Il confit di lamponi è una delle sostanze tradizionali utilizzate dai pasticceri come strato nelle torte ai frutti di bosco. In che modo il confit è diverso dalla composta o dal coolie? Confit - più bollito (ricorda le confetture).

Il confit di lamponi può essere preparato sia con gelatina che con agar-agar. Ma poiché il confit deve ancora essere sottoposto a un trattamento termico a lungo termine, e così anche l'agar, utilizzo questo particolare fissativo per preparare il confit. Un ulteriore vantaggio del confit di lamponi per la torta all'agar-agar è che non si scioglierà a contatto con una sostanza calda, come fa una miscela di gelatina. Riempirò la torta con confit di lamponi, quindi mi va bene solo l'agar confit. Un altro vantaggio è che non è necessario prima congelarlo e poi scongelarlo; risulta subito più stabile della gelatina, sarà pronto per il lavoro più veloce e meno capriccioso. Ad esempio, se hai bisogno di uno strato di confit in un rotolo (cioè dove si verifica l'arricciatura), il confit di lamponi sull'agar sarà più conveniente del confit di gelatina.

L’unico grosso inconveniente è che non tutte le persone apprezzano la consistenza dei dolci a base di agar. I vegani invece non mangiano la gelatina per ragioni di principio. In generale, penso che il mondo sia grande e in esso ognuno può scegliere ciò che gli piace e rifiutare ciò che non gli si addice.

Se preferisci i dolci ai lamponi senza cereali, è conveniente prepararli con lamponi surgelati. Dovrebbe essere scongelato sul palco, per così dire, "al dente" - cioè. quando le bacche si saranno quasi scongelate, ma non sono ancora diventate morbide e fluenti. È in questo momento che è più conveniente pulire i lamponi per rimuovere i semi. Lo faccio attraverso lo stesso colino di metallo che vedi qui, con un pestello di legno. Ci sono anche setacci e colini speciali.

Da 400 g di lamponi congelati ho ricavato 240 g di purea di lamponi. Se non hai intenzione di frullare i lamponi, dovrai comunque frullarli per ottenere il confit. O con un pestello di legno, o con un frullatore, o con un robot da cucina.

Prendiamo l'agar-agar in peso di lamponi secondo le istruzioni sulla confezione. Per 240 g ho utilizzato 1 cucchiaino colmo. Prendo 1 cucchiaio di zucchero semolato. per 50 g di lamponi. Mescolate prima della cottura e controllate se vi piace il gusto. Tieni presente che una volta cotta, l'intensità del sapore diminuirà dopo la gelificazione e il raffreddamento. E a caldo dopo la cottura, al contrario, sarà più alto. Cuocere il confit secondo le istruzioni riportate sulla confezione dell'agar-agar - a fuoco basso per 5 minuti dal momento dell'ebollizione mescolando continuamente.

Beh, cioè come “continuo”... Tuttavia, durante questo processo, riesco comunque a realizzare un rivestimento del fondo e delle pareti, in modo che il confit possa poi essere comodamente separato dallo stampo. Potete ritagliare questo rivestimento dalla carta da forno, oppure dai sacchetti per alimenti, che indicano che non sono solo per cibi freddi. Ho visto le opzioni quando vengono utilizzate le cartelle da ufficio: la plastica è più dura, quindi è più comodo lavorarci. Vorrei mettere in guardia tutti coloro che prestano attenzione a qualcosa come la propria salute dall’uso di plastica non alimentare in cucina. La plastica è composta da diverse materie prime. Quindi, per le materie prime per la produzione di plastica alimentare e giocattoli per bambini, esistono norme molto più severe requisiti sanitari della plastica per le cartelle, è logico? Le cartelle possono contenere sostanze tali che gli agenti cancerogeni, i nitrati e i pesticidi al confronto sono come un balsamo medicinale.

Versare il confit nello stampo e lasciarlo indurire completamente. L'agar confit si raffredderà a temperatura ambiente, ma puoi metterlo in frigorifero.

A fine indurimento era addirittura ben visibile che il confit si era staccato dalle pareti dello stampo, e tra queste e la pellicola si era formato uno spazio di circa un millimetro... Come ci insegna la fisica, una volta raffreddato, il volume del corpo diminuisce. Tutto, il confit è pronto per un ulteriore utilizzo, la pellicola si separa facilmente dalla sua superficie. Se lo strato di confit è piccolo e spesso, puoi portarlo con le mani, ma se è grande e sottile, è meglio usarlo su una base.

