* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие мини-булочной для производства и реализации хлебобулочных изделий в городе с населением более 1 миллиона человек. Основной источник дохода – прибыль от продажи хлебобулочных изделий.

Для реализации проекта арендуется помещение в спальном районе города, в непосредственной близости от домов и оживленной улицы. Общая площадь производства составляет 100 м2.

Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Целевая аудитория - люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия.

Основные преимущества хлебопекарного бизнеса:

Стабильный спрос на продукцию, практически независимый от кризисных явлений;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

Перспективы заключения договоров на поставку с магазинами и ресторанами, поскольку мини-пекарни считаются более выгодными поставщиками.

Объем первоначальных вложений в открытие булочной составляет 885 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции. Чистая ежемесячная прибыль булочной при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса. Хлеб входит в тройку лидеров в списке самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатом социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. Из этого следует вывод, что данный сегмент продовольственного рынка достаточно стабилен.

Рисунок 1 . Частота потребления хлеба в России

В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. При этом показатели в каждом регионе отличаются. Максимальный объем потребления отмечается в Южном федеральном округе – 50 кг на человека. На рисунке 2 наглядно отражена динамика потребления хлеба на душу населения. В целом по России, объемы потребления хлебобулочных изделий снижаются. Эксперты связывают этот спад с тенденцией здорового питания, что исключает хлеб из ежедневного рациона россиян. В результате, объемы выпуска хлебобулочных изделий в России за последнее десятилетие снизились на 1,4 млн. тонн: к началу 2016 года этот показатель сократился до 6,6 млн. тонн.

Рисунок 2 . Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки, витамины. Большинство таких ингредиентов поставляется из-за рубежа, поэтому можно говорить о том, что современная хлебопекарная отрасль находится в зависимости от импорта. Также отмечается тенденция роста спроса на продукцию длительного срока хранения и замороженных хлебобулочных изделий.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Динамика спроса на хлеб также зависит от экономического кризиса: снижение уровня доходов населения влечет за собой рост спроса на хлебобулочные изделия. Стабилизация экономической ситуации снижает потребление хлеба.

Согласно статистике сетевой торговли, на начало 2016 года товарооборот хлеба превысил 675 млрд. рублей, при этом наблюдалось смещение потребления в бюджетный сегмент.

В таблице 2 представлена структура рынка хлебобулочных изделий, с помощью которой можно отследить, как менялось распределение производства между разными формами. Наблюдается тенденция снижения доли промышленного хлебопечения и увеличения доли ремесленного хлебопечения.

Таблица 2. Сегментация хлебопекарной отрасли

Сегмент	Хлебопекарный рынок по годам, %
Промышленное хлебопечение
Ремесленное хлебопечение
Магазинная выпечка

Сегментация хлебопекарной отрасли по состоянию на 2016 год представлена так: 71% от общего объема рынка производят крупные хлебозаводы, пекарни в супермаркетах – 14%, небольшие пекарни – 12%, прочие – 3%. При этом участники рынка прогнозируют снижение доли крупных хлебозаводов и развитие мелкого хлебопекарного бизнеса. Уже сегодня популярность набирают пекарни-кафе эконом-сегмента и сетевые бутики, где можно не только приобрести хлебобулочные изделия, но и приятно провести время. Данный формат рассчитывает на 2-3% доли рынка хлеба. К 2018 году ожидается рост доли небольших пекарен – с 12% до 16% и дальнейшее сокращение доли крупных хлебозаводов.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые, традиционные сорта хлеба. Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей.

Согласно исследованиям Института аграрного маркетинга, по итогам 2015 года цены на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта подорожали на 5% в среднем по России. Максимальный рост цены отмечен в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье – около 10%. Минимальный рост зафиксирован в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе.

Эксперты прогнозируют, что наибольшие перспективы потребления хлебобулочных изделий ожидается в Южном федеральном округе – именно в этом регионе производство хлеба востребовано.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рисунок 3 . Темпы изменения цен на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта в ФО в 2015 г., %

Преимущества создания небольшой хлебопекарни:

Всегда свежий хлеб, что обеспечивает спрос на продукцию;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции

Стабильный спрос, практически независимый от кризисных явлений;

Перспективы заключения договоров на поставку с магазинами и ресторанами, поскольку мини-пекарни считаются более выгодными поставщиками.

Таким образом, постоянный спрос на хлебобулочные изделия, тенденция популяризации мини-пекарен и перспективы развития и преимущества хлебопекарной отрасли позволяют говорить об инвестиционной привлекательности такого бизнеса.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Данный проект предполагает открытие мини-булочной с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Ассортимент продукции для небольшой пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Планируется, что булочная будет предоставлять следующие виды продукции:

Фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

Традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

Итальянский хлеб чиабатта;

Французские сдобные булочки и круассаны.

