına monte edilemeyeceği unutulmamalıdır.
Şimdi, yer sayısının 100'e kadar çıktığı ve buna bağlı olarak ürün yelpazesinin daha geniş olduğu daha büyük işletmelerden bahsedelim. Yukarıdaki minimum ekipman listesi, ürünlerin tasarımını ve süslenmesini mekanize etmek, bunları hızlı bir şekilde hazır hale getirmek vb. İçin cihazlarla desteklenmelidir. Genel olarak hem üretim hem de hizmet süreçlerini hızlandırmaktan bahsediyoruz. FESM-20 fritöz, örneğin patates kızartması, hamurda elma, yağda kızartılmış fındık pişirmek için kullanılabilir. Küçük boyutlu bir fırın, yalnızca sufle pişirmek için değil, aynı zamanda donmuş yarı mamul ürünleri hızlı bir şekilde ısıtmak için de uygundur. Ev tipi elektrikli barbeküye gelince, içinde ziyaretçinin gözü önünde hızlı bir şekilde orijinal bir tatlı hazırlayabilirsiniz - şişte kavrulmuş kayısı veya şeftali. Çırpılmış protein, krema ile tatlı ve kokteylleri süslerken, şekerleme sektöründe kullanılan DK krema dağıtıcısı vazgeçilmezdir. Bu liste devam ettirilebilir.
Konu 1.4 Karmaşık soğuk tatlıların hazırlanmasına yönelik teknoloji
Tatlı Temelleri
Soğutucu ve dondurucu maddeler, ürünle doğrudan temas ettiğinde sıcaklığını düşüren maddelerdir. Kural olarak, bu gıda katkı maddesi, çok düşük erime ve kaynama noktası nedeniyle gıda ürününden ısı "alır". Bu maddeler unlu mamuller, süt ürünleri, balık ve et ürünleri gibi gıda ürünlerinin yanı sıra çeşitli ham maddeler, kahve, baharatlar, şifalı otların depolanması ve taşınmasında kullanılmaktadır. Dondurucu ve soğutucu maddeler gıda üretiminde ve gaz halinde, sıvı ve katı halde kullanılmaktadır. Dondurma işleminin kendisi aşamalar halinde gerçekleşir ve sıcaklıkta bir ön düşüş içerir.
En bilinen soğutma maddesi hiç şüphesiz üründen ısı alarak suya dönüşen buzdur. Buz genellikle deniz ürünlerini, kıymayı ve balığı soğutmak için kullanılır. Dondurma işlemi yavaş, hızlı veya ultra hızlı olabilir. En eski yöntem, doğal hava konveksiyonu (-25°C'ye kadar) ile gerçekleştirilen yavaş dondurmadır. Hızlı dondurma işlemi, gıda ürününün -30-40°C sıcaklıktaki hava akımı ile üflenmesi ile gerçekleştirilir. yüksek derece nem. Ultra hızlı dondurma ile ilgili olarak, gıda ürünü sıvı nitrojene, bazen de karbondioksite daldırılır (sulanır). Bu maddeler, buz kristalleri ile hücre duvarlarına zarar vermeden ürünün neredeyse anında donmasını sağlar. Kural olarak, bu tür hızlı dondurma, ürünün daha uzun raf ömrü sağlar.
Seçilmiş soğuk ve sıcak tatlılar için soslar, soslar ve sırlar
Lor dolgusu
Süzme peyniri bir elekten veya elekten geçirin veya bir kıyma makinesinden geçirin, yumurta, toz şeker, biraz tuz, eritilmiş tereyağı ekleyin ve hepsini iyice karıştırın. Süzme peynire vanilin, kuru üzüm, ince kıyılmış şekerlenmiş meyveler konulabilir. Süzme peynir çok ıslaksa, önce gazlı beze sarılmalı ve pres altına alınmalıdır.
elma dolgusu
Elmaları soyun, dörde bölün, çekirdeğini çıkarın, dilimler halinde kesin, bir tencereye koyun, üzerine şeker serpin, 2-3 yemek kaşığı su ekleyin ve koyu bir reçel elde edene kadar kısık ateşte pişirin. Bu dolgu, ekşi, mayasız veya puf böreğinden yapılan turtaların yanı sıra elmalı puflar veya elmalı çörekler için tasarlanmıştır.
cupcakes için buzlanma
Su ve şekeri kısık ateşte kaynatın, ardından koyu bir şurup elde edilene kadar suyu yüksek ateşte buharlaştırın. İstenilen kıvama gelince şurubu ocaktan alın. Ayrı bir kapta proteini çırpın, şurubu dökün ve çırpmaya devam edin. Bitmiş sırları ürünün üzerine dökün.
Beyaz çikolata sosu:
Beyaz çikolatayı kırın ve su banyosunda eritin. Bir kaşık süt ve toz ekleyin. Oldukça kalın bir kütle oluşana kadar karıştırın. Başka bir kaşık süt ekleyin ve kütleyi çırpın.
Tatlı soslar, soğuk ve sıcak tatlı yemeklerinin (mus, sambuca, krema, dondurma, puding vb.) servisinden önce, tat uyumuna ve renk kontrastına göre seçilerek dekorasyon veya garnitür olarak kullanılır. Tahıllar (pirzola, köfte, pudingler) ve un (krep, krep) yemekleri için yaygın olarak sos olarak kullanılırlar. Bazı soslar (yaban mersini, bektaşi üzümü, elmadan) kızarmış kümes hayvanları eti, av eti, tavşan ile servis edilir.
Tatlı sosların (şeker hariç) hazırlanması için hammaddeler, taze meyveler ve meyveler, bunların işlenmiş ürünleri (reçel, reçeller, meyve suları, şuruplar), yumurta, nişasta, üzüm şarapları, konyak, likörler, çikolata, kakao tozudur. Çeşitli baharatlar (tarçın, karanfil, küçük hindistan cevizi, vanilin), limon ve portakal kabuğu vb.
Çilek, ahududu ve vişne sosları için hazırlanan meyveler ve meyveler üzerine şeker serpilir ve 2 o C'de soğuk bir yerde bir saat kadar suyunun çıkması için bekletilir. Daha sonra şeker tamamen eriyene kadar kaynatın ve soğutun. Dondurmayı süslemek için sosu garnitür olarak kullanın. Güveç, puding, pankek ile servis edilmeden önce bu soslar nişasta ile hazırlanır. Çilek ve meyveler ovulur, püreye şeker eklenir, su kaynatılır, kaynamış suyla seyreltilmiş patates nişastası eklenir ve tekrar kaynatılır. Bu sos sıcak veya soğuk olarak kullanılabilir.
Kayısı sosu genellikle, şekerle pişene kadar kaynatılan, ovuşturulan ve koyulaşana kadar ısıtılan kuru kayısından hazırlanır.
Elma sosu iki versiyonda mevcuttur - nişastalı ve onsuz. İlk durumda yumuşayana kadar pişirilen elmalar silinir ve et suyu ile karıştırılır. Şeker ve sitrik asit ekledikten sonra kütleyi kaynatın, ardından soğutulmuş et suyu ile seyreltilmiş nişasta eklenir ve tekrar kaynamaya bırakılır. Tahıl pirzola, köfte, güveç, krep bu sosla servis edilir.
Nişastasız bir sos için elmalar iki aşamada kaynatılır. İlk önce - pişene kadar (limon suyu, lezzet ve hindistan cevizi ilavesiyle), buharlaşan su ve orijinal hacmin üçte birinden azı silinir, şeker eklenir ve 10-12 dakika daha kaynatılır. Pişirmenin sonunda beyaz şarabı dökebilirsiniz. Bu sos kızarmış kümes hayvanları (kazlar, ördekler) ve et ile sıcak olarak servis edilir.
Çikolata sosu, kakao tozu veya çikolata kullanılarak hazırlanır. Şekerli yoğunlaştırılmış süt, sıcak su ile seyreltilir, kaynatılır, şekerle karıştırılmış kakao eklenir, tekrar kaynatılır, süzülür ve soğutulur. Sosu vanilya ile tatlandırın.
Konyak sosu için yoğunlaştırılmış süt, kaynamış su ve tam yağlı süt ile karıştırılır, şekerle ezilmiş yumurtalar bu karışımla seyreltilir, 85-90 °C'de 10 dakika ısıtılır, soğutulur ve içine konyak dökülür.
Ana ürünün cinsine göre nişastasız hazırlanan tatlı soslarda şeker miktarı %30-60, nişastalılarda ise %10-20 arasında değişmektedir.
Hazırlık derecesini belirlemek için organoleptik yöntem
Yöntemin özü, organoleptik olarak gerçekleştirilen görünüm, renk, koku, doku ve tat değerlendirmesinde yatmaktadır. Tadımcılar, her bir ürünün görünümü, rengi, kokusu, dokusu, tadı hakkındaki görüşleri, ürün için düzenleyici teknik dokümanda verilen sözlü tanımla karşılaştırmalı veya vermelidir. niceleme Bu tür bir ürün için düzenleyici ve teknik belgede belirtilmişse, her göstergenin puan cinsinden. Renk belirlenirken bu tip ürüne özgü renkten çeşitli sapmalar belirlenir.
Koku değerlendirilirken, tipik aroma türü, kokuların uyumu, sözde "buket" ve yabancı kokuların varlığı belirlenir. Kıvam değerlendirilirken, yumuşaklık, liflilik, pürüzlülük, ufalanabilirlik, ufalanma, homojenlik ve katı parçacıkların varlığı da dikkate alınır. Tutarlılığı belirlemek için, presleme, presleme, delme, kesme gibi çabaların uygulanmasını kullanırlar. Tadı değerlendirirken, tadın belirli bir ürün türü için tipik olup olmadığı belirlenir, belirli olumsuz tat özelliklerinin ve diğer kötü tatların varlığı belirlenir. Tat, koku gibi, karakteristik sıcaklığında oluşturulmalıdır. Organoleptik değerlendirme yöntemi, kitlesel olarak üretilen halka açık yemek ürünlerinin objektif kalite kontrolüne yöneliktir.
Değerlendirilen her özellik için duyusal özellikler oluşturulur. Yemek servisi ürün kalite derecelendirmeleri hem genel olarak hem de özellikler (örneğin, görünüm, koku veya tat) veya bireysel temel özellikler (örneğin, renk, kesim veya tat) açısından gerçekleştirilebilir. Her bir ürün türü için organoleptik özelliklerin sayısı ve seti, kalite kontrol hedeflerine bağlı olarak işletme yönetimi tarafından belirlenir. Görünüm değerlendirilirken rengi, şekli ve bitmiş üründe korunması, yüzey durumu, tatlının doğru tasarımı vb. gibi kendine özgü özelliklerine dikkat edilir.
Doku (tutarlılık) değerlendirmesi yapılır:
görsel olarak;
görsel ve dokunsal olarak - ürüne bir çatal bıçak takımı (bıçak, çatal) ile dokunarak ve ayrıca çaba göstererek - bastırarak, bastırarak, delerek, keserek.
Salata hazırlama teknolojisi
Meyve salataları sadece çocukların değil birçok yetişkinin de favori lezzetidir. Son zamanlarda sadece tatillerde değil hafta içi günlerde de sofralarda görünmeye başladılar çünkü günümüzde meyve satın almakta herhangi bir sorun yok. Bununla birlikte, meyve salatalarının popülaritesi yalnızca çoğu ürünün mevcudiyetinde yatmıyor. En önemlisi, hoş bir tada, aromaya, narin dokuya sahipler ve her zaman güzel ve iştah açıcı görünüyorlar. Ayrıca meyve salataları, tüm vitaminleri ve besin maddelerini korudukları için sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklıdır.
Salataların hazırlanmasında elma, portakal, mandalina, kivi, çilek, yaban mersini ve diğerleri gibi taze meyve ve çileklerin yanı sıra konserve ve kurutulmuş olarak kullanılır. İkincisi, yumuşayana kadar kaynatılır veya sıcak suda ıslatılır. Taze meyveler önceden ayıklanır, yıkanır, sert kabuğu, sapları, tohumları ve çekirdekleri temizlenir. Çok kirli meyveler iki kez yıkanır, buruşmaması için dikkatlice yapılmaya çalışılır. Yıkanan meyveler bir elek içine alınır ve süzülmeye bırakılır. Bazı meyveler (elma, armut, avokado) kesildiğinde hızla oksitlenir ve kararır. Bunun olmasını önlemek için üzerlerine limon suyu serpilebilir. Bazı güney meyvelerinin (papaya, çarkıfelek meyvesi, mango), tatlarını mükemmel bir şekilde vurgulayan ve hoş bir aroma veren limon suyuyla sulanması önerilir.