Bene, ecco come appare il confit di lamponi per la torta in una torta sotto uno strato di ganache al cioccolato, che è stato versato caldo sul confit. Come puoi vedere, non ci sono spazi vuoti dovuti allo scioglimento, tutto è stretto.

Buona fortuna con la preparazione del confit di lamponi e della tua torta!

Sinceramente questa volta ce l'ho messa tutta: mi ritrovo sempre con queste torte “distrutte” (come le chiama mio marito), ma questa volta ho guardato diversi video tutorial su YouTube, preparati in diversi giorni: volevo stupire mio marito per San Valentino: )) e questo è quello che ho ricevuto :)) È venuta un po' asimmetrica, ma nel complesso sono felice per la prima volta! Ho imparato un po' anche a usare le sbavature, ora di moda!! E ho comprato il mastice in un negozio specializzato per cuori! E il gusto era davvero, davvero meraviglioso: lo consiglio! Mi sono anche concessa una piccola gag: ho deciso di aggiungere improvvisato uno strato di fragole confit ed è arrivata proprio al momento giusto!UNAnche mia figlia è riuscita a leccare la ciliegina sulla torta - puoi vederne un po' nella foto :))

Biscotto(diametro della pirofila 16 cm)

• 6 uova




• 230 g di farina + farina per spolverare gli stampini




• 180 g di zucchero




• 2 cucchiaini di lievito in polvere




• Estratto di vaniglia




• Un pizzico di sale




• Burro per ungere gli stampi

Crema di formaggio per ricoprire le torte (ideale per livellare la torta)

• 600 gr. crema di formaggio fredda




• 200 gr. burro ammorbidito (82%) a temperatura ambiente (togliere dal frigorifero 3-4 ore prima di preparare la crema)




• 200 gr. zucchero a velo




• Estratto di vaniglia opzionale

Sciroppo per impregnazione

• 15-20 cucchiai. cucchiai di sciroppo di fragole (io ho usato lo sciroppo di marmellata di fragole - se è troppo denso potete diluirlo con una piccola quantità di acqua bollita a temperatura ambiente).

Per l'impregnazione è possibile utilizzare il classico sciroppo di zucchero: proporzione 1x1

Per esempio100 gr.VodiE 100 gr. Sahara

Mescolare lo zucchero e l'acqua, portare a ebollizione, raffreddare e quindi immergere le torte.

Confit di fragole (preparato subito prima di assemblare la torta)

• 400 gr. purea di fragole da bacche fresche o congelate (macinare le bacche in un frullatore e far bollire per qualche minuto)




• 100 gr. Sahara




• 4 cucchiaini amido di mais

Ganache al cioccolato bianco (glassa colorata)

3 parti di cioccolato bianco e una parte di panna

• 90 gr. cioccolato bianco




• 30 gr. crema pesante




• Qualche goccia di colorante rosa

Preparazione del biscotto:

1) Separare gli albumi dai tuorli.

2) Aggiungere metà dello zucchero (90 grammi) ai tuorli e sbattere fino a quando il composto diventa chiaro e aumenta di volume.

3) Aggiungere un pizzico di sale agli albumi e sbatterli a velocità media fino a ottenere un composto soffice. Quindi aggiungere la restante metà dello zucchero (90 grammi) agli albumi in piccole porzioni e sbattere finché non si formano delle punte ben ferme.

4) Unire la massa di tuorli con la massa bianca e mescolare delicatamente con una spatola con movimenti verso l'alto.

5) Aggiungere la farina setacciata due volte in porzioni (in 3-4 fasi) - non impastare a lungo per non rovinare la struttura ariosa dell'impasto (non dovrebbe risultare né liquido né denso).

6) Dividete l'impasto in due parti uguali. Ungere generosamente le teglie a cerniera (io ne ho due) con il burro e cospargerle di farina. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti. Controlla la disponibilità con un bastoncino di legno. Lasciare i biscotti finiti per 10 minuti nelle teglie con il forno leggermente aperto in modo che non cadano. Togliere quindi dagli stampini e far raffreddare su una gratella. Avvolgere i biscotti completamente raffreddati nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 4 ore o tutta la notte. Se durante la cottura si formano delle irregolarità sulla superficie del pan di spagna, appoggiateci sopra un tagliere pesante e la sua superficie diventerà perfettamente liscia.

*** Ese non ne hai l'opportunitàcuocere il biscotto in due padelle identiche- utilizzare bDIuno stampo a cerniera di diametro maggiore (diciamo 20-22 cm) - la torta non sarà così altae il biscotto dovrà essere tagliato non in due parti, come nel mio caso, ma in tre.