Процентное соотношение производства различных видов хлебобулочных изделий отражено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Доля каждого вида продукции в общем объеме производства

В будущем планируется расширить ассортимент булочной, опираясь на вкусовые предпочтения потребителей и тенденции рынка.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией булочной являются люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия. Целевую аудиторию можно разделить на два сегмента: 80% потребителей составляют жители ближайших домов, а 20% - случайные прохожие и постоянные клиенты.

К конкурентными преимуществам булочной следует отнести:

Качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные ингредиенты, уникальная рецептура;

Цена изделий: традиционный хлеб продается по цене ниже среднерыночной. Убыток от снижения цены компенсируется более высокой ценой на фирменный хлеб;

Наличие окна в цех: предусмотрев такую планировку заведения, можно заслужить доверие покупателей, которые смогут наблюдать за процессом приготовления хлеба;

Фирменная подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете с описанием продукта.

Для продвижения булочной можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Дегустация продукции, приуроченная к открытию булочной. Акция будет длиться два дня и предполагает бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также приобретение продукции булочной со скидкой 25%. Затраты составят 5000 рублей.

Каждый день в утреннее время будут устраиваться «горячие часы», когда покупатели смогут приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой;

Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

План продаж рассчитывается исходя из производственных мощностей мини-пекарни. Предполагается, что пекарня будет производить 550 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы. Средняя отпускная цена составит 50 рублей за килограмм продукции. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из производительности оборудования и 90% реализованной продукции: 550*0,9*50= 24750 рублей в день или 742500 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОЙ

Открытие булочной и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение булочной и помещение. Правильно подобранное помещения для булочной со своей пекарней важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов. Помещение хлебопекарни должно полностью соответствовать требованиям СЭС, а именно:

Иметь раздельные цехи: склад для хранения муки, яиц, сахара и прочих ингредиентов; зона производства и хранения; если предусмотрена продажа продукции – то и торговый зал;

В помещении должны быть горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы кондиционирования;

Должны быть дополнительные помещения санузлы, место для хранения производственных отходов, комната для персонала.

Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 м2 – это зависит от формата пекарни.

На обустройство хлебопекарни понадобится немало средств. Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь помещение в собственности, нежели арендовать его. В случае с арендой существует риск расторжения договора и смены места производства, что повлечет за собой дополнительные расходы. Если же собственные средства не позволяют приобрести помещение, то стоит рассмотреть вариант долгосрочной аренды сроком минимум 3 года или аренду с правом последующего выкупа.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов.

Булочная должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах. Поскольку для организации производства предусмотрена достаточно большая площадь, то стоимость таких помещений в центре будет достаточно дорогое. В целях оптимизации расходов реализуемого проекта планируется арендовать на долгосрочный период помещение в спальном районе площадью 100 м2. Для производственных помещений выделено 90 м2.

Так как помимо производства хлеба проект предусматривает его розничную реализацию, то в булочной отведена площадь для торгового зала – 10 м2 достаточно, чтобы разместить кассу и витрину.

Арендуемое помещение соответствует всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” и предназначено для пищевого производства. Стоимость аренды составляет 50000 рублей/месяц. На ремонт помещения планируется потратить 100000 рублей, в том числе на обустройство торгового зала.

2) Подбор персонала. Штат сотрудников определяется, исходя из формата булочной и производственных мощностей. Так как проект предусматривает открытие мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, то для организации рабочего процесса потребуется:

2 пекаря-технолога (посменный график);

Управляющий, отвечающий за закупку сырья и организацию работы всего персонала;

2 продавца-кассира для торгового зала (посменный график);

Уборщица;

Бухгалтер.

При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

3) Оборудование. Не менее важным компонентом процесса производства является качественное оборудование. При выборе оборудования для булочной необходимо четко понимать, какое конкурентное преимущество планируется получить – широкий ассортимент, качество, быстрая перенастройка оборудования для производства других видов хлеба и т.д. Сегодня рынок предлагает различные варианты оборудования для пекарни, наиболее известные торговые марки – ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендуется не экономить на основном оборудовании.

Состав необходимого для мини-пекарни оборудования включает:

просеиватель муки – 25000 рублей;

тестомес – 100000 рублей;

тестораскаточная машина–30000 рублей;

расстойный шкаф – 40000 рублей;

стол для работы с тестом – 30000 рублей;

печь – 300000 рублей;

тележки для выпечки – 15000 рублей;

холодильник – 35000 рублей;

посуда и кухонный инвентарь – 10000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585000 рублей.

4) Организация снабжения. Перед открытием булочной следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производство также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

10.71 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 - Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Подробнее юридическая сторона деятельности булочных освящена .

График работы булочной различен для производственного цеха и торгового зала. Работа производственного цеха – с 6:00 до 16:00 с часовым перерывом с 11:00-12:00. Торговый зал работает с 8:00 до 20:00.

Пекари-технологи работают посменно: 2 дня работы через 2 дня отдыха. В их обязанность входит контроль процесса производства, поддержание чистоты в цеху в течение производственного цикла, своевременное списание испорченных продуктов, ведение журнала очистки вытяжки, учет сырья в наличии.