Meyvelerin yanı sıra krema, ekşi krema, süt, dondurma, yumurta, şeker, çikolata, kakao, jelleştirici ve aromatik maddeler vb. Aynı amaçla, bazen şarap ve diğer alkollü içkilerle karıştırılan meyve suları ve şuruplar kullanılır. Servis yapmadan önce salataların çoğu soğutulur, böylece meyvenin tadını ortaya çıkaran sosta ıslanmaları için zamanları olur.
Dondurmalı kuru kayısı salatası
Kuru kayısılar kaynar su ile dökülür ve 20 dakika bekletildikten sonra ince ince doğranır. Fındık taneleri kuru kayısı ve kuru üzümle karıştırılır. Kütleye ekşi krema ve dondurma konur. Bitmiş salata, bir salata kasesine konur ve mandalina dilimleri ile süslenir.
Böğürtlenli yoğurtlu dut ve meyve salatası
Üzümler yıkanır, her meyve 2 parçaya bölünür. Kirazlar ayıklanır, yıkanır, çekirdekleri çıkarılır. Meyveyi yıkayın, çekirdeği çıkarın, dilimler halinde kesin ve üzerine limon suyu serpin. Tüm malzemeler karıştırılır, üzerine pudra şekeri serpilir ve yoğurtla tatlandırılır. Bitmiş salata yaban mersini ile süslenir, 10-15 dakika buzdolabına konur ve servis edilir.
ananas salatası
Ananasları küpler halinde kesin, hindistancevizi pullarını ve rendelenmiş portakal kabuğu rendesini ekleyin. Muz nektarı yoğurtla karıştırılıp ananasların üzerine dökülerek 20 dakika buzdolabında bekletilir. Muz soyulur ve dilimler halinde kesilir. Bitmiş salata muz dilimleri ile süslenir ve servis edilir.
Hazırlama ve servis sırasındaki sıcaklık ve sıhhi rejim
Kural olarak, soğuk tatlılar şunları içerir: dondurma, meyve salataları, meyve ve meyve tabaklarının yanı sıra doğal meyveler ve meyveler... Taze meyveler ve meyveler ısıl işleme tabi tutulmaz. Bu nedenle aromasını, tadını kaybetmezler, içerdikleri vitaminleri korurlar.Taze meyve ve yemişler piyasaya çıkmadan önce ayıklanır, sapları, yabani otları temizlenir ve akan soğuk içme suyu ile iyice yıkanır. Meyveler ve meyveler doğal olarak veya şeker, rafine toz, şurup, süt, krema, ekşi krema ile servis edilir. Hazırlanan meyveler veya meyveler tatlı tabağında veya vazoda servis edilir. Meyve salataları. Salataların hazırlanmasında elma, portakal, mandalina, kivi, çilek, yaban mersini ve diğerleri gibi taze meyve ve çileklerin yanı sıra konserve ve kurutulmuş olarak kullanılır. İkincisi, yumuşayana kadar kaynatılır veya sıcak suda ıslatılır. Taze meyveler önceden ayıklanır, yıkanır, sert kabuğu, sapları, tohumları ve çekirdekleri temizlenir. Çok kirli meyveler iki kez yıkanır, buruşmaması için dikkatlice yapılmaya çalışılır. Yıkanan meyveler bir elek içine alınır ve süzülmeye bırakılır. Bazı meyveler (elma, armut, avokado) kesildiğinde hızla oksitlenir ve kararır. Bunun olmasını önlemek için üzerlerine limon suyu serpilebilir. Bazı güney meyvelerinin (papaya, çarkıfelek meyvesi, mango), tatlarını mükemmel bir şekilde vurgulayan ve hoş bir aroma veren limon suyuyla sulanması önerilir. Meyvelerin yanı sıra krema, ekşi krema, süt, dondurma, yumurta, şeker, çikolata, kakao, jelleştirici ve aromatik maddeler vb. Aynı amaçla, bazen şarap ve diğer alkollü içkilerle karıştırılan meyve suları ve şuruplar kullanılır. Servis yapmadan önce salataların çoğu soğutulur, böylece meyvenin tadını ortaya çıkaran sosta ıslanmaları için zamanları olur.
Salataların kalitesini belirlemek için organoleptik yöntemler
+ 4 ... 8 "C sıcaklıkta sossuz salatalar ve meyveler veya meyveler 12 saate kadar saklanabilir. Salataları süslemek için hazırlanan ürünler 1 saatten fazla saklanamaz.
İkram ürünlerinin kalitesinin ve hazırlığının değerlendirilmesi işletme çalışanları tarafından yapılır. Değerlendirmeye katılan çalışanların tıbbi nedenlerle kısıtlamaları olmamalıdır ( kronik hastalıklar ve alerji), ürünleri değerlendirme ve kalite kriterlerini bilme becerisine sahiptir.
Organoleptik analiz için sofra takımı, çatal-bıçak takımı ve mutfak gereçleri kullanılır. Değerlendirmedeki her katılımcıya tat ve koku hassasiyetini geri kazandıran nötralize edici ürünler sağlanmalıdır: beyaz buğday ekmeği veya kuru mayasız bisküviler, öğütülmüş kahve, gazsız içme suyu (pH - nötr, tatsız ve kokusuz, tercihen bilinen bir sertlikte) ve / veya diğer ürünler.
Organoleptik değerlendirme yöntemi, toplu olarak üretilen halka açık yemek ürünlerinin objektif kalite kontrolüne yöneliktir ve genel olarak ürün numunelerinin kalitesinin ve / veya ürün numunelerinin bazı temel organoleptik özelliklerinin doğrudan derecelendirme değerlendirmesinden oluşur. Değerlendirilen her özellik için duyusal özellikler oluşturulur.
Kitlesel olarak üretilen ikram ürünlerinin organoleptik analizi, bir puan ölçeği kullanılarak görünüm, doku (kıvam), koku ve tadın derecelendirme değerlendirmesini içerir: 5 puan - mükemmel kalite, 4 puan - iyi kalite, 3 puan - tatmin edici kalite ve 2 puan - tatmin edici olmayan kalite.
tatlı buz yapma
Popsicles en donmuş tatlılardır. Meyve buzu genellikle şerbet veya şerbet (şerbet) olarak adlandırılır. Şerbet, kurslar arasında servis edilen ince taneli bir yapıya sahip sıradan buz için kullanılır.
Şerbet hazırlanırken zayıf bir şurupla karıştırılarak meyve suyu veya meyve püresi kullanılır. Ayrıca bir alkol bileşeni de ekleyebilirsiniz. Ortaya çıkan karışım metal bir tepside dondurulur. Dondurma işlemi sırasında sürekli karıştırma, buz kristallerinin oluşumunu engeller. Daha fazla homojenlik için bir blender kullanılması tavsiye edilir. Bardak ve blender buzdolabında saklanmalıdır.
Popüler şerbetler arasında kırmızı şaraplı narenciye, Grand Marnier likörü ve narenciye suyu ile çilek, Madeira ve şuruplu limon, gül şampanyası, şurup, limon suyu ve benzerleri bulunur.
Şerbet de yumurta akı katılarak hazırlanır. Tatlı, çırpılmış protein yerine, şerbet hacminin 1 / 4'ünü oluşturan çırpılmış krema içerebilir.
Bir tatlı tabağı için, portakallı dondurma (greyfurt), meyveler zikzak şeklinde ikiye bölünür, içlerinden posa çıkarılır ve çekirdekleri ve filmleri çıkardıktan sonra birkaç parçaya bölünerek kesilmemeye çalışılır. suyunu sıkın. Hamur hafif yumuşamış kremalı dondurma ile karıştırılır, kırılmış fındık eklenir, dondurma bir portakalın (greyfurt) kabuğuna dökülür ve servis edilene kadar buzdolabının dondurucu bölmesinde saklanır.
Yöntem, bitki materyalinin +1 ila -1°C'lik bir sıcaklığa soğutulmasını içerir. doğal meyveler, jöle, mus, sambucos için soğuk servis sıcaklıkları - sıcaklık 7-14 derece C'den yüksek değildir; jöle ve kompostolar için - sıcaklık 12-16 derece C'den yüksek değil; dondurma için - sıcaklık 0 ila -4 derece C'den yüksek değildir. Soğuk tatlı yemeklerin servis sıcaklığı 12-15 ° C, dondurma - 4-6 ° C olmalıdır. Soğuk tatlılar servise kadar soğukta, dondurmalar ise derin dondurucuda saklanır. Jöleli tatlı yemekler 12 saat, kremalar - 12 saat 2-6°C sıcaklıkta saklanır.
Yumurta, süt, şeker, meyve ve meyve püresi ve jelatinin yanı sıra çeşitli tatlandırıcı ve aromatik ürünlerin eklenmesiyle kalın (en az% 35 yağ içeren) krema veya% 36 yağ ekşi kremadan hazırlanırlar.
Kremalı ve ekşi kremalar için yumurta sarıları şekerle iyice çırpılır, sıcak süt eklenir ve ısıtılır. Şeker, yumurta sarısı proteinlerinin pıhtılaşma sıcaklığını yükseltir ve pullar oluşmaz. Elde edilen karışıma ıslatılmış jelatin, agar, agaroid veya modifiye nişasta eklenir. Jelleştiriciler çözüldükten sonra karışım 20-300C'ye soğutulur ve krem şanti eklenir.
4-70C'ye soğutulmuş kremayı çırpmak en iyisidir. Çırpma işleminde kremanın sıcaklığı 3-40C yükselir. Bu nedenle, 4-50C'den yüksekse, krema, çırpma kabı bir buz banyosuna yerleştirilerek sürekli soğutma ile çırpılmalıdır.
Kremalar sadece krema ile değil, ekşi krema ile de hazırlanır. Çırpmadan önce ekşi krema iyice soğutulmalıdır (2-30C'ye kadar), aksi takdirde çırpma sırasında yağlanma olabilir.
Krem şanti veya ekşi krema eklenmeden önce, kremalar için karışıma çeşitli dolgu maddeleri ve tatlar eklenebilir: öğütülmüş, kavrulmuş fındık, antep fıstığı, çikolata, zencefilli kurabiye ve kurabiyelerden öğütülmüş krakerler, vanilin vb. çilek, siyah frenk üzümü ahududu.
Kremalar kalıplara dökülür ve soğutulur. Servis yapmadan önce kalıplar ılık suya batırılır, kreması alınır ve porsiyon başına 75, 100 ve 125 gr'lık tatlı tabaklarında veya vazolarda servis edilir.
Vanilyalı krema
Yumurta-süt karışımı için yumurtalar şekerle öğütülür, kaynayan sıcak süte azar azar ilave edilir ve 70-800C'ye kadar ısıtılır. Daha sonra karıştırılarak hazırlanan kaynatılmış jelatin eklenir. Vanilyalı krema için süzülmüş yumurta-süt karışımına vanilya eklenir. Kahve kreması için karışım, kahve infüzyonu (150 gr kaynar su başına 50 gr kahve) ilavesiyle hazırlanır. Çikolatalı krema için, sıcak yumurta-süt karışımına şeker veya rafine tozla öğütülmüş kakao tozu eklenir. Krem, kalın, kabarık bir köpük oluşana kadar soğukta çırpılır. Çırpılmış kremada, sürekli karıştırarak, oda sıcaklığına kadar soğutulmuş yumurta-süt karışımına dökün.
krem badem
Bademler soyulur, şekerle sürekli karıştırılarak (100 g badem için 20 g şeker) açık kahverengi olana kadar kavrulur, soğutulur ve havanda öğütülür. Kıyılmış bademler çırpılmış krema ile birleştirilir veya jelatinli yumurta-süt karışımına konur. Vanilya, çikolata, kahve kreması gibi kremayı serbest bırakırlar.
Ana muhallebi
Muhallebi, özellikle sıcak bir yerde saklanırsa çabuk ekşir ve bozulur. Muhallebinin yanmaması için kalın tabanlı bir tencerede kısık ateşte ısıtılmalı ve çırpma teli veya kaşıkla değil, tavanın dibine sıkıca oturan tahta bir spatula ile karıştırılmalıdır. Piştikten sonra krema buzdolabında yaklaşık 10° soğutulur. Buzdolabı yoksa krema tavası buzdolabına yerleştirilmelidir. soğuk su veya buz parçaları arasında, üzerine buz (kar) da koyan başka bir tava (lavabo) ile örtün ve üzerine tuz serpin. Bu gibi durumlarda krema hızla soğur. Krema yüzeyinde yoğun bir kabuk oluşmaması için üzerine şeker serpilir veya soğutma sırasında krema periyodik olarak karıştırılır. Soğutulmuş krema, ürünlerin hazırlanmasında hızla kullanılır. Kabartma desenler oluşturmadıkları için kek ve hamur işlerinin yüzeyini süslemek için muhallebi kullanılmamalıdır.