7) Tagliamo ogni biscotto nel senso della lunghezza in due parti identiche - per questo è meglio usare un coltello affilato e con una lama lunga - mettiamo la mano sinistra con il palmo sopra il biscotto, e con la destra prendiamo un coltello e tagliarlo, girando la torta in senso antiorario con la mano sinistra. Dovreste ottenere 4 torte in totale (con uno stampo dal diametro di 20-22 cm, 3 torte).

Preparazione della crema:

Frustaremangiareburro con zucchero a velo 3-4 minuti fino a quando non sarà schiaritomassee sfarzo. Successivamente aggiungere il formaggio freddo e sbattere ancora per qualche minuto.fino al liscio. Se lo si desidera, è possibile aggiungere alla cremaqualche cucchiaiobaccawow purea(Bollireaspettiamobacche per qualche minuto e così viaIramattraverso un setaccio).Mettete la crema in una sac à poche dotata di bocchetta tonda larga e conservatela in un luogo fresco.

Preparazione del confit di fragole:

1. Macinare le fragole fresche o scongelate in un frullatore. Aggiungere lo zucchero e l'amido e mescolare. Fai bollire la massa di fragole per 1-2 minuti dopo che la massa bolle.




2. Aggiungere la gelatina preparata alla massa di fragole raffreddata a 40-45 gradi e mescolare fino a quando la gelatina sarà completamente sciolta.Versare il confit in una sac à poche.

Preparazione della ganache al cioccolato bianco (da preparare quando la torta sarà già completamente assemblata e ben raffreddata):

Sciogliere il cioccolato bianco e la panna a bagnomaria. Aggiungi la tintura e mescola fino a che liscio. Quando applicata sulla torta, la temperatura della ganache dovrebbe essere di 35-38°C

Assemblaggio della torta:

Adagiare il primo strato di torta su un cartoncino pari al diametro del pan di spagna, bagnarlo nello sciroppo, formare un cerchio con la crema, ricoprendo completamente la superficie della torta con una spatola e livellare la superficie della crema. Sulla torta ricoperta di crema mettiamo la crema sotto forma di lati in un cerchio attorno ai bordi. Usando una sac à poche, riempire il “contenitore” risultante con il confit di fragole. Coprire con lo strato successivo della torta e immergerlo nuovamente, strizzare e livellare la crema, formare i bordi e riempire con confit. Con la terza torta è tutto uguale. Coprire la parte superiore della torta con la crema e livellarla, spalmare la crema sugli spazi vuoti tra gli strati della torta - utilizzare una spatola o una spatola per livellare la torta in eccesso. Riponete la torta in frigorifero per almeno 30-1 ore per consentire a tutti gli strati di solidificarsi. Ricoprire la torta ben raffreddata con la glassa, ricavare delle gocce e decorare a piacere.

Non posso passare accanto al nuovo, interessante e sconosciuto. Quindi, vedendo una torta insolita su una risorsa, ho deciso di provare a realizzarla da solo. Non c'era una ricetta, c'era solo una descrizione e non c'era niente di complicato in questo.

La torta è composta da pan di spagna al cioccolato imbevuto, confit di lamponi, crema di marshmallow e glassa dolce.

Ho preparato il pan di spagna e il confit secondo la ricetta di Andrey Rudkov. La crema mi è familiare, proteica, sa di marshmallow, non ho dovuto fare la glassa, era pronta in frigorifero. Se decidi di mangiare questo dessert, su Internet ci sono molte ricette per la "glassa a specchio".

Non c'è nulla di complicato nella ricetta della torta di marshmallow con confit di lamponi e il processo non richiede molto tempo, soprattutto perché la glassa e il confit possono essere preparati in anticipo. Non devi glassare affatto.

Le torte sono così tenere e morbide che non ti accorgi di come scompaiono dal piatto.

Prima di tutto facciamo il confit. Non ho scongelato prima i lamponi.

Versare la gelatina con acqua (30 g). Metti le bacche in una casseruola, lasciando alcune bacche. Aggiungere lo zucchero e versare l'acqua (30 g).

Mettere sul fuoco e portare a ebollizione le bacche. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina fiorita.

Frullare i frutti di bosco con un frullatore, preferibilmente ad immersione.

Rivestire una pirofila (21 cm) con pellicola trasparente e versarvi la purea di frutti di bosco. Disporre i pezzi di lampone. Riponete lo stampo nel congelatore.