Для продавцов-кассиров также предусмотрен посменный график работы: сутки работы и сутки отдыха, поскольку их рабочий день длится 10 часов. Обязанности продавца: обслуживание клиентов и работа за кассой, ведение учета наличности и операций, подкрепленных наличием чеков, приемка готовой продукции из цеха, оформление торговой витрины.

Управляющий отвечает за сотрудничество с контрагентами и закупку сырья, организует весь рабочий процесс, контролирует график работы персонала, формирует штат сотрудников, выплачивает заработную плату.

Бухгалтер ведет финансовую отчетность и работает через аутсорсинг.

Уборщица отвечает за чистоту в производственном цехе и торговом зале.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда мини-пекарни

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Управляющий
	Бухгалтер (аутсорсинг)
Производственный
	Пекарь-технолог (посменный график)
Торговый
	Продавец-кассир (посменный график)
Вспомогательный
	Уборщица (неполный день)
	Итого:			104 000.00 ₽
	Социальные отчисления:			31200.00 ₽
	Итого с отчислениями:			135200.00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы булочной, горизонт планирования составляет 3 года. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

	Наименование	Сумма, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения
Оборудование
	Комплект оборудования
	Оборудование для торгового зала
	Противопожарное оборудование
Нематериальные активы
	Сертификация
Оборотные средства
	Закупка сырья
	Оборотные средства
	Итого:	885 000 ₽

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении хлебобулочных изделий, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы булочной состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, так как их сумма не фиксирована и зависит от объема выручки.

Таблица 5. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 221450 рублей. Объем плановой выручки составляет 742500 рублей в месяц.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости булочной при первоначальных инвестициях в 885 000 рублей составляет 7-8 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. Выйти на плановый объем продаж планируется на восьмой месяц работы. Рентабельность продаж за первый год работы составит 28%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 24 993 рубля, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 18,35%.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика хлебопекарной отрасли определяет следующие внешние риски:

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

К внутренним рискам следует отнести:

невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

974 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 92946 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Отличным вариантом создания собственного бизнеса будет торговля хлебом и хлебобулочными изделиями. Как известно хлеб относится к продуктам первой необходимости, и его изготовление будет востребовано всегда. И этот факт обеспечивает постоянную работу для начинающего предпринимателя.

В дальнейшем, в перспективе, можно будет сотрудничать со многими поставщиками, создать Но для начала нужно определиться с планом действий, с выполнением бизнес-плана по организации открытия хлебного киоска. Итак, как открыть хлебный киоск самостоятельно?

Этапы открытия хлебного киоска

1. Получение разрешения на торговлю.
2. Выбор места для торговли.
3. Выбор направления по торговле хлебобулочными изделиями.
4. Приобретение необходимого оборудования.
5. Сотрудничество с поставщиками.
6. Поиск продавцов.
7. Подсчет инвестиций и ожидаемой прибыли.

Необходимые шаги для получения разрешения на ведение бизнеса

До того как начнет работать киоск, нужно будет урегулировать некоторые вопросы с органами местного управления, а именно:

1. Выяснить, где вы имеете право на расположение торговой точки согласно действующим законодательным правилам.

2. Согласовать выбранное место для киоска с местным отделом градостроительства и архитектуры.

3. Взять разрешение от пожарной службы и отдела торговли.

Также для ведения предпринимательской деятельности необходимо будет зарегистрироваться в органе Федеральной налоговой службы и получить санитарно-эпидемиологическое заключение в органах Роспотребнадзора.

Возможно, потребуется заключить договора на утилизацию ламп из ртути и на вывоз мусора.

Регистрация ИП (установленный законодательством порядок).

Выдача санитарно-эпидемиологического заключения (порядок и необходимые документы).

Выбор места для торговли

Хлеб покупают как в дневное, так и в вечернее время, особенно возвращаясь домой после рабочего дня. Поэтому оптимальным вариантом для месторасположения киоска будет спальный район с постоянной проходимостью людей.

Также хорошим выбором для установки киоска будет территория, находящаяся поблизости с остановками общественного транспорта и рынками. Чем больше людей будут проходить около хлебного киоска, тем выше вероятность увеличения выручки от реализуемой продукции.

Что же касается приобретения киоска, то поначалу можно будет купить бывший в употреблении ларек, например, если найдете владельца, который закрывает собственную торговую точку. В этом случае все расходы за демонтаж и транспортировку, возможно, придется оплачивать вам.

Если же финансовое положение позволяет, то можно будет приобрести новый киоск.

Приблизительная площадь торгового киоска составляет 12 м 2 .

Направление деятельности хлебного киоска

При организации деятельности хлебного киоска, как бизнеса необходимо будет определиться с направлением торговли. Это может быть просто хлебный ларек , в котором будет вестись торговля хлебобулочными и либо же киоск не только с продажей, а и с производством, наподобие мини-пекарни.