Bu kremler, tüpleri, sepetleri, rulo gofretleri doldurmak ve ayrıca maya ürünlerinin yüzeyini süslemek ve daha az sıklıkla kekleri ve hamur işlerini katmanlamak ve yaymak için kullanılır.
Tariflerdeki ürünleri tek tek kremalarla değiştirirken veya yenilerini eklerken farklı tat ve aromalara sahip aromalı muhallebiler elde edebilirsiniz.
Muhallebi kreması (temel).
350-400 gr krema için malzemeler: 1 su bardağı süt, krema veya su, 1 yumurta, 5 yk. yemek kaşığı toz şeker, 2 çay kaşığı un.
Yumurta ile unu bir tencerede topaklar kaybolana kadar karıştırın, tarifte verilen sütün 1/4'ünü ekleyin, tekrar karıştırın. Ayrı bir tencerede sütün geri kalanını şekerle tahta bir spatula ile karıştırarak kaynatın. Kaynayan süt karışımını bir spatula ile karıştırarak yumurta-unu kütlesine ince bir akıntı halinde dökün, ardından toplam karışımı ocağa koyun ve sürekli karıştırarak koyulaşana kadar kaynatın, ancak kaynatmayın.
Tadı ve sterilizasyonu iyileştirmek için buğday ununu bir fırın tepsisinde hafifçe kızartın; nişasta (buğday, mısır, pirinç) ile değiştirebilirsiniz.
krem karamel
Uzun, dar bir tencereye bir kavanoz yoğunlaştırılmış süt koyuyoruz, sıcak su döküyoruz, kaynatıyoruz. En az 2,5 saat kısık ateşte pişirin. Pişirme sırasında, suyun kavanozu kapladığından emin olun, kaynadıkça doldurun. Gerekli süre geçtikten sonra ateşi kapatın, suyu boşaltın, kavanozu soğutun. 2-3 saat buzdolabına kaldırıyoruz.
Açık soğuk karamelize yoğunlaştırılmış süt. Haşlanmış yoğunlaştırılmış sütü hafif yumuşatılmış tereyağı ve konyak ile karıştırın. Bunu bir mikser ile değil, basit bir çırpma teli ile yapmak en iyisidir. Çırpmanın başlangıcındaki karamel kreması sulu ise cesaretiniz kırılmasın - kremayı stabil ve kabarık hale gelene kadar çırpmaya devam edin.
Bitmiş kremanın hacmi ham maddelerin hacmine göre 2,5 kat artmalı, çırpıcıya sıkıca yapışmalı veya çok yavaş süzülmeli, kremanın nemi %25 olmalıdır. Kremlerin kalitesi için gereklilikler (SanPiN 2.3.6.959-00)
Organoleptik yöntem, malların kalitesini belirlemek için kullanılır. Duyularla değerlendirme büyük ölçüde özneldir. Muayene sırasında uzmanlar, bu ürünlerin organoleptik özelliklerini ve bunların GOST 5897-90 “Şekerleme ürünleri” tarafından düzenlenen teknik gerekliliklere uygunluğunu belirlemelidir. Kalite, boyut, net ağırlık ve bileşenlerin organoleptik göstergelerini belirleme yöntemleri. Organoleptik değerlendirmede, halka açık yemek ürünlerinin sıcaklığı, satışları sırasında yemeğin (ürün) sıcaklığına karşılık gelmelidir. Ürün numunesinin ve gargaranın sıcaklığı mümkünse aynı olmalıdır.
Görünüm, yani net ağırlık, aroma, koku, tat, yapı, tekstür ve tüketici özelliklerini değerlendirme kriterleri olan kırılma yapısı, boyut, şekil, yüzey durumu belirlenir.
Yarı mamul ürünleri bitirmek için belirsiz bir krem desenine izin verilmez; gri saçlı çikolata sosu; düzensiz ürün. Flow-mekanize hatlarda pasta ve börek yapımında ürünlerin üst ve yan yüzeylerinde apre yarı mamul ve kırıntılarla kapatılmayacak kadar küçük alanların olmasına izin verilir. Sırlanmış kekler ve hamur işleri için az miktarda sır akışına izin verilir. Tat ve koku - ürünün adına karşılık gelen, iyi telaffuz edilen, hoş olmayan tatlar ve taze olmayan ürünlerin kokuları, yağlı (ekşi ve ekşimiş).
Sabayon'un tarihi birkaç yüzyıl öncesine dayanmaktadır. Birçok eski tarif gibi onun da izleri zamanın sisleri arasında kaybolmuştur. Bu nedenle, kökeni hakkında birçok efsane var. Bunlardan biri sabayonun 1471'de Giovan Paolo Baglioni'nin elinden çıktığını iddia ediyor. Kaptan, Reggio nell'Emilia yakınlarında kamp kurdu. Askerlerini nasıl besleyeceğini bilmeden yerel halktan mevcut malzemeleri topladı: yumurta, şeker ve şarap. Ve mutfak becerilerine sahip olmadığı için, tüm malzemeleri karıştırdı ve bir çorba gibi biraz kaynattı. Böylece, daha sonra Zabajone'a dönüşen nominal adı Zvan Bajòun olan sos doğdu.
Pişirme teknolojisi
Yumurta sarısını, şekeri, tarçını bir kasede birleştirin ve kütle beyazlaşıp hacmi artana kadar çırpın. Şarabı dökün ve bir mikser ile biraz daha çırpın. Kaseyi bir su banyosuna koyun ve bir çırpma teli ile çırparken 7 dakika tutun. Kütle kalınlaştığında ocaktan alın ve güzel kalıplara dağıtın. Tatlıyı oda sıcaklığına soğumaya bırakın ve 4 saat buzdolabında bekletin.
Sabayonun soğuk servis edilmesi gerekmez. Hala sıcakken masaya gönderebilir veya oda sıcaklığına soğutabilirsiniz. Tatlıyı süslemek için bisküvili kurabiye, waffle veya en sevdiğiniz tatlı hamur işlerini kullanın.
Sabayon'un meyve sosları veya taze meyvelerle mükemmel uyumu. Tatlı olarak nane yaprakları koyabilir, krem şanti ile süsleyebilir, çikolata parçaları, limon veya portakal kabuğu rendesi serpebilirsiniz.
Sufle (Fransız suflesinden - havadar) gerçek gurmeler için bir tatlıdır. Sufle (Fransız suflesinden - havadar) gerçek gurmeler için bir tatlıdır. Bu, tüm tat tomurcuklarını gastronomik zevkle titreten enfes Fransız tatlılarından biridir. sufle mus dekorasyon irmik
Suflenin ne zaman icat edildiği tam olarak bilinmemekle birlikte bu lezzetli yemeğin tarifinin Fransa'da doğduğu kesin olarak biliniyor.
"Sufle" kelimesi Fransızcadan "hava" ve hatta "nefes" olarak çevrilmiştir - ikinci seçenek, ne olursa olsun bu yemeğin ana özelliğini yansıtır: tatlı veya şekersiz.
Sufle krallar ve soylular tarafından yenirdi, saray hanımları tarafından yenirdi ama bugün tüm narin ve enfes yemek sevenler tarafından pişiriliyor. Tüm "ayrıcalığı" için suflenin oldukça basit bir yemek olması ve hazırlanma sürecinin çok kolay olması önemlidir.
Bugün sufle yapmak için herkesi sayamayacağınız kadar çok tarif var ama bunlardan bazıları özellikle seviliyor ve popüler.
Sufleye hafiflik ve havadarlık, iyi çırpılmış yumurta akı tarafından verilirken, temeli sarıların çeşitli malzemelerle birleştirilmesi, ezilip ekşi krema kıvamında bir karışım haline getirilmesidir. Tatlı suflenin ana malzemeleri süzme peynir, meyveler, bazı sebzeler (havuç) ve tahıllardır (pirinç). Sufle iki çeşit olabilir: fırında pişmiş ve taze. Birincisi düşene kadar sıcak servis edilir, üzerine tatlı şuruplar dökülür, meyve parçalı kompostolar, likörler ona gider. Taze sufle, özellikle şeklini korumak için jelatin eklenirse, biraz soğutulmuş olarak servis edilir. Sufleyi taze meyveler, meyveler, limon veya portakal çemberi, krema, rendelenmiş çikolata ve fındıkla süsleyin.
Aralık değişebilir. İşte en temel olanı:
Vanilyalı, çikolatalı, fındıklı sufle;
Meyveli veya meyveli sufle.
Süzme peyniri bir karıştırıcıda öğütün. Yumurta sarılarını ve şekerin yarısını ekleyin. Tekrar ovuyoruz. Elmaları ince ince doğrayın. Çocuklar için yemek pişiriyorsanız, önce onları soymak daha iyidir. Kalan beyazları köpükte kalan şekerle birlikte çırpın. Tüm malzemeleri karıştıralım. Kalıpları yağla yağlayın ve gelecekteki sufle dökün. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 25 dakika, üzeri kabarıp altın rengi alana kadar pişirin.
Toplu yemek ürünlerinin organoleptik göstergeler açısından kalitesi, üretimden hemen sonra, satıştan önce parti için belirlenir.Ürünün test edilen bölümlerinin sayısı, değerlendirmesine katılan çalışan sayısına karşılık gelmelidir. Geniş bir ürün numunesi yelpazesi organoleptik olarak değerlendirilirken, hafif organoleptik özelliklere sahip yemeklerin (ürünlerin) (örneğin tahıl çorbaları) önce tadına bakılması, ardından daha yoğun özelliklere sahip ürünlerin değerlendirilmesi ve tatlı yemeklerin değerlendirilmesi dikkate alınmalıdır. son. Her numunenin değerlendirilmesi, daha önce test edilen numunelere dönülmeden sunum sırasına göre gerçekleştirilir. Organoleptik değerlendirmede, halka açık yemek ürünlerinin sıcaklığı, satışları sırasında yemeğin (ürün) sıcaklığına karşılık gelmelidir. Ürün numunesinin ve gargaranın sıcaklığı mümkünse aynı olmalıdır. Her numuneyi değerlendirdikten sonra, çalışanlar ağzı su ile çalkalayarak ve/veya diğer nötralize edici maddeler kullanarak ağızda kalan tadı gidermelidir. Her bir ürün örneğinin değerlendirilmesinin sonuçları, işletme tarafından belirlenen şekilde düzenlenir.
Jöle şurupları, jöle ile aynı şekilde hazırlanır. Kullanmadan önce soğutulmuş kaynamış su miktarının sekiz katı jelatin dökülür ve 1-1,5 saat şişmeye bırakılır. Jelatin şişerken hacim ve kütle olarak 6-8 kat artar. Şiştikten sonra fazla su boşaltılır.
Hazırlanan şuruba şişmiş jelatin veya agar eklenir, eriyene kadar ısıtılır. Ortaya çıkan jelleşmiş solüsyon kalıplara dökülür, jelleşme sıcaklığına kadar soğutulur ve 20 dakika bekletilir ve daha sonra buzdolabına konur ve 0 ila 80°C sıcaklıkta soğutulur.
Agaroid soğuk su (oran 1:20) ile dökülür ve yarım saat şişmeye bırakılır. Aynı zamanda, safsızlıklar (agaroide yabancı tatlar veren) ve renklendirici maddeler suya geçer. Suya agaroid, sodyum sitrat (meyve suyunun ve şurubun asitliğine bağlı olarak jöle kütlesinin% 0,15 ila% 0,3'ü) ekleyin, karışımı kaynatın, 70-750 ° C'ye soğutun, meyve suları ile birleştirin ve içine dökün kaseler. Sodyum sitrat ilavesi jölenin kıvamını arttırır, elastikiyet verir, fazla asitliği yumuşatır ve jölenin erime noktasını 30-400 C'ye düşürür.
Sodyum sitrat %10'luk çözelti halinde kullanılır. Düşük asitli dut ve üzüm sularındaki jölede, jöle kütlesinin% 0.15-0.25'i, kiraz, vişne, yaban mersini sularındaki jöle - 0.25-0.3 ve kızılcık ve yaban mersini - 0, 3- böyle bir çözelti eklenir. %0.35
Sodyum aljinat su ile dökülür ve ara sıra karıştırarak 1 saat şişmesine izin verilir, ardından kaynatılır ve 2-3 dakika kaynatılır. Ortaya çıkan çözeltiye şeker ve bir kalsiyum fosfat süspansiyonu eklenir, kaynatılır, soğutulur, meyve suları, sitrik asit eklenir ve kalıplara dökülür.