Ora cuoceremo il biscotto. Pesiamo le uova su una bilancia, io ho utilizzato 2 uova intere e 2 tuorli, volutamente non ho diviso l'uovo in modo da lasciare due albumi per la crema di marshmallow. Produzione quasi senza sprechi.

In una ciotola profonda, mescolare la farina, il cacao, il lievito e lo zucchero.

Aggiungi uova, tuorli e olio vegetale.

Sbattere accuratamente con un mixer.

Aggiungere il latte e sbattere ancora.

Coprire la forma con carta da forno. Disporre l'impasto.

Io ho preso una teglia piccola, potete cuocerla su una teglia grande, l'impasto lievita bene.

Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere fino a cottura, 8-10 minuti.

Mentre il biscotto si raffredda, preparate la crema proteica. Aggiungi lo zucchero e l'acido citrico agli albumi.

Batti un po'. Mettere a bagnomaria.

Sbatti, aumentando gradualmente la velocità del mixer. Quando gli albumi cominciano ad avvolgersi attorno alla frusta, toglieteli dalla “bagnata”. Sbattere ancora con un mixer per 3-5 minuti, otterrete una crema stabile e bianca come la neve.

Ritagliare dei cerchi dal biscotto (d=6,5 cm).

I cerchi sono risultati spessi, quindi li ho tagliati a metà. Se cuocete il pan di spagna in una padella larga, non è necessario farlo.

Prepara lo sciroppo con acqua e zucchero. Aggiungere il liquore se desiderato. Immergere i biscotti.

Tagliare il confit di lamponi in cerchi di diametro più piccolo (4,5 cm).

Distribuire il confit sui biscotti.

Mettete la crema in una sac à poche dotata di bocchetta tonda. Versare la crema.

Portare la glassa in condizioni di lavoro, versarla sopra le torte. La torta di marshmallow con confit di lamponi è pronta.

Le torte si sono rivelate molto luminose e tenere. Non so se ho indovinato la ricetta, ma a me e a mio marito è piaciuto molto il risultato.

Buon appetito.

Ciao a tutti. Oggi condividerò con voi una ricetta collaudata per il ripieno di mousse e pan di spagna, che mantiene bene la forma e non cola. Ciò è particolarmente vero alla vigilia delle vacanze estive, quando il caldo può rovinare la forma di qualsiasi torta.

Confit è una parola francese che ho sentito per la prima volta relativamente di recente e alla quale mi sono interessato moltissimo. Il confit di fragole, a proposito, è l'opzione più comune, ma, come capisci, il ripieno può essere preparato assolutamente con qualsiasi bacca e frutto. Come al solito, ti racconterò l'essenza della preparazione, e poi tutto dipende solo dalla tua fantasia.

Quindi, il confit è una purea di frutta e bacche bollita con zucchero, con l'aggiunta di un agente gelificante: la gelatina. Questo processo si traduce in una struttura incredibilmente forte che non interromperà l'assemblaggio della torta. E, soprattutto, sembrerà molto bello una volta tagliato. Se sei stanco di vedere frutta o bacche cadere letteralmente sotto il peso delle torte, allora questa ricetta fa sicuramente al caso tuo.

Come preparare il confit di frutti di bosco (fragole) a casa, ricetta con foto passo dopo passo.

Ingredienti:

1. 170 gr. frutti di bosco (io ho usato fragole congelate)
2. 40-50 gr. zucchero (a seconda dell'acidità dei frutti di bosco scelti)
3. 25 gr. acqua + 30 g. per ammollare la gelatina
4. 5 gr. gelatina

Preparazione:

Innanzitutto, qualche parola sulla gelatina. È meglio utilizzare il foglio o la soluzione istantanea del Dr. Oetker. Un tempo ho sperimentato e acquistato altre società, ma non ho trovato un’opzione migliore. Il risultato dipende dalla qualità della gelatina; se la gelatina è economica, ciò influenzerà, in primo luogo, la struttura del confit e, in secondo luogo, il suo gusto, poiché la gelatina è un componente di origine animale. Se non vuoi sentire sapori estranei nella torta, allora ti consiglio di non lesinare sulla gelatina. Ecco, questo è buono, provato.

La gelatina in fogli è la più facile da lavorare e può essere immersa acqua fredda senza misurare i grammi, poiché assorbirà esattamente la quantità di liquido di cui ha bisogno. La versione più comune di questa gelatina è questa. Puoi acquistarlo nei negozi di dolciumi.

Lavoriamo con la gelatina normale secondo le istruzioni stampate sulla confezione. C'è solo una regola: la gelatina non può essere surriscaldata. A temperature superiori a 60-70 gradi perde le sue proprietà.