Первый вариант будет менее затратным, но, возможно, возникнут проблемы с реализацией всего объема продукции, ведь черствый хлеб покупать уже никто не будет.

Второй вариант позволяет контролировать производственный процесс, и он намного выгоднее первого, так как свежевыпеченный хлеб стоит дорого. Но это направление требует более значительных финансовых затрат.

Необходимое оборудование для хлебного киоска

Естественно, для деятельности хлебного киоска понадобится оборудование. Оно может быть самым обычным – это несколько полок и деревянные лотки.

Обязательно нужно будет установить противопожарную сигнализацию.

Важным условием для работы хлебного киоска будет приобретение кассового аппарата с последующей регистрацией его в органах налоговой службы (если вы ), и заключением договора на его сервисное обслуживание.

Работа с поставщиками

После оформления всех необходимых документов и приобретения оборудования можно будет начать . Стоит учесть, что поставщики напрямую не сотрудничают с розничными точками, а реализуют оптовую продажу фирмам, а они уже сами развозят товар.

Очень удобно работать с оптовыми фирмами, так как они самостоятельно организовывают доставку хлеба с пекарен и завода, что очень облегчает работу торговой точке.

Ассортимент хлебного ларька

Наценка на хлебную продукцию строго контролируется властями (не может быть выше 15%) потому что хлеб является одним из продуктов первой необходимости.

Поэтому придется расширять ассортимент реализуемой продукции и «разбавлять» торговлю различными кондитерскими изделиями (тортами, пирожными, пряниками, печеньем, и даже конфетами ручной работы), напитками, пирожками и т. п. На этот вид товаров наценка может устанавливаться от 50%.

Такой подход по расширению ассортимента товаров только увеличит приток клиентов и соответственно положительно скажется на прибыли киоска. Конечно, главным требованием к выпечке остается высокое качество.

В дальнейшем можно будет открыть небольшую собственную пекарню, совмещенную с булочной, а также реализовывать выпекаемую продукцию по разным торговым точкам.

Поиск продавцов для киоска

Идеальный вариант подбора персонала для хлебного киоска – это найм продавцов по рекомендациям от нескольких работодателей. Основным критерием выбора продавца являются аккуратность, вежливость и порядочность.

Такой продавец – залог успешной работы хлебного киоска. Хорошему продавцу 30 тыс. рублей ежемесячно.

Бизнес-план хлебного киоска

Без финансовых вложений начать предпринимательскую деятельность практически невозможно.

По данным за 2015 год для открытия хлебного киоска понадобились такие инвестиции:

• приобретение торгового киоска - от 150 тыс. руб. либо аренда – начиная от 70 тыс. руб. в месяц;
• подготовка киоска к работе (внутренние ремонтные работы, установка рекламного шита и т. д.) обойдутся в 60 тыс. руб.;
• покупка оборудования – в среднем 30 тыс. руб.;
• – 15 тыс. руб.;
• закупка тысячи единиц продукции – около 50 тыс. руб.;
• для каждого продавца – 20 – 30 тыс. руб. каждый месяц;
• закупка дополнительной продукции - в среднем 30 тыс. руб.;
• расходы на сопутствующие нужды - от 20 тыс. руб.

Итого общая сумма всех расходов составит приблизительно 340 тыс. рублей.

Варианты экономии

На расходах можно будет сэкономить . Например, купить киоск или павильон бывший в употреблении.

Также сумма финансовых вложений зависит от региона и от цены на аренду киоска, если вы не купили собственный.

Предприниматели советуют в начале карьеры арендовать киоск, а уж потом, после того как бизнес пойдет в верх, приобрести новый. Также сэкономить на финансовых вложениях поможет закупка товара, взятого под реализацию у местной хлебопекарни.

Доход

Ежедневная прибыль от работы хлебного киоска составляет 3-5 тыс. руб., нетрудно подсчитать ежемесячный доход, который составит в месяц 90 – 150 тыс. руб. Следовательно, общие расходы окупятся в течении 3–4 месяцев.

Нюансы ведения хлебобулочного бизнеса

Сегодня, и это давно не новость, рынок хлебобулочных изделий перенасыщен, практически на каждом углу вы встретите торговую точку по продаже хлеба и выпечки. Конкуренция действительно довольно большая, и один из конкурентов – это , в которых есть своя маленькая пекарня.

Но это еще полбеды. А вот от факта, что многие хлебопекарные фирмы стали организовывать свои торговые сети по реализации хлебобулочных изделий и выпечки, никуда не деться и придется искать пути решения по борьбе с главными конкурентами.

Единственным решением в завоевании доверия покупателей и роста репутации хлебного киоска, как бизнеса является высокое обслуживание и отличное качество предлагаемой продукции.

По-хорошему, перед осуществлением всех нужно провести анализ и исследование рынка хлебобулочных изделий, изучить конкурентов в этой отрасли, проанализировать их ассортимент и уровень цен.