Jöle çeşitleri çok geniştir, çeşitli meyve suları, turunçgiller, şarap, süt, badem, kahve suları vb. Limon ve badem jölesinin hazırlanışı bazı özelliklerde farklılık göstermektedir.
Limonlu jöle için şeker şurubu hazırlanır, kabuğu rendelenir, süzülür, ıslatılmış jelatin, agar veya agaroid eklenir, eritilir, limon suyu dökülür.
Badem jölesi için önce badem sütü hazırlanır. Bademler kaynar su ile haşlanır, soyulur, kıyma makinesinde öğütülür veya ezilir, su ile dökülür, ısrar edilir ve sıkılır; pirina ikinci kez su ile demlendirilir ve sıkılır. Badem sütüne şeker eklenir ve her zamanki gibi jöle hazırlanır. Farklı renkteki jölelerin sırayla kalıplara dökülmesi ve katılaşana kadar soğutulması ile çok katlı jöle elde edilir.
Jelleştirici şurup bulanıklaşırsa, ayrıca yumurta akı (1000 g jöle başına 24 g) ile berraklaştırılır. Proteinler eşit hacimde soğuk suyla iyice karıştırılır, şurup içine dökülür ve 8-10 dakika kısık ateşte kaynatılır. Şurubun daha iyi berraklaşması için protein karışımı iki doz halinde uygulanabilir. Durulanan şurup süzülür.
Bitmiş jöle şeffaf, ekşi-tatlı olmalı ve hazırlanmasında kullanılan meyve ve çilek aroması olmalıdır. Jölenin tadını iyileştirmek için karışıma üzüm şarabı, limon suyu veya sitrik asit, narenciye jölesine lezzet katılır.
Jöle, taze veya konserve meyve ve çilek ile hazırlanabilir. Hazırlanan meyveler ve meyveler kalıplara konur ve jelleştirici şurup ile doldurulur.
Jelatin jölenin yapışkan özellikleri, çeşitli ham maddelerden çok katmanlı, ayrılmayan jölelerin hazırlanmasına izin verir.
Doğal meyve ve meyve şurupları, endüstriyel üretimin meyve suları ve kompostolarını kullanırken, jölenin jelatine eşit maliyetli ve jelleşme kabiliyetini aşan furcellaran üzerinde pişirilmesi tavsiye edilir. Ayrıca asitlendirilmemiş furcellaran ile jelleşen şuruplar ısıya karşı çok daha dayanıklıdır. Yarım saat kaynattıktan sonra jelleşme özelliklerini hafifçe azaltırken, jelatinli çözeltiler jöle oluşturma yeteneğini keskin bir şekilde azaltır. Yüksek sıcaklıklar Furcellaran üzerinde eriyen jöleler yaz aylarında jöle satmanızı sağlar.
Jöle, mus ve sambuca, sos, doğal meyve veya meyve şurubu (porsiyon başına 20 gr) veya krem şanti (porsiyon başına 20-30 gr) veya kaynamış soğuk süt (100-150 gr) ile servis başına 100-150 gr'da satılmaktadır. porsiyon başına satılmaktadır).
Meyvelerden veya taze meyvelerden jöle
Ayıklanmış ve yıkanmış meyvelerin suyu sıkılır ve soğukta saklanır. Kalan posa sıcak su ile dökülür ve 5-8 dakika kaynatılır. Et suyu süzülür, şeker eklenir, kaynatılır, şurubun yüzeyindeki köpük çıkarılır, ardından hazırlanan jelatin ilave edilerek tamamen eriyene kadar karıştırılır, tekrar kaynatılır, süzülür. Hazırlanan jelatinli şuruba dut suyu eklenir, porsiyonluk kalıplara dökülür ve 0-80C sıcaklıkta 1,5-2 saat katılaşması için soğukta bırakılır.
Serbest bırakılmadan önce jöleli kalıp (hacminin 2/3'ü) birkaç saniye sıcak suya batırılır, hafifçe çalkalanır ve jöle bir kaseye veya vazoya yayılır.
Limon, portakal, mandalina jölesi
Kaynatılan şekerli suya limonlardan, portakallardan veya mandalinalardan çıkarılan kabuğu koyun, ardından hazırlanan jelatin eklenir. Jelatin çözüldükten sonra limon, portakal veya mandalinadan sıkılmış meyve suyu verilir. Portakal jölesi için sıcak şeker-jelatin şurubuna sitrik asit eklenir, süzülür, kalıplara dökülür ve soğutulur.
Taze meyveler, çilek ve su kabakları ile jöle
Soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış elmalar dilimler halinde kesilir ve sitrik asitle asitleştirilmiş suda kaynatılır. Et suyu süzülür, hazırlanan jelatin eklenir ve kaynatılır.
Kabuğundan ve çekirdeklerinden soyulmuş ve dilimler halinde kesilmiş kavun ve karpuz, üzüm ve haşlanmış elmalar kalıplara veya vazolara konur, jöle dökülür ve soğutulur.
Konserve meyveli jöle
Konserve komposto şurubuna su, şeker eklenir, hazırlanan jelatin ile birleştirilir, kaynatılır, sitrik asit eklenir ve süzülür. İnce dilimlenmiş şeftaliler ve vişneler kalıplara dizilir, üzerine jöle dökülür ve soğutulur.
Taze ve konserve meyveli jöle
Mandalina yıkanır, soyulur, ince halkalar halinde kesilir; Erikleri ortadan ikiye kesin ve çekirdeklerini çıkarın. Mandalina kabuğundan bir kaynatma hazırlanır, üzerine konserve komposto şurubu şeker eklenir ve kaynatılır. Daha sonra hazırlanan jelatin ile birleştirilir, sitrik asit eklenir, süzülür, porsiyonlara konulan meyveler dökülür ve soğutulur.
Meyve veya meyve özünden veya doğal meyve veya meyve suyundan elde edilen jöle
Hazırlanan jelatin sıcak şeker şurubu içinde eritilir, meyve veya dut suyu veya meyve veya dut özü eklenir, süzülür, kalıplara dökülür ve soğutulur.
Meyve veya meyve şurubundan jöle
Jöle, meyve veya meyve özünden elde edilen jöle gibi hazırlanır ve salınır.
katmanlı dut jölesi
Meyveler (kızılcık, kuş üzümü, ahududu, kiraz) ayıklanır ve yıkanır. Suyu sıkın. Et, sıcak su ile dökülür (her çilek çeşidi için belirli bir miktar suya ihtiyaç vardır) ve 5-7 dakika kaynatılır. Et suyu süzülür, şeker eklenir ve kaynama noktasına getirilerek yüzeydeki köpüğü giderir. Daha sonra hazırlanan jelatin ilave edilerek tamamen eriyene kadar karıştırılır ve süzülür. Bitmiş şuruba soğutulmuş meyve suyu eklenir, kalıplara dökülür ve soğuğa konur.
İlk jöle tabakası soğutulduktan sonra ikincisi dökülür, tekrar soğutulur, ardından üçüncüsü vb. Bitmiş jöle şurup, çırpılmış krema veya soğutulmuş kaynamış süt ile servis edilir.
Meyve ve meyve kaynatmalarından, meyve sularından, özlerinden, şuruplarından, sütlerinden, reçellerinden hazırlanır. Jöle donduğunda şeffaf (sütlü jöle hariç) jöle benzeri bir kütledir. Jölenin şekli, pişirildiği tabaklara karşılık gelir. Yoğunluk sıcaklığa ve jelleştirici madde miktarına bağlıdır. Jöle hazırlanıyor farklı şekiller: kalıplarda tek renk; çok katmanlı - aynı renkte bir jöle tabakası dökülür ve sertleştikten sonra farklı renkte ikinci bir tabaka vb. mozaik - farklı renkteki donmuş jöle ince ince doğranır, karıştırılır, kalıplara konur ve hafif jöle (limon vb.) ile dökülür; dolgulu jöle - kuş üzümü, ahududu, çilek ve diğerleri veya narenciye dilimleri jöleye dökülür. Portakal, greyfurt, limon, karpuz kabuğundan sepetlere dökülen jöleler çok güzel görünüyor. Bitmiş jöle, soğutulmuş porsiyon kalıplarına veya büyük kalıplara (birkaç porsiyon için) dökülür ve buzdolabında 2-8 ° C sıcaklıkta 1-1,5 saat soğutulur Dondurulmuş jöle, dalgalı kenarlı kısımlar halinde kesilir veya çıkarılır kalıplardan. Bunun için 2-3 saniye sıcak suya batırılır, kalıpların duvarları ve altı silinir, çalkalanır ve ters çevrilerek hazırlanan kaseye veya tatlı tabağına dikkatlice jöle sürülür, ardından 100 adet satılır, 150 gr. Çoğunlukla tatlı soslar, çırpılmış krema ve doğal şuruplarla jöle salıyorlar.
7-14 ° sıcaklıkta çok porsiyonlu bir tabakta servis yapın: meyveler - vazolarda. Kişiye özel servis ile bu ürünler tatlı tabağında, soslar ise sos teknesinde servis edilir.
Blancmange
Blancmange - (fr. blanc - beyaz ve yemlik - ye, ye) - soğuk bir tatlı, badem veya inek sütü, şeker ve jelatinden yapılan jöle. Badem sütü ise tatlı veya acı bademlerin su ile öğütülmesiyle elde edilir. Eski günlerde blancmange, nişasta - pirinç, mısır veya patates ile koyulaştırılırdı. Modern tariflerde nişasta yerine jelatin alınır. Çeşitlilik için jöleye yer fıstığı, taze veya şekerlenmiş meyveler, rom, likör veya diğer güçlü alkoller eklenir.
Klasik blancmange tarifi, yalnızca uygun fiyatlı ve basit malzemeler içerir. Böyle bir tatlının hazırlanma süresi 10-16 dakikadır (sertleştirme işlemi yapılmadan). İlk önce bir fincan aromalı kahve yapmalısın. Bunu yapmak için bir Türk almanız, hazırlanan toz şekerin yarısını, doğal öğütülmüş kahveyi içine dökmeniz ve normal içme suyuna dökmeniz gerekir. Tüm bileşenleri karıştırdıktan sonra, üstte köpük oluşmaya başlayacak şekilde ısıtılmalıdır. Daha sonra, sıcak haldeki bitmiş içecek filtrelenmeli ve küçük bir tencereye dökülmelidir. Aynı kapta, kalan kahverengi şeker ve sütü ekleyin. Bundan sonra, malzemeler bir kaşıkla sürekli karıştırılarak kaynatılmalıdır. Sonuç olarak aromatik içeceğe az yağlı krema dökülmesi ve sıvının tekrar kaynamasının beklenmesi önerilir. Blancmange tarifinin hazır jelatinin zorunlu kullanımını gerektirdiğini de belirtmekte fayda var. Tatlının tabanı hazırlanırken üzerine ½ su bardağı kaynar su dökülmelidir. Bu durumda, tüm jelatin tamamen çözülmelidir. Daha sonra sütlü kahve içeceği olan bir kaseye dökülmeli ve iyice karıştırılmalıdır.
Klasik blancmange çok kolay ve çabuk hazırlanır. Tatlının tabanı hazır olduktan sonra krema kaselerine dökülmelidir. Evinizde böyle bir yemek yoksa, diğerlerini kullanabilirsiniz. Bu tatlı buzdolabında en az 3 saat sertleşmeli. Belirlenen süre geçtikten sonra blancmange çıkarılmalı, çilek veya meyve parçaları ile süslenmeli ve hemen servis edilmelidir. Çanak büyük bir tabağa yerleştirildiyse, tabanını birkaç saniye sıcak suya koymanız ve ardından içeriğin düz bir plaka üzerinde güzelce durması için ters çevirmeniz önerilir.
panna kota
Bu tatlının hassas kremsi tadı hiçbir gurmeyi kayıtsız bırakamaz. Ayrıca bunun için birçok farklı sos da pişirebilirsiniz. Bu sayede çok fazla çeşidi olan ve tüm dünyada oldukça popüler hale gelen panna kota tarifi.