Inoltre durante la cottura avremo bisogno di un anello nel quale verseremo il confit risultante. Io utilizzo o un anello a cerniera per cuocere i biscotti, oppure una teglia a cerniera, o meglio i suoi lati, eliminando la base. Ma il mio anello è estremamente scomodo per preparare il confit, non è uniforme e il ripieno perde costantemente. Penso che sia estremamente necessario per assemblare anche le torte, è anche conveniente cuocervi dei biscotti, ma l'impasto non è molto liquido, abbastanza liquido - fuoriesce, non importa quanto si mette la pellicola sul fondo. Puoi acquistarlo su Ozone o Aliexpress. Ecco il mio anello.

L'opzione migliore sono gli anelli monopezzo di piccolo diametro (i più apprezzati per me sono 14, 16, 18 cm). Spero di riceverli presto.

È meglio scongelare prima le bacche. Puoi accelerare il processo utilizzando il microonde. Non dreniamo il succo risultante, lo cucineremo. Anche se con piccoli frutti di bosco come lamponi e mirtilli rossi si può fare a meno dello scongelamento. Durante il processo di ebollizione, tali bacche si scongeleranno rapidamente e così via.

Metti le bacche e il succo in una casseruola, aggiungi lo zucchero e l'acqua.

Frullare con un frullatore ad immersione. Nel caso dei lamponi questo punto può essere trascurato; i lamponi si disperderanno durante il processo di bollitura.

Mettere a fuoco medio e portare ad ebollizione, mescolando.

A questo punto preparate la gelatina. Mettere a bagno la polvere in acqua in rapporto 1:6, cioè per 5 grammi di gelatina avremo bisogno di circa 30 grammi di acqua. Se il vostro non è istantaneo, allora vi consiglio di iniziare l'intero processo di preparazione da questo punto, in modo che la gelatina abbia il tempo di gonfiarsi. Nel mio caso sciolgo la gelatina in acqua tiepida (non superiore a 60º), mescolando continuamente in modo che si sciolga completamente,

Non appena le bacche bollono, toglietele dal fuoco e fatele raffreddare a circa 60º.

Aggiungi la nostra gelatina gonfia al composto di frutti di bosco e mescola accuratamente.

Versare nell'anello preparato. Il fondo dell'anello deve essere coperto con pellicola e assicuratevi di appoggiarlo su qualcosa di solido, io l'ho messo su una base per torta. Poiché quando vengono trasferite in frigorifero, tutte le bacche rimarranno semplicemente sul pavimento sotto il loro stesso peso se non c'è supporto. Per facilitare l'applicazione della pellicola, ti consiglio di inumidire leggermente i bordi dell'anello con acqua.

Rimuoviamo la struttura risultante in congelatore per 2-3 ore.

Trascorso questo tempo, il confit può essere inserito direttamente nella torta, oppure tolto dall'anello, avvolto nella pellicola e lasciato in freezer fino al momento del consumo.

Personalmente trovo più comodo estrarlo dall'anello schiacciandolo dal bordo libero, ma provate, magari troverete più comodo estrarlo dall'altro bordo. Ancora molto punto importante— bisogna liberare con cura il confit dalla pellicola; per farlo più velocemente, io lo inumidisco un po' con acqua, così la pellicola si stacca più velocemente.

Non scongelo prima il confit, lo metto nella torta direttamente dal congelatore. Lo strato è piuttosto sottile, in 2-3 ore si scongelerà completamente e arriverà sulla vostra tavola nella sua forma normale, questo tempo è appena sufficiente per decorare e stabilizzare la torta.

Un altro punto importante è che il diametro dello strato di confit dovrebbe essere almeno 2 cm inferiore al diametro delle torte, o anche 4 cm. Il diametro della mia torta è rispettivamente di 18 cm e quello del confit di 16 cm. Lungo i bordi della torta il confit ti serve per fare un contorno di panna, perché si attacchi.

Ecco come appare esteticamente il nostro confit una volta tagliato.

Questa è una torta Red Velvet, la ricetta è sul blog, disponibile al link -. Crema nella torta. Utilizzato anche nello strato. Tutti i collegamenti sono cliccabili, dove troverai fotografie dettagliate del processo di cottura.

Nel confit stesso, la gelatina non si fa sentire, risulta incredibilmente omogenea nella struttura e gustosa. Provate anche voi a cucinarlo, non è affatto difficile.

A proposito, il confit può essere inserito non solo nella torta, ma anche sulla torta. Le cheesecake sembrano davvero impressionanti.

Buon appetito.