Проанализировав спрос покупателей на предлагаемую продукцию, нужно будет правильно подобрать ассортимент товара и адекватно установить на него цены.

Как открыть хлебный магазин и в чем особенности ведения хлебного и хлебобулочного бизнеса? Ответ содержится в следующем видео:

Бизнес на продаже выпечки и хлеба — один из доступных и несложных, в плане организации, видов деятельности. В городке, где я проживаю, можно встретить десяток небольших павильонов, специализирующихся на продаже свежего хлеба и хлебобулочной продукции. Хлеб и выпечку покупают всегда, невзирая на экономическую ситуацию в стране. Даже наоборот, когда денег мало, люди начинают экономить и потреблять больше недорогой продукции, какой и являются хлебобулочные изделия.

Что представляют собой такие павильоны и как организовать данный бизнес? Читаем далее.

Земельный участок

Первое, что нужно сделать, – это подобрать земельный участок под размещение павильона площадью в 10 — 15 кв. м. рядом с автобусными остановками в спальных районах города. Люди едут с работы, выходят на остановке и идут прямиком в павильон. Это самое удобное место.

Чтобы арендовать земельный участок, следует обратиться в местную администрации, а точнее, в комитет управления городским имуществом. Представите им план (грубо на листке бумаги), где хотите расположить павильон, напишите заявление, подадите некоторый пакет документов (там подскажут, какой точно). Далее придется пройти конкурсный отбор на право заключения договора аренды, что является основной сложностью при получении земельного участка.

Помещение – торговый павильон

Через определенное время получаем право на участок. Аренда будет небольшой: государственная земля в аренде обходится дешевле частной. Далее необходимо найти производителя павильона. В каждом крупном городе есть компании, специализирующиеся на производстве киосков, бытовок и торговых павильонов. Модульный, быстровозводимый павильон в размере 4,0 х 2,5 х 2,8 будет стоить не более 200 тыс. рублей, включая доставку и монтаж. Более того, вам даже не нужно будет вкладываться в дизайн и обустройство. Можно приобрести сразу готовый хлебный павильон «под ключ». В него уже будет встроена вывеска «Хлебный павильон», внутри будут стеллажи, электропроводка и так далее.

После доставки и установки павильона, вам необходимо подключиться к электросетям, заключить некоторые договоры (договор о вывозе мусора и ТБО) и уведомить местное отделение Роспотребнадзора и Пожнадзора о начале вашей деятельности (к вам должны будут приехать специалисты и посмотреть готовность и соответствие вашего объекта требованиям безопасности).

Регистрация бизнеса

Еще на этапе поиска земельного участка необходимо зарегистрировать бизнес. Оптимальная форма в данном случае – это обычное индивидуальное предпринимательство. Открывается «ИП» всего за 5 рабочих дней, требует минимального пакета документов и стоит всего 800 рублей гос. пошлины. При заполнении заявления на регистрацию следует указать код ОКВЭД 52.24 – «Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями».

В качестве системы налогообложения самым оптимальным вариантом является ЕНВД – единый налог на вмененный доход. Налог при ЕНВД вы платите фиксированный, не зависящий от того, сколько вы заработали. Для небольшого павильона, в зависимости от региона, платеж в месяц будет около 5 – 10 тыс. рублей. Другое преимущество ЕНВД в том, что вы освобождаетесь от обязанности устанавливать кассовый аппарат. Единственный недостаток ЕНВД — его можно применять не во всех регионах (например, Москва).

Создаем ассортимент продуктов

С поставками продукции проблем не возникнет. Хлебокомбинатов и мини-пекарен, желающих реализовать свою продукцию, в каждом городе предостаточно. В большинстве случаев, вам даже не нужно всех искать. Как только вы откроетесь, менеджеры данных предприятий сами вас найдут.

Чтобы сильно не вкладывать в ассортимент, можно брать часть продукции под реализацию. Хотя инвестиции здесь и так большие не нужны. Хлебобулочная продукция, по большей части, — недорогой товар. Средний чек в таких магазинах едва превышает отметку в 50 рублей. Зарабатывают хлебные павильоны исключительно на обороте. То есть, поставщики к вам могут приезжать даже несколько раз за день, чтобы продукция всегда была свежей и теплой.

Помимо хлеба и выпечки, для повышения среднего чека, можно включить в ассортимент кондитерскую продукцию: торты, печенье, конфеты, а также чай и кофе. На создание ассортимента товаров уйдет не более 50 тыс. рублей.

Нанимаем продавцов

Решающий этап – наем продавцов. С продажами в небольшом павильоне справятся всего два продавца, которые будут работать поодиночке, в посменном графике 2 через 2, что является идеальной схемой работы. Система оплаты продавцов – сдельно — премиальная, то есть, небольшой оклад + процент от дневной выручки (5-7%). Это повышает мотивацию, и ваши работники будут стараться продать больше товара.