Çilek ile kremalı panna kota
Jelatini bir kaseye dökün ve üzerlerine 0,3 su bardağı krema dökün, şişmeye bırakın. 2 su bardağı kremayı 2 su bardağı süt ve toz ile bir tencerede karıştırıyoruz. Ateşe veriyoruz, kütleyi kaynatıyoruz ama hiçbir durumda kaynatmıyoruz. Tencereyi ocaktan alın, şişmiş jelatini içine dökün, tamamen eriyene kadar her şeyi iyice karıştırın. Kalıplara dökün ve en az 4 saat buzdolabında bekletin. Bu arada meyve sosu hazırlamaya başlayabilirsiniz. Bunu yapmak için bir tencereye bir bardaktan biraz daha az su, şeker ve vanilya dökün, on dakika kısık ateşte kaynatın, şurup biraz koyulaşmalıdır. Sonra ocağı kapatın ve şuruba çilek ekleyin, soğumaya bırakın. Bitmiş tatlıyı meyvelerle dökün ve nane yapraklarıyla süsleyin. Ve tatlıyı kalıplardan çıkarmayı kolaylaştırmak için birkaç saniye sıcak suya indirilmeleri gerekiyor.
Şeftali ile panna kota
Jelatin birkaç yemek kaşığı su dökün. Bir tencereye krema ve şekeri dökün. Bir kaynamaya getirin, ardından ocaktan alın ve jelatin ekleyin. Kalıplara dökün ve buzdolabında üç saat soğumaya gönderin. Şimdi şeftali sosunu hazırlamaya başlayalım. Şeftali dilimler halinde kesmek, bir tavada yaklaşık beş dakika kızartmak gerekir. Bundan sonra, patates püresinde bir elekten geçirin, soğutun. Soğuyan sosu panna cotta üzerine dökün ve bir buçuk saat daha buzdolabında bekletin.
Çikolatalı panna kota
jelatine ekle az miktarda süt, şişmesi için kenara koyun. Kalan sütü krema, şekerle karıştırın, ateşe verin, kaynatın. Ateşten alın, jelatini dökün ve iyice karıştırın, ardından bir elek kullanarak topak kalmaması için kakaoyu doğrudan kremalı bir tencereye eleyin, tekrar karıştırın. Şimdi kalıplara dökün, 4 saat buzdolabına koyun.
Mus, jöleden farklıdır, jelatin şurubu 25-30°C'ye soğutulur ve bir karıştırıcıda veya elle hacmi 4-5 kat artana kadar çırpılır. Henüz katılaşmamış kütle hızla kalıplara dökülür ve soğutulur. Ayrılmadan önce köpük formu birkaç saniye sıcak suda yüksekliğinin 2/3'üne indirilir ve bir vazo veya kaseye dizilir. Tatilde tatlı sos veya doğal meyve ve meyve şurubu ile dökülürler.
Musları jelatinsiz - irmikle pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için irmiği kaynayan şurup içine dökün, sürekli karıştırın, demleyin, kütleyi soğutun ve çırpın.
kızılcık köpüğü. Kızılcık posasından yapılan kaynatmaya şeker eklenir, kaynatılır, hazırlanan jelatin, kızılcık suyu eklenir ve süzülür. Karışım 25-30"C'ye soğutulur, oksitleyici olmayan bir kapta kabarık bir kütle oluşana kadar çırpılır, hızla kalıplara aktarılır ve 1-1,5 saat buzdolabına konur. Seri üretildiğinde mus dökülür. yaklaşık 4-5 cm'lik bir tabakaya sahip fırın tepsileri, sertleşmesine ve kısımlar halinde kesilmesine izin verilir.Mousse'u kızılcık sosu veya kızılcık (veya diğer meyve ve meyve) şurubu ile servis edin.
İrmik üzerinde meyve ve meyve köpüğü. Çekirdeksiz elmalar birkaç parçaya bölünür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Et suyu süzülür, elmalar silinir, et suyu ile karıştırılır, şeker, sitrik asit eklenir ve kaynatılır. Daha sonra elenmiş irmik ince bir akıntıya konur ve 15-20 dakika karıştırılarak kaynatılır. Karışım 30-40°C'ye soğutulur ve kalın köpüksü bir kütle oluşana kadar çırpılır, kalıplara dökülür ve soğutulur. Jelatinli köpük ile aynı şekilde salınır. İrmik üzerine kızılcık mus hazırlanırken kızılcık pekmezine irmik dökülerek kaynatılır. Aksi takdirde, hazırlama yöntemi elmalı mus ile aynıdır.
Sambuc bir tür köpüktür. Yapılırken elma (elma sambuk), kayısı (kayısı sambuk) veya erikten (erik sambuk) elde edilen meyve püresi şeker ve yumurta akı ile karıştırılarak soğutulurken hacmi iki katına çıkana ve homojen bir kabarık köpük oluşana kadar çırpılır. Hazırlanan jelatin çözülür, 40-50°C'ye soğutulur ve hızlı sürekli karıştırma ile ince bir akım halinde çırpılmış kütleye dökülür, jelleştirme kalıplarına dökülür ve soğutulur. Tatlı soslar veya meyve ve dut şurupları ile salınır.
Bu tabaklardaki jelleştirici maddeler pektin ve jelatin veya sodyum aljinattır. Sambuca genellikle elma ve kayısı püresi bazında hazırlanır. Elmalar yıkanır, kesilir ve çekirdekleri çıkarılır. Hazırlanan meyveler güveçlere konur, biraz su eklenir, fırınlarda pişirilir ve ovulur. Püreye çırpılmış protein eklenir, eritilmiş jelatin veya sodyum aljinat çözeltisi ince bir akış halinde dökülür ve kalıplara dökülür.
Sambuç elma veya erik
Elmalar (çekirdek yuvası olmadan) veya erikler, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra bir fırın tepsisine konur, az miktarda su ilave edilerek fırında pişirilir; sonra soğutulur ve ovulur. Ortaya çıkan püreye şeker, yumurta akı eklenir ve kabarık bir kütle oluşana kadar soğukta çırpılır. Hazırlanan jelatin bir benmari suyuna konur, karıştırılır, tamamen çözünmesine izin verilir ve süzülür, ardından bir çırpma teli ile sürekli ve hızlı karıştırılarak çırpılmış kütleye ince bir akıntı halinde dökülür. Kütle kalıplara dökülür ve soğutulur. Sambuk'u köpükle aynı şekilde serbest bırakırlar.
Sambuç kayısı
Kayısılardan da kemikler çıkarılır, sıcak su dökülür, meyveler yumuşayana kadar kaynatılır, ovulur. Kuru kayısılar önceden ıslatılır, ardından ayrıca kaynatılır ve ovulur. Püreye şeker, yumurta akı, sitrik asit eklenir. Gerisi elma sambuco gibi hazırlanır ve salınır. Tatilde, sambuco kayısı sosu ile dökülür - porsiyon başına 20 gr.
Parfe özel bir dondurma türüdür. İkram işletmelerinde şekerle çırpılmış kalın (en az% 35 yağ) krema, yumurta-süt karışımı, tatlandırıcılar ve tatlandırıcı ürünlerden hazırlanır: vanilin (vanilya parfe), kahve infüzyonu (kahve parfe), kakao tozu (çikolata parfe) , kızarmış kıyılmış fındık (fındık parfe), çilek püresi (çilek parfe). Parfe hazırlama teknolojisi, bazı istisnalar dışında, meyveli kremaların hazırlanmasına benzer: yumurta-süt karışımı için esas olarak yumurta sarısı kullanılır; jelleştirici madde uygulanmaz; hazırlanan kütle özel oluklu formlarda serilir, kapaklarla sıkıca kapatılır ve düşük sıcaklıklı dolaplarda, -18 ° C'de 1,5-2 saat dondurulur.
Servis yapmadan önce kalıp birkaç saniye ılık suya (50-60°C) daldırılır ve parfe vazolara yerleştirilir. Servis yaparken parfe üzerine konserve meyve koyabilirsiniz. Küçük kurabiyeler bazen parfenin yakınına veya çevresine yerleştirilir. Dondurma, meyveler, küçük kurabiyeler, şuruplar vb. ile servis edilir. Kaselerde, vazolarda, şarap kadehlerinde serbest bırakılır. besleme t = 4-6 0С
Bektaşi üzümü ile kremalı parfe:
Çilekleri durulayın, kurutun, tahta bir meşale ile delin, üzerine likör ve konyak karışımı dökün ve en az 30 dakika bekletin. Sarıları şekerle öğütün, 3 yemek kaşığı su dökün ve kalın bir köpük elde edilene kadar su banyosunda çırpın. Daha sonra hemen yumurta sarısı kütlesi olan bulaşıkları buzlu soğuk suya koyun ve karışımı soğuyana kadar çırpın (boyutu artmalı ve parlaklaşmalıdır). Kremayı çırpın ve sarılarla birleştirin. Ardından bektaşi üzümlerini ekleyin, hafifçe karıştırın, metal kalıplara koyun ve dondurun. Servis yapmadan önce parfeyi 1 saat buzdolabında bekletin ve porsiyonlar halinde kesin.
Organoleptik yöntem ve soğuk tatlıların hazır olma derecesinin ve kalitesinin belirlenmesi Parti için organoleptik göstergelere göre halka açık yemek ürünlerinin kalitesi, satıştan hemen önce, imalatından hemen sonra belirlenir.
Ürünün test edilen kısımlarının sayısı, değerlendirmeye dahil olan çalışan sayısına karşılık gelmelidir. Geniş bir ürün numunesi yelpazesi organoleptik olarak değerlendirilirken, hafif organoleptik özelliklere sahip yemeklerin (ürünlerin) (örneğin tahıl çorbaları) önce tadına bakılması, ardından daha yoğun özelliklere sahip ürünlerin değerlendirilmesi ve tatlı yemeklerin değerlendirilmesi dikkate alınmalıdır. son. Her numunenin değerlendirilmesi, daha önce test edilen numunelere dönülmeden sunum sırasına göre gerçekleştirilir. Organoleptik değerlendirmede, halka açık yemek ürünlerinin sıcaklığı, satışları sırasında yemeğin (ürün) sıcaklığına karşılık gelmelidir. Ürün numunesinin ve gargaranın sıcaklığı mümkünse aynı olmalıdır.
Her numuneyi değerlendirdikten sonra, çalışanlar ağzı su ile çalkalayarak ve/veya diğer nötralize edici maddeler kullanarak ağızda kalan tadı gidermelidir. Her bir ürün örneğinin değerlendirilmesinin sonuçları, işletme tarafından belirlenen şekilde düzenlenir.
Şerbet
Şerbet veya şerbet kelimesinin yanı sıra şerbet de sadece farklı yazılışları değil, aynı zamanda birkaç anlamı da vardır. İlk olarak şerbet, kuşburnu, gül çiçekleri, meyan kökü ve baharatlara dayanan eski bir doğu vitamin içeceği anlamına gelir. Günümüzde şerbet, meyve ve dut sularından şeker, bal, baharat ve baharat ilavesiyle yapılan meşrubat olarak adlandırılmaktadır.
İkincisi, şerbet, tüm tatlı düşkünleri tarafından buzlu çubuk veya kokulu oryantal tatlı ikramı olarak bilinir. Bugün sizlere tanıtmak istediğimiz son şerbet çeşididir. Şerbet, kendine özgü adını Türkçe ve diğer dillerde de benzerleri bulunan Єerbet kelimesi sayesinde almıştır. Mesela İranlılar, Urdular ve Araplar şerbet şerbeti derler. Günümüz şekerleme terminolojisine göre şerbet, şerbetten yalnızca yoğunluğuyla ayrılır. İlk tarifteki şerbeti koyulaşana ve soğuyana kadar kaynatırsanız dut şerbeti elde edersiniz. Ancak bu inceliğin kremsi bir tada sahip olmasına ve bileşiminde fındık içermesine alışkınız.
Fındıklı kremalı şerbet
İlk önce şeker şurubu hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için bir tencereye su dökün, şeker ekleyin ve şurubu sürekli karıştırarak kaynatın. Bundan sonra şuruba limon suyu, yoğunlaştırılmış süt ve tereyağı ekleyin. Pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın ve kıyılmış fındık ekleyin. Yine kütleyi karıştırın, ateşi en aza indirin ve şerbeti sürekli karıştırarak 25-30 dakika pişirin. Biraz soğumaya bırakın ve parşömen kağıdı ile kaplı bir fırın tepsisine aktarın. Streç film ile sıkıca kapatın ve daha fazla sertleşmesi için serin bir yere veya buzdolabına koyun. İşlemi hızlandırmak için dondurucuyu kullanabilirsiniz. Tadı tamamlamak için sadece tarifte belirtilen fındıkları kullanamayacağınız unutulmamalıdır. Tavsiye edilen çeşitler yerine tohum, susam veya herhangi bir kuruyemiş çeşidinin kullanılmasına izin verilir.
şerbet meyvesi
Krem şantiyi formda yaydım, üstüne katmanlar halinde yayıyorum - kuru üzüm - sincap - çilek - krema - doğranmış sincap fıstığı, ürünler bitene kadar yaymaya devam edin. 30-40 dakika buzluğa koydum. Kalıbı alttan sıcak suya indiriyoruz, bir tabağa çeviriyoruz, üzerine rendelenmiş çikolata serpiyoruz.
kremalı şerbet
Eriyen margarine şeker, fındık, kuru üzüm eklenir, karıştırılır ve 15 dakika kısık ateşte karıştırılmadan kaynatılır. Herkül dökün ve ara sıra karıştırarak 25-30 dakika çikolatanın altın rengine kadar pişirin. Hazırlanan form tereyağı ile yağlanır veya streç film ile kaplanır. Sıcak şerbeti bir kalıba yayın ve soğutun. Sıcak şerbet soğuyunca kesmeyi kolaylaştırmak için bıçakla hafif kesikler yapılır. Soğuk servis yapın, porsiyonlar halinde kesin.
Şerbetler, taze meyveler ve meyvelerle süslenmiş şampanya, çeşitli meyve suları ile cam kaselerde salınır. Tatlı kaşığı ile küçük bir tatlı tabağına alınarak kavun, portakal, greyfurt, ananas, hindistancevizi dilimleri halinde servis edilebilir.
Tiramisu
Tiramisu (İtalyanca: Tiramisù, “beni neşelendir”) en ünlü İtalyan yemeklerinden biridir. Klasik bir tiramisu hazırlamak için mascarpone'a (mascarpone) - ekşi krema veya krema eklenmiş genç bir yumuşak peynir, savoiardi (savoyardi) - tüp şeklinde havadar gözenekli kurabiyeler, emprenye için kahve (genellikle espresso), yumurtalara ihtiyacınız var. Kural olarak, tatlı kakao tozu ile toz haline getirilir. Ekleme ile olası varyasyon ceviz. Ancak meyve, çilek, çikolata ve çeşitli alkollü içeceklerin eklenmesiyle birçok seçenek var. Ayrıca mascarpone peyniri ve bisküvi keklerine dayalı krema kullanan aynı isimli lezzetli kekler için birçok tarif var. Mascarpone satın alamadıysanız, pasta veya tatlı için krema, tereyağı veya süt ile yumuşak krem peynir veya yağlı süzme peynir karışımı kullanın.
Kahve sıcak suda demlenir. Soğutun ve ayrı bir kaba dökün. Şarap ekleyin ve karıştırın. Kenara koyun. Sarısı ve şeker, şekerin erimesi için iyice çırpılır. Bu kütleye yavaş yavaş peynir eklenir ve yoğrulur (krem elde edilir). Kurabiyelerin bir kısmı kahve-şarap karışımına birkaç saniye daldırılır ve fırın tepsisinin tabanına yayılır. Çerezler birbirine sıkıca oturmalı ve dikdörtgen bir şekil oluşturmalıdır. Üzerine kremayı yayın ve pürüzsüz hale getirin. Kalan bisküviler kahve-şarap karışımına batırılır ve kremanın üzerine birbirlerine iyice gelecek şekilde yayılır. Kalan kremayı üzerine yayın ve tatlıyı streç filmle kapatın. tiramisu soğutulur. Servis yapmadan önce, tiramisu'yu bir elekle kakao tozu serpin. Kesmek için bıçağı sıcak suya indirin.
Mascarpone peynirli tiramisu:
Mascarpone'u geniş bir kaseye koyun ve pürüzsüz olana kadar bir spatula veya çırpma teli ile kuvvetlice çırpın - peynirin kıvamı, neredeyse yoğun krema veya kalın ekşi krema kadar yumuşak olmalıdır. Beyazları sarılardan ayırın. Bir kapta, sarıları ve pudra şekerini beyaz olana kadar çırpın ve elde edilen kütleyi yavaş yavaş mascarpone'a ekleyin ve her şeyi bir çırpma teli ile çırpın. Beyazları ayrı ayrı çırpın ve ardından - her seferinde bir kaşık - hafifçe sarısı ve mascarpone karışımına karıştırın.
Soğutulmuş sert kahveyi dört yemek kaşığı rom ile geniş bir tabakta veya alçak kenarlı bir kasede karıştırın - kap, tüm kurabiyeyi içine daldırmak için uygun olacak şekilde olmalıdır. Tatlıyı servis etmek istediğiniz tabağın genişliğine göre savoiardinin üçte birini veya yarısını kahve ve rom karışımına yavaşça batırın. Şekil çok geniş değilse, her katmana on parça savoiardi alınarak tiramisu üç katmana dönüştürülebilir. Islatılmış kurabiyeleri kalıbın dibine koyun, üstüne mascarpone kremasının üçte birini dökün. İkinci parti bisküviyi kahve karışımına batırın ve kremanın üzerine sıkıca yerleştirin. İkinci kat mascarpone krema ile kaplayın.
Ardından kalan ıslatılmış bisküviler. Kalan kremayı savoiardinin üst katının üzerine dökün ve bir spatula ile kalıbın kenarlarına hafifçe vurarak katları eşitleyin ve kurabiyeleri kremaya batırın. Kalıbı en az üç saat ve tercihen gece boyunca buzdolabına koyun. Servis yapmadan önce, bitmiş tatlıyı kakao serpin - bu amaçlar için, yüzeyde topak kalmaması ve tabakanın düzgün olması için ince bir elek kullanmak daha iyidir. Keskin bir bıçakla tiramisuyu dikkatlice porsiyonlara ayırın ve tabaklara yerleştirin. Krema oda sıcaklığına gelip erimeye başlamadan hemen servis yapın.
Yumuşak peynir tatlıları
Fındıklı peynirli kek
Tereyağı, rendelenmiş İsviçre veya Hollanda peyniri, buğday unu, yumurta sarısı ve kıyılmış cevizden hamuru yoğurun, yuvarlayın ve 3/4 oranında doldurarak bir kek kalıbına koyun. Formu önce un serpin.
Pastayı 220°C'de 40-50 dakika pişirin.
Lor ürünlerinin üretimi için teknolojik süreç, hammaddelerin kabulü ve hazırlanması ile başlar ve aşağıdaki işlemleri içerir: gerekirse tarifin seçimi, tarifin yeniden hesaplanması, bileşenlerin hazırlanması, karışımın hazırlanması, karışımın soğutulması , bitmiş ürünün paketlenmesi, soğutulması ve depolanması.
Hammaddeler ağırlıkça alınır ve kaliteleri değerlendirilir. Karışımı hazırlamak için önce hammaddeler hazırlanır, ardından tarife göre gerekli miktarda süzme peynir, tatlandırıcı ve aromatik dolgu maddeleri tartılır.
Hammaddelerin kimyasal parametreleri ile tarifin gerektirdiği değerler (ppm yağ, nem vb.) arasında tutarsızlık olması durumunda, standardın gerekliliklerini karşılayan göstergelere sahip bitmiş bir ürün elde etmek için yeniden hesaplanır.
Bileşenlerin hazırlanması aşağıdaki gibi gerçekleştirilir. Süzme peynir, homojen homojen bir yapı elde etmek için kolloid değirmende valsler üzerinde öğütülür. Süzme peynir kullanılıyorsa, hızlı dondurucuda donmuş halde saklandıktan sonra önceden çözülmesi gerekir. Şeker, kakao tozu, tuz elenir, bal elekten geçirilir, kahve sulu ekstrakt şeklinde kullanılır. Vanilin, tarçın toz şeker ile karıştırılır. Kuru üzüm ve kuru kayısılar soğuk akan suda yıkanır ve elek üzerinde kurutulur. Kuru kayısı ve şekerlenmiş meyveler özel kesme makinelerinde kesilir. Somunlar soyulur ve 0,4–0,5 cm çapında parçalar halinde ezilir.
Hazırlanan hammaddeler özel yoğurma makinelerinde bileşenler eşit olarak dağılıncaya kadar karıştırılır ve süzme peynir soğutucularında veya buzdolabında (küçük üretim hacimleri için) 6ºС'ye kadar soğutulur ve otomatik makinelerde paketlenir. Bitmiş ürünler buzdolabında (2–4) ºС'ye soğutulur ve en fazla 36 saat saklanır, dahil. üreticinin fabrikasında 18'den fazla değil.
Süt ve süt ürünlerine dayalı tatlılar da besin değeri yüksektir. Süt, başlıcaları tam proteinler, yağlar, süt şekeri (laktoz), mineraller (kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir, iyot vb.), vitaminler (B₁, B₂, B₆, B₉, C) olan 100'den fazla bileşen içerir. , PP), enzimler, vb.
Yumuşak peynir bazlı tatlılarda en çok mascarpone peyniri kullanılır - manda veya inek sütü kremasından yapılan taze İtalyan (Milano) peynir ezmesi. Hoş kremsi bir dokuya ve çok hassas kremsi bir tada sahiptir.
Philadelphia krem peyniri, hiç eskitme gerektirmeyen yumuşak bir peynirdir. Bu ürün, kremanın da eklendiği taze yüksek kaliteli süte dayanmaktadır - başlangıç kültürleriyle birlikte bu bileşenler eşsiz bir lezzet bileşimi oluşturur.
Cheesecake'ler
Cheesecake, elbette kulağa güzel ve modaya uygun geliyor, ancak aslında dolgusunun ana bileşeni yumuşak peynir veya sadece süzme peynir olan bir turta veya kek. Tüm cheesecake tarifleri iki ana kategoriye ayrılabilir: fırında doldurma ve "soğuk" hazırlama. Fırında cheesecake, klasik bir Amerikan tatlısı olarak kabul edilir. Aslında bunların kökleri Doğu Avrupa. Polonya'da, Beyaz Rusya'da, Ukrayna'nın batısında her zaman çok fazla süzme peynir olmuştur ve "peynirli kek" ve her türlü güveç yapımında kullanılan peynirdir. Yani ünlü Lviv cheesecake'i Amerikan cheesecake'inin büyük dedesi diyebiliriz. Ancak Amerikalılar, süzme peynirden değil, daha pürüzsüz ve daha zengin bir krem peynirden cheesecake pişirmeyi icat ederek gerçekten önemli bir katkı yaptılar.
Cheesecake'in temeli olarak rendelenmiş bisküvi pastası çoğunlukla pişirilir. Böyle bir kek, sadece turtanın tabanını oluşturmakla kalmaz, aynı zamanda lor dolgusundan fazla nemi de emer. Bu arada pişmiş cheesecake'in sadece oda sıcaklığına kadar soğutulması değil, buzdolabında 8-12 saat bekletilmesi de tavsiye edilir. Ancak o zaman iyi kesecek ve daha da önemlisi tadını tam olarak ortaya çıkaracaktır.
"Soğuk", pişmemiş peynirli keklerle her şey çok daha basit. Aslında, jelatin veya başka bir jelleştirici maddenin eklenmesi nedeniyle şeklini koruyan süzme peynir veya krem peynir bazlı köpüklerdir. Bazen şeklini korumak için dolguya beyaz çikolata eklenir. Bu cheesecake'ler, taze meyveler veya meyve sosları ile özellikle yaz aylarında iyidir.
Cheesecake (İngiliz cheesecake) - hem Amerikan hem de Avrupa mutfağının bir yemeği - süzme peynirli güveçten sufle kekine kadar kükürt içeren bir tatlı.
İlk cheesecake'ler ortaya çıktı Antik Yunan. Ancak Amerika'da şöhret ve muazzam popülerlik kazandı. 1912'de James Craft, şimdi Philadelphia markası altında satılan krem peynirin pastörize edilmesi için bir yöntem geliştirdi. Ve 1929'da, ünlü New York restoranı "Turf" un sahibi Arnold Reuben, krem peynirli cheesecake yapmak için bir tarif icat ettiğini iddia etti. Bundan önce cheesecake'ler sadece süzme peynir bazında yapılıyordu.
Cheesecake'ler, en yaygın olarak Philadelphia gibi krem peynir olmak üzere çeşitli çeşitlerden yapılır. Şeker, yumurta, krema ve meyveler de kullanılır. Hassas lor çırpılmış karışımı, kurabiyelerden yapılmış bir temel kek üzerine serilir. Cheesecake yapmak için birçok farklı tarif var. Tariflerin çoğu cheesecake pişirmeyi içerir, ancak soğuk tarifler de vardır.