Идеальный портрет продавца хлебного павильона: женщина от 30 до 50 лет, разговорчивая и улыбчивая. Это даже доказывать не нужно, как сильно может отличаться выручка магазина, в зависимости от того, кто стоит за прилавком. Отнеситесь к поиску опытных продавцов очень внимательно.

И не забывайте завести на каждого продавца медицинскую книжку, разрешающую торговать продуктами питания. С этим у нас строго, и лишние штрафы начинающей торговой точке ни к чему!

Рассмотрим порядок открытия хлебного павильона:

• поиск земельного участка,
• регистрация бизнеса,
• заключение договора аренды участка,
• покупка, доставка и монтаж павильона,
• заключение договоров, подведение электричества,
• поиск поставщиков товара,
• наем продавцов,
• открытие павильона.

Желаю успешных стартов!

Если вы решили попробовать себя в качестве индивидуального предпринимателя, но не знаете с чего начать, попробуйте открыть хлебный киоск в месте с высокой проходимостью или в спальном районе, где такой киоск вероятно будет пользоваться большим спросом. Делая ставку на большие обороты, вы можете рассчитывать в дальнейшем на более выгодные условия сотрудничества с вашими поставщиками.

Для открытия хлебного киоска вам понадобится:

1. - разрешение нескольких органов местной администрации;
2. - стационарный киоск (на ваше усмотрение новый или ранее уже работавший);
3. - торговое оборудование (стеллажи, деревянные лотки, кассовый аппарат);
4. - договоренность с поставщиками хлебобулочных изделий;
5. - продавец (один или два сменных).

Как открыть хлебный киоск с нуля.

Первым шагом будет подбор места для вашего будущего хлебного киоска, для этого вам необходимо будет обратиться в местную администрацию и выяснить где по правилам можно поставит ту или иную торговую точку. К сожалению, в ряде городов по данному вопросу существую жесткие правила, которые вам так или иначе придется придержаться, даже если желаемое вами место не соответствует требованиям местной администрации. После того, как нашлось подходящее место вам следует также согласовать его с отделом архитектуры и градостроительства и дополнительно обратиться в отдел торговли для получения разрешения.

Следующим шагом является подбор непосредственного самого ларька. Если вы решили приобрести новый киоск вам следует найти в самом городе или его пригороде фирмы, которые занимаются изготовлением стационарных киосков, и рассмотреть все их предложения. Если же у вас недостаточно денег для приобретения нового киоска вполне возможно купить неплохой ларек, ранее бывший в употреблении. Для этого просто нужно договориться с хозяином данного ларька и обговорить с ним цену и условия продажи. Но будьте готовы к тому, что все затраты по демонтажу и транспортировке данного киоска вам скорее всего придется понести самому.

Прежде, чем ваша торговая точка будет готова начать работать вам предстоит ее оборудовать всем необходимым. Сделайте несколько стеллажей для товара и обзаведитесь деревянными лотками. Также разумно будет поставить на киоск противопожарную сигнализацию. Приобретите кассовый аппарат. Если вы уже имеете статус ИП вам следует не забыть поставить свой кассовый аппарат на учет в налоговый орган, в котором вы зарегистрированы. Также необходимо заключить договор на обслуживание кассы. После того, как все эти шаги будут проделаны и ваш киоск будет готов к работе вас посетят сотрудники органов пожарной инспекции и Роспотребнадзора, которые также должны выдать вам свои разрешения на работу.

Чтобы обеспечить свою торговую точку необходимой продукцией проштудируйте всех возможных поставщиков хлебобулочных изделий. Также по вашему желанию ассортимент вашего хлебного киоска могут дополнить кондитерские изделия. Работать вы можете как с непосредственно производителями хлебобулочных и кондитерских изделий, так и с оптовиками. К слову с последними работать намного проще, так как они сами организуют доставку товара непосредственно в вашу точку и вам не придется самому организовывать доставку с завода или с пекарни. Но учитывайте и то, что оптовики дополнительно наценивают товар, приобретенный у прямых производителей.

К подбору продавца подходите более чем ответственно. Ни в коем случае не принимайте первого попавшегося человека. Внимательно изучите резюме и опыт работы кандидатов, так как хороший и честный продавец – это залог благополучной работы и дальнейшего процветания вашей торговой точки.

Если дела вашего хлебного киоска пошли в гору, беритесь организовывать еще один, а затем и еще. Такая тактика позволит вам увеличивать вашу прибыль и свести к минимуму финансовые риски. Удачи.

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

Об утверждении правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями

1. Утвердить и ввести в действие прилагаемые Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями.

2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу, главурсам (урсам) министерств СССР обеспечить утвержденными Правилами предприятия, осуществляющие торговлю хлебом и хлебобулочными изделиями, организовать их изучение и неуклонное исполнение всеми работниками этих предприятий.

3. Считать утратившими силу Приказ Министерства торговли СССР от 15 сентября 1967 года N 145 и утвержденные этим Приказом Правила розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети.