Birleşik Krallık'ta cheesecake, genellikle bir taban katmanından (tereyağıyla karıştırılmış ve kalın bir gözleme içine sıkıca yerleştirilmiş ezilmiş bisküviler) ve bir dolgu katmanından (süt, şeker, peynir, krema, bazen jelatin karışımı) oluşan soğuk, pişmemiş bir tatlıdır. .
Bugüne kadarki en popüler pişmiş cheesecake tarifine New York cheesecake denir. Bu tatlıya cheesecake klasiği denilebilir. Herhangi bir katkı maddesi olmadan pişirilir - sadece krem peynir, krema veya ekşi krema, yumurta ve şeker.
Cheesecake yaparken en çok karşılaşılan sorun, kekin soğuması ve yanması sırasında dolguda çatlaklar oluşmasıdır. Bunu önlemek için birkaç yöntem var. Bunlardan biri, eşit şekilde ısınmasını sağlamak için pastayı su banyosunda pişirmektir. Diğeri, pişirme süresi boyunca düşük bir sıcaklığı korumaktır. Daha sonra fırının kapağını açarak cheesecake'i yavaşça soğutmanız gerekiyor. Evet, evet, çatlakların görünebileceği keskin bir sıcaklık düşüşünü önlemek için fırında. Üçüncüsü - fırından çıkarıldıktan 10-15 dakika sonra yüzey gerilimini azaltmak için cheesecake bir bıçakla kalıbın duvarlarından dikkatlice ayrılmalıdır. Bu formda cheesecake tamamen soğuyana kadar (yaklaşık 1,5 - 2 saat) kalıpta bırakılır. Bundan sonra buzdolabına konulmalıdır (en az dört saat).
Cheesecake soğuduktan sonra tamamen servise hazırdır. Dikkatlice hazırlanan yemeğe aktarın, ancak forma göre de servis edebilirsiniz. Pasta, pudra şekeri, rendelenmiş çikolata, fındık, şekerlenmiş meyveler, çırpılmış krema ile süslenebilir. Taze meyve dilimleri ile süslenmiş bir tatlı çok güzel ve orijinal görünecek.
Dekorasyon süreci çok heyecan verici, hayal gücünüzü serbest bırakın ve mükemmel bir sonuç çok uzun sürmeyecek. Denemekten korkmayın! Tarifin temel gereksinimlerini temel alarak, her zaman "nazik bir mucize" pişirebilir ve kendinizi, ailenizi ve arkadaşlarınızı memnun edebilirsiniz. Pekala, hiç zaman yoksa donmuş bir tatlı alabilirsin.
Fırında pişmeyen kirazlı cheesecake
Kurabiyeleri bir blender ile öğütün. Ufalanmış bisküvileri eritilmiş tereyağı ile karıştırın. Homojen kalın bir kütle ortaya çıkıyor. Kurabiyeleri kalıba koyup bastırarak yüzeye eşit şekilde dağıtıyoruz. Buzdolabında donmasına izin verin. Düşük ısıda şekeri 80 ml suda eritin. Bir kaynamaya getirin, bir dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Bu sırada yumurta sarılarını çırpın. Sürekli karıştırarak şurubu dökün. Kütle soğuyana kadar. Çırpma sürecinde kütle krema gibi olacak ve parlayacak. Jelatini kalan suda eritin. Philadelphia peynirini limon/limon kabuğu rendesi ile karıştırın. Jelatin ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın. Peynir kütlesini yumurta sarısı kütlesi ile birleştirin. Ayrı bir kapta, kremayı yumuşak zirvelere kadar çırpın. Kremayı önceden hazırlanmış kütleye ekleyin ve pürüzsüz olana kadar bir silikon spatula ile hafifçe karıştırın. Karışımı cheesecake tepsisine doğrudan kabuğun üzerine dökün.
Üzerini streç filmle kapatın ve en az 5-6 saat, en iyisi bir gece buzdolabında bekletin. Bitmiş cheesecake'i dilediğiniz gibi süsleyin.
terin
Ternes, adını, aslında terrinelerin pişirildiği, kapaklı dikdörtgen, oldukça derin bir refrakter şeklin adını taşıyan adından alan bir Fransız rustik yemeğidir.
Şu anda, çeşitli ürünlerden ekmek yapmak için benzer bir yöntem oldukça yaygın ve sadece Fransız mutfak geleneklerinde değil. Terinler et, balık veya sebze, mantar olabilir ama aynı zamanda tatlı olabilir.
Süzme peynir ve çilekli terrine
Jelatini soğuk suda ıslatın. Süzme peynire limon kabuğu rendesi ve suyu, vanilya şekeri, yoğurt, pudra şekeri ekleyin ve iyice karıştırın. Sütü kaynatın, ocaktan alın. Jelatinden suyu sıkın ve tamamen eriyene kadar sıcak sütte seyreltin. Lor kütlesine jelatin sütü ekleyin ve iyice karıştırın. Çilekleri yıkayın, süzün. Lor kütlesinin yaklaşık yarısını kalıba dökün, çileklerin yarısını koyun ve kalan kütleyi dökün. 6-8 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Servis yapmadan önce çilekleri pudra şekeri ve beyaz şarap ile blenderdan geçirerek sosu hazırlayın. Kemikleri çıkarmak için sosu bir süzgeçten geçirin. Terrineyi buzdolabından çıkarın, birkaç dakika sıcak suya indirin, bir bıçakla kenarlarından dikkatlice kesin, uygun bir tabağa ters çevirin ve hafifçe sallayın. Servis yapmadan önce sosu terrine dökün, çileklerle süsleyin.
Tatlılar "Paskalya"
Kulich, şenlikli Paskalya masasının vazgeçilmez bir özelliğidir. Süzme peynir Paskalya ve yumurta ile birlikte kilisede Paskalya kekleri kutsanır ve bu törenden sonra yenir. Paskalya keki, pudra şekeri ve krema ile süslenmiş, silindir şeklinde kuru üzüm içeren bir maya ürünüdür.
Bu yemeğin tarifi oldukça geleneksel, ancak yine de Paskalya pastasını pişirmenin başka orijinal yolları da var.
Paskalya keki
Mayayı ılık sütte eritin, 500 gr elenmiş un ekleyin, topak kaybolana kadar karıştırın. Hamuru ılık bir yere koyun (hamur 1/3 oranında yükselmelidir). Hamur yükseldiğinde üzerine tuz ekleyin.
Sarıları beyazlardan ayırın, hamuru yağlamak için 1 yumurta sarısı bırakın. 5 yumurta sarısını şekerle öğütün. Hamura ekleyin ve karıştırın. Tereyağı eritin. Yumurtaları köpüğe çırpın. Tereyağı ve proteinleri karıştırın, kalan 500 gr unu ekleyin. Hamur ile karıştırın. Hamuru yoğur. Elinize yapışmayı bıraktığında hamur hazırdır. Hamuru 30-40 dakika ılık bir yere koyun. (hamur iki katına çıkmalıdır). Kuru üzümleri durulayın, kurutun, hamura ekleyin ve karıştırın. Kek kalıbını tereyağ ile yağlayın. Formu 1/3 hamurla doldurun. Hamuru üstüne bir yumurta sarısı ile yağlayın. Paskalya kekini 180 derecede 15-20 dakika pişirin. Hazır olup olmadığı bir şiş ile kontrol edilir (hamur şiş üzerinde kalmamalıdır). Pişirme sırasında fırının açılması tavsiye edilmez, aksi takdirde hamur çökebilir. Bitmiş pastayı bir tabağa koyun, üzerine pudra şekeri ve taze meyveler serpin.
Kekler uzak İngiltere'den geldi. "Muffin" kelimesi, onuncu yüzyılın sonlarında ve on birinci yüzyılın başlarında Büyük Britanya'da ortaya çıktı, ancak pişirme için geçerli olan "Muffin" adından ilk kez yalnızca on sekizinci yüzyılda bahsediliyor. "Muffin" kavramının kökeni belirsizdir. Çoğu durumda, "yumuşak" olarak tercüme edilen ve ekmeğin kalitesini nitelendiren en eski Fransızca kelime "mouflet" e atfedilir.
Diğer kaynaklara göre, "küçük turtalar" anlamına gelen eski Alman "Muffen" e atfedilir. Kelimenin tam anlamıyla, "kekler" kelimesi "çay için çörek" olarak çevrilir. İngiltere'de genellikle keklere saat beş çayı eşlik eder. Ama şu anki keklere çok benzeyen çok lezzetli bir çörek ve onları herhangi bir kafede veya mağazada görebilirsiniz. İngiltere'den gelen kekler, masaya servis edilmeden önce açık ateşte kızartılabilen yassı bir pastaya benzer. İngiltere'den gelen kekler, tatlı marmelat veya jöle ile servis edilir. İngiliz keklerinin hazırlanması için tuz, şeker ve maya ilavesiyle beyaz un kullanılır. İngiltere'den gelen kekler fırında veya kalıpsız özel ızgaralarda pişirilir. Mayalı hamur açısından önceden hazırlık gerektirir. Tanınmış İngiliz tarif koleksiyoncusu Isabella Beaton, bu süreci şu şekilde tanımlamıştır: “Öğle yemeği için (ikinci kahvaltı) rulo ekmek gerekiyorsa, hamur sabahları yaklaşık sekiz saat pişirilir; kahvaltı içinse, akşam saat onda önceden. On dokuzuncu yüzyılın sonunda, keklerde pürüzsüz kenarlar elde etmek için fırın tepsilerine yerleştirilen özel çörek halkaları icat edildi.
Başından beri kekler ev işçileri için yiyecek olmuştur. Artan hamurdan çalışanlar tarafından hazırlandı. Ve ancak o zaman bu yemek sahiplerinin masasına geçti. Böylece İngiltere genelinde keklerin tanıtımı başladı. kekler Kuzey Amerika mayasız olarak pişirilir, hamur soda veya sentetik kabartma tozu ile aktive edilir. Bu nedenle kekler, mayasız tatlı ekmek akrabalarıdır. Amerika'dan gelen kekler, metal veya silikondan yapılmış özel bireysel formlarda pişirilir, genellikle hamur ek bir kağıt çıkışına yerleştirilir. Hamura malzeme olarak çikolata, kuruyemiş, meyve, sebze, çilek, peynir ve otlar eklenir.
Günümüzün kek çeşitleri, genel olarak kabul edilen varyasyondan belirgin şekilde farklıdır. Amerikalılar bunu değiştirdi, hamura çeşitli tatlar katmaya başladık: vanilya şekeri, çilek veya her türlü şurup. En yeni kek çeşitleri Avrupa'da ünlendi. Kek hazırlamak için, kuru malzemelerin kuru malzemelerle ve tüm "ıslak" malzemelerin ayrı ayrı karıştırılması arzu edilir ve ancak o zaman tüm bunlar bir araya getirilir ve hızlı bir şekilde karıştırılır - topakları olan oldukça kalın bir hamur ortaya çıkar. Karıştırırken mikser kullanamayız - sadece bir kaşık. Mikser hamuru ağırlaştıracaktır ve bu etkiye gerek yoktur. Bu nedenle, mikser olmadan, İngiltere ve Kuzey Amerika'daki gibi kekler alacaksınız ve herkesi şaşırtacak herhangi bir dolgu ile eşsiz bir tat alacaksınız ve her yeni bir şey denemek istediğinizde, onlarla birlikte pişirilir. farklı tarif
çikolatalı kekler
Tereyağını şekerle çırpın. Çikolatayı buhar banyosunda eritin, 40ºС'ye soğutun. Sarıları beyazlardan ayırın ve tereyağına ekleyin. Kalın bir kütle görünene kadar çırpın, kabartma tozu ile elenmiş çikolata ve un ile karıştırın. Yumurta aklarını bir fiske tuzla çırpın. Yavaşça kütleye katlayın. Yağlanmış kalıplara dökün ve 180°C'de 20-25 dakika pişirin. Soğutun ve pudra şekeri serpin.
Çilekli Pasta
Tereyağını iri parçalar halinde rendeleyin, unu ekleyin ve kırıntı olana kadar her şeyi karıştırın. Ufalanan hamura yumurta ve buzlu suyu ekleyin. Hamurdan bir top oluşturup üzerini streç filmle kapatıp 30 dakika buzdolabına gönderiyoruz, ardından kalıbı tereyağı ile yağlayıp hamuru şekil ve kenarlarda düzleştiriyoruz. Çatalla birkaç delik açıyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derece fırına 10-15 dakika koyuyoruz, üzeri kızarır kızarmaz hemen çıkartıyoruz. Pişmiş kabuğun tamamen soğumasını bekleyin. krema yapıyoruz. Ekşi kremayı şekerle karıştırın, iyice karıştırın. Kekin üzerine ekşi krema sürüyoruz. Pastanın üzerine, ikiye bölünmüş çilekleri güzelce yerleştirin. Turtanın tamamını çilekle kaplayın. Talimatlarda yazıldığı gibi jöle yapıyoruz. Bir torbaya 2 yemek kaşığı dökün. yemek kaşığı şeker ve 250 ml su, her şeyi sürekli karıştırarak ateşte ısıtın. Kaynadığı anda - her şey hazır. Pastayı hemen dökün. Tüm çilekleri örtün. Jöle 5 dakikada sertleşir.
Turta vanilya
Tereyağını eritin, yumurtaları ekleyin ve 3-5 dakika çırpın. Şeker ve vanilya şekeri ekleyin, kabarık, homojen bir kütle elde edilene kadar çırpın. Yavaş yavaş unu kabartma tozu ile ekleyin, önce bir mikser ile yoğurun ve hamur "esnek" hale geleceği için bir spatula ile yoğurmayı bitirin. Spatula hamurun içinde duracaktır. Kalan proteinler çırpılır ve şeker eklenir. Form yağ ile yağlanır ve un serpilir. Hamuru aktarın. Proteinler üstüne dökülür. Sonuç, ideal olarak çatlayacak ve harika bir "pul" etkisi yaratacak bir kabuk olacağından, eşit bir katman elde edilmemelidir. 180 derecede 40-50 dakika pişirin.
Tatlılar "Filo"
Ayvalı rulo yufka
Ayvaları iyice yıkayın ve küçük parçalar halinde kesin. Bir tavada (wok harikadır), biraz tereyağını eritin, ayvayı ekleyin ve ayva biraz daha yumuşayana kadar orta ateşte karıştırarak pişirin. Ardından şeker ve tarçını ekleyip karıştırın ve şeker eriyip karamelleşmeye başlayana kadar bekleyin. Şimdi yıkanmış ve kurutulmuş kuru üzümleri koyun, karıştırın ve 1-2 dakika sonra tavayı ocaktan alın. Sakin ol.
Hamur hemen kuruduğu için paketi açmadan önce çözdürülmeli ve ağzı kapalı tutulmalıdır. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine yufkalardan bir tanesini eritilmiş tereyağı ile yağlayın ve sonraki yufkayı üzerine kapatın. Bu nedenle, her katmanı yağla fırçalayarak 4-5 yaprağı bir yığın halinde istifleyin. Dolguyu hamurun üzerine tek kat halinde yayın, böylece hamur alanının yaklaşık 3 / 4'ünü kaplar (en sonunda sarılacak kenarı serbest bırakın. Hamuru rulo haline getirin. Fırça tekrar üstüne yağ ile rulo.
Ruloyu önceden ısıtılmış fırına koyun ve üzeri altın olana kadar yaklaşık 20 dakika 180 derecede pişirin. Bitmiş sıcak ruloyu pudra şekeri serpin, hafifçe soğutun ve keskin bir bıçakla porsiyonlar halinde kesin. Strudel gibi vanilyalı dondurma veya çırpılmış krema ile servis yapın.
Filo hamur kapları
Macar yufka hamuru, yetenekli şefler tarafından neredeyse şeffaf olana kadar veya bir kağıt tabakası kadar kalın olan sıradan bir mayasız hamurdur. Elbette evde pişirebilirsiniz ama bunun için yemek pişirme konusunda uzman olmanız gerekiyor bu yüzden en kolay seçenek bu yarı mamul un ürününü süpermarkette satın almak ama böyle bir hamurla bile yapabilmeniz gerekiyor doğru şekilde işlemek için! Paket her zaman 10 yaprak yufka hamuru ile gelir ve önce buzunu çözmeniz gerekir. Ancak sepet hazırlamak için tüm çarşaflara ihtiyaç olmadığı için 3 tabaka çıkarıp dikkatlice streç filmle sarıp tamamen çözülene kadar 12 - 24 saat buzdolabına koyuyoruz. Daha sonra neredeyse eriyen hamuru bir kesme tahtasına aktarıyoruz ve oda sıcaklığında en az 1 saat bekletiyoruz, aksi takdirde kesme sırasında kırılabilir veya yırtılabilir. Hamur kullanılmadan 25 - 30 dakika önce açın ve fırını 170 santigrat dereceye ısıtın.
Şimdi küçük bir kaseye biraz zeytinyağı dökün, bitkisel yağ kadar keskin bir kokusu yoktur ve sepet pişirmek için idealdir. 1 yaprak yufka alın ve büyük bir kesme tahtası üzerine uzunlamasına yerleştirin. Bir hamur fırçasını zeytinyağına batırın ve hamur tabakasını yağlayın.
Daha sonra yağlanmış yüzeyin üzerine 1 yufka daha serip ilki gibi zeytinyağı gezdirin. Pişirme sırasındaki bu bileşen, bitmiş un ürünlerine inanılmaz derecede güzel bir allık verecektir. Aynı şekilde 3 yaprak yufka hazırlayın. Muffin kalıbının her hücresini aynı pişirme fırçası ile zeytinyağı ile yağladıktan sonra. Daha sonra keskin bir yuvarlak mutfak bıçağı alıp birbirine katlanmış üç yufkayı eşit büyüklükte 8 kare şeklinde kesiyoruz. İstenirse hamur karelerini farklı yönlere hafifçe kaydırarak bunlardan bir çiçek oluşturup pişirme için hazırlanmış bir forma koyuyoruz.
Tüm sepetler oluştuktan sonra fırının istenilen sıcaklığa kadar ısınıp ısınmadığını kontrol edip orta raftaki hamurlu formu içine koyup unlu mamulleri 10-12 dakika veya kızarana kadar pişiriyoruz. Gerekli süre geçtikten sonra, sepetli formu bir mutfak havlusuyla tutarak fırından çıkarın ve bir kesme tahtası üzerine koyun. Sepetleri biraz soğumaya bırakın. Daha sonra bir çatalla formun hücrelerinden dikkatlice çıkarın, un ürünlerini metal bir ızgaraya aktarın, oda sıcaklığına soğutun, tatlı veya baharatlı bir dolgu ile doldurun ve servis yapın.
Pişirdikten sonra yufka sepetleri oda sıcaklığına kadar soğutulur, en sevdiğiniz iç malzemeyle doldurulur, büyük düz bir tabağa, tepsiye yerleştirilir ve tatlı veya meze olarak servis edilir.
çikolatalı kek
Brownie tatlısı ise dikdörtgen şeklinde, lezzetli ve sulu bir inceliktir. Harika bir Amerikan tatlısının tarifi, yüksek kaliteli bitter çikolata kullanımını içerir. Çikolatalı tatlı, tarifin özellikleri göz önüne alındığında belli bir yapıya sahiptir. Sonuç, kalın bir kokulu sır tabakasıyla kaplanmış bir kurabiye, kek, kek veya çikolatalı kek.
Şu anda çikolatalı tatlı sadece Kanadalılar, Amerikalılar arasında değil, tüm dünyada en sevilen tatlıdır. Brownie'nin başarısının sırrı, çikolatadan yapılan gerçek bir mutfak ve şekerleme ürünü olmasıdır. Yemek tarifi göz önüne alındığında tatlı tek kat halinde pişirilir, ardından dikdörtgen parçalar halinde kesilir ve sonuç olarak kekler elde edilir.
Pişirme teknolojisi
Çikolatayı küçük parçalara ayırın, oda sıcaklığındaki tereyağını ekleyin. Bir su banyosuna gönderin, ancak kaynatmayın, homojen bir kıvam elde etmek için iyice karıştırın. Unu eleyin, dikkatlice çikolata kütlesine dökün, karıştırın.
Yumurtaları tavuk yumurtasıyla karıştırın, bir mikser veya blender ile çırpın, ardından çikolatalı hamura dökün. Fındıkları bıçakla doğrayın, bir karıştırıcıda doğrayın, kendi takdirinize göre yapın. Fırın tepsisini parşömenle kaplayın ve yağla yağlayın, hamuru içine dökün. 25 dakika 200 dereceye kadar ısıtılmış fırına gönderin. Sonra soğutun, parşömeni çıkarın, keskin bir bıçakla parçalara ayırın. İsteğe bağlı olarak çikolata veya kayısı sosu dökebilirsiniz.
Muz ve bitter çikolata ile kek
Çikolata parçalanarak tereyağı ile birlikte su banyosunda spatula veya tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak eritilir. Elde edilen koyu çikolata sosu su banyosundan çıkarılır ve soğumaya bırakılır. Bu arada yumurtayı şekerle karıştırın: yumurtalar ayrı bir kaseye kırılır ve yavaş yavaş şeker eklenerek çırpılır. Bir karıştırıcıyla veya elle yenebilirsin, ancak iki buçuk ila üç dakikadan az olamaz. Tereyağı ile eritilmiş soğutulmuş çikolatada kalan şeker dikkatlice eklenir, ardından un, her şey bir çırpma teli ile iyice karıştırılır. Daha sonra şeker-yumurta karışımını dökün ve çikolata kütlesi ile iyice karıştırın. Testin rengi çizgiler olmadan tek tip olmalıdır. Fırını 200 dereceye ısıtın. Karışımı bir fırın tepsisine dökün. Muz ince halkalar halinde kesilir ve kalıba eklenir. 180 derecede 30-35 dakika pişirin.
Bitmiş kek fırından çıkarılır, soğumaya bırakılır ve keskin bir bıçak veya pizza kesici ile kareler halinde kesilir - bu şekilde parçalar özellikle eşittir.
Brownileri aynen bu şekilde servis edebilir veya üzerine pudra şekeri serpebilir veya kareleri tabaklara yerleştirip her porsiyonu bir top vanilyalı dondurma ile süsleyebilirsiniz.
polenta
Polenta, mısır unundan yapılan bir yemektir. Kalın bir yulaf lapası, garnitür veya bağımsız bir yemektir. Tek başına veya et, hamsi, balık, deniz ürünleri vb. katkı maddeleri ile servis edilir. Polentanın kalitesi unun kalitesine bağlıdır. Çanak kremsi ve pürüzsüz olmalıdır. pişirildiğinde nişasta tamamen çözülür. Ucuz düşük dereceli un benzer bir sonuç vermeyecek ve daha büyük parçacıklar tamamen çözülmeyecektir.
Yumuşak polenta için, 1 kısım mısır unu için 3 kısım su kullanın.
Çanağı sürekli karıştırarak 40-50 dakika kısık ateşte pişirin.
"Tarihsel" teknoloji, polenta pişirmek için bakır kapların kullanılmasını içerir.
Yulaf lapasının hazır olup olmadığı, kütle tavanın duvarlarının gerisinde kaldığında belirlenir. O zaman ocaktan alma zamanı.
Mısır unu beyaz veya sarı olabilir. Ancak daha çok sarı kullanılır.
Kaba unu tercih etmeniz tavsiye edilir, o zaman yemek daha sağlıklı olacaktır. İnce öğütmeden yulaf lapası kremsi bir doku ile daha yumuşak çıkacaktır.
Servis yapmak için polentayı soğuk suya batırılmış bir kaseye dökün. 10 dakika bekletin, sonra bir tabağa yayın.
Kalan polenta 3 güne kadar buzdolabında plastik ambalaj altında tutulur.
Yulaf lapasının kızartma için kalın olması gerekiyorsa, 1,2 cm kalınlığında yağlanmış bir fırın tepsisine konur ve koyulaşana kadar bırakılır veya 175 ° C'de ısınana kadar pişirilir.
Kalın polentayı bir pizza kesici veya sıradan bir mutfak bıçağıyla kareler halinde kesin.
Kesmeden önce sıcak suda bir süre bekletilir.
Topaklanmayı önlemek için un, sürekli karıştırarak kaynayan suya yavaşça dökülür. Topaklanmayı önlemenin bir başka kolay yolu da mısır unu soğuk suya dökün, hızlıca çırpın ve ardından kaynatın.
Eğer polentanın altı yanmışsa yanmış tabanı kazınmadan başka bir tencereye aktarılır ve pişirmeye devam edilir. Aynı zamanda sık sık karıştırılır.
Topaklanan polentayı ocaktan alın, topakları yoğurun, mikser ile kuvvetlice çırpın.
Yumuşak ılık polenta, yemek sırasında ekmeğin yerini alabilir.