Министр
Г.И.Ващенко

Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями

1. Общие положения

1.1. Настоящие Правила распространяются на все предприятия розничной торговли, осуществляющие продажу хлеба и хлебобулочных изделий.

1.2. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в городской и кооперативной торговой сети производится в специализированных и фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, автомагазинах и из автоматов*.
________________
* В дальнейшем специализированные и фирменные хлебные и хлебокондитерские магазины, хлебные отделы продовольственных магазинов и универсамов, магазины потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебные и продовольственные палатки, павильоны, автомагазины и автоматы, торгующие хлебом и хлебобулочными изделиями, для краткости именуются предприятия по торговле хлебом.


В местах, разрешенных органами управления торговлей и правлениями организаций потребительской кооперации по согласованию с местной санэпидстанцией, штучный хлеб и хлебобулочные изделия могут продаваться также с тележек, лотков, из корзин и путем доставки на дом покупателям, на стройки, промышленные предприятия, в учреждения и организации.

1.3. Работники предприятий по торговле хлебом руководствуются настоящими Правилами, Правилами работы магазина, Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий, Санитарными правилами для продовольственных магазинов и дополнениями к ним в части санитарных требований к магазинам, торгующим хлебом и хлебобулочными изделиями методом самообслуживания, ГОСТами, ОСТами, РСТ, техническими условиями и инструкцией об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре-оборудовании, указаниями органов управления торговлей и вышестоящих организаций потребительской кооперации. Указанная документация должна быть на каждом предприятии по торговле хлебом, руководители обязаны организовать ее изучение всеми работниками.

1.4. В специализированных и фирменных хлебокондитерских магазинах и отделах других магазинов, кроме хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий*, может производиться продажа фасованных сахара, варенья, повидла, джема, меда, кофе, какао, молока, мучных изделий собственного производства.
________________
* В понятие "хлеб и хлебобулочные изделия" включаются: хлеб ржаной и пшеничный всех видов, хлеб из смеси сортовой муки, булочные изделия штучные, сдобные изделия, пирожки жареные и печеные, пончики, национальные сорта хлеба, диетические изделия, бараночные и сухарные изделия (сухари, соломка, хрустящие хлебцы); в понятие "кондитерские изделия" включаются: карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад, шоколадные изделия, мучные изделия (печенье, вафли, торты, рулеты, кексы и др.), фруктово-ягодные изделия (мармелад, пастила и др.).

1.5. При продаже сахара и кондитерских изделий, чая, кофе и других товаров необходимо руководствоваться Правилами розничной торговли этими товарами.

2. Приемка и хранение

2.1. Завоз хлеба и хлебобулочных изделий производится по заказам организаций и предприятий по торговле хлебом в соответствии с заключенными договорами в количестве, ассортименте и сроки, определенные графиком, согласованным между торговыми и хлебопекарными предприятиями (организациями) и утвержденным исполкомом Совета народных депутатов.

2.2. График завоза должен обеспечивать бесперебойную торговлю хлебом и хлебобулочными изделиями в соответствии с ассортиментным перечнем в течение всего времени работы предприятия по торговле хлебом. В этих целях в нем должны быть предусмотрены повторные завозы в течение суток, особенно мелкоштучных булочных и сдобных изделий.

2.3. Организация или предприятие по торговле хлебом ведет учет заказов по каждому завозу по форме, в которой предусматриваются записи: порядковый номер, дата и время заказа, содержание заказа, переданного и принятого хлебозаводом (пекарней), фамилии лиц, передавших и принявших заказ, а также фактическое выполнение заказа по количеству и ассортименту.

2.4. Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется автомобильным и гужевым транспортом со специальными кузовами в контейнерах, таре-оборудовании или специальных лотках.

В исключительных случаях, с разрешения местных органов управления торговлей и санитарного надзора, на срок не более 10 дней допускается перевозка хлеба и хлебобулочных изделий неспециализированным транспортом, оборудованным полками или снабженным корзинами и ящиками, которые покрываются чистым брезентом или покрывалом.

2.5. Для приемки хлеба и хлебобулочных изделий необходимо устраивать разгрузочные площадки, рампы или окна (люки), непосредственно примыкающие к кладовым, оборудованным стеллажами для лотков.

Разгрузочные площадки, рампы или окна (люки) должны быть с навесами для предохранения изделий от воздействия атмосферных осадков во время выгрузки и приемки.

2.6. Приемка хлеба и хлебобулочных изделий производится в порядке, предусмотренном Инструкциями Государственного арбитража при Совете Министров СССР о приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, а также Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий.

2.7. При доставке хлеба и хлебобулочных изделий в ночное время и в отсутствие лица, ответственного за приемку по качеству, приемка по количеству и массе производится одновременно с получением, а по качеству - может быть проведена перед открытием предприятия.

Администрация предприятия по торговле хлебом должна принимать меры к внедрению метода приемки хлеба и хлебобулочных изделий в ночное время без участия работников предприятия. В этом случае проверка качества, массы и количества продукции производится перед открытием предприятия лицом, ответственным за приемку.

2.8. Предприятие по торговле хлебом должно принимать хлебобулочные изделия с выдержкой после выхода из печи не позднее сроков, установленных Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий; изделия с истекшими сроками выдержки к реализации в торговой сети не принимаются.

2.9. Количество нестандартных изделий, забракованных при приемке и продаже и возвращенных изготовителю, должно записываться в журнале учета брака.

2.10. Организация или предприятие по торговле хлебом по мере надобности, но не реже одного раза в месяц, обязано проверять качество поставляемых хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, набухаемость, содержание жира и сахара) в лабораториях органов здравоохранения согласно заключенным договорам или в торговой организации. Отбор образцов и их исследование должны производиться в соответствии с требованиями ГОСТов.

Об отборе образцов для направления на анализ, а также о результатах анализа сообщается поставщику продукции.

2.11. На предприятиях по торговле хлебом запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и отапливаемых помещениях при равномерной температуре не ниже 6 град.C.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы подтоварниками, иметь столы для нарезки хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия в подсобных помещениях предприятий по торговле хлебом хранятся в закрытых шкафах, стационарных или передвижных стеллажах и таре-оборудовании.

Для лучшего сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия следует укрывать чехлами, покрывалами или полимерными пленками, разрешенными Министерством здравоохранения СССР.

Сухари и бараночные изделия хранятся изолированно от хлеба и хлебобулочных изделий в ящиках или мешках (бараночные изделия), уложенными на стеллажах или в шкафах, а также в упакованном виде - в таре-оборудовании.

2.12. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещения, в таре, складированной на полу без подтоварников, или на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобном помещении и менее 60 см - в торговом зале.

Запрещается совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами, обладающими резким и сильным запахом (рыбой, сельдью, табачными изделиями, мылом, парфюмерией и др.).

2.13. Плотность и способ укладки хлеба и хлебобулочных изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. В этих целях укладывают:

формовой хлеб - в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;

подовой хлеб и булочные изделия (батоны, халы, булки и др.) - в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой или задней стенке лотка;

мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия - на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в один ряд;

национальные изделия (чебуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) - в один ряд на нижнюю или боковую корку до остывания и в три - пять рядов после остывания.

Лаваш армянский тонкий тандырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и уложенным на нижнюю корку до 8-10 рядов - после остывания.

Не допускается перегрузка хлеба и хлебобулочных изделий из лотков в тележки, ящики или корзины навалом.

2.14. В случае доставки хлеба и хлебобулочных изделий неспециализированным транспортом согласно п.2.4 настоящих Правил допускается хранение их в тех же ящиках или корзинах, в которых они поступили с хлебопекарного предприятия; при этом изделия должны быть уложены в тару в один ряд в вертикальном положении, без излишней плотности, вызывающей деформацию или потерю товарного вида.

2.15. Закрытые емкости для хранения хлеба необходимо ежедневно проветривать в течение 1-2 ч и не реже одного раза в 7 дней промывать теплой водой с мылом и протирать 1-процентным раствором уксусной кислоты, а затем просушивать.

Покрывала и чехлы из полимерных пленок необходимо ежедневно проветривать и просушивать, не допуская их загрязнения.

В районах с жарким климатом, где имеется опасность возникновения картофельной болезни хлеба, хранить хлеб в закрытых емкостях и с укрытием полимерными пленками можно только в холодное время года.

2.16. Предприятия по торговле хлебом, реализующие торты и пирожные, должны иметь холодильное оборудование.

3. Подготовка хлеба и хлебобулочных изделий к продаже

3.1. На рабочих местах продавцов, а в магазинах самообслуживания в шкафах, горках и другом оборудовании, предназначенном для самостоятельного отбора товара покупателями, хлеб и хлебобулочные изделия должны размещаться до начала торговли в достаточном количестве и в ассортименте не менее предусмотренного ассортиментным перечнем.

Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в магазины самообслуживания в таре-оборудовании, продаются непосредственно из нее; установка тары-оборудования должна обеспечивать покупателям доступ к изделиям только с одной стороны.

Бараночные, сухарные и кондитерские изделия подаются в торговый зал магазинов самообслуживания фасованными и упакованными в пакеты из бумаги или полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

3.2. В витринах прилавков выкладываются образцы всех имеющихся в продаже видов хлеба и хлебобулочных изделий с ярлыками цен установленного образца. В магазинах самообслуживания ярлыки цен прикрепляются к оборудованию, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия.

Диетические хлебобулочные изделия размещаются на отдельных стеллажах; помимо ценников, вывешиваются аннотации по их использованию.

4. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий

4.1. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится с соблюдением действующих норм отпуска их в одни руки.

4.2. На предприятии по торговле хлебом и хлебобулочными изделиями в течение установленных для него часов работы должны быть в продаже хлеб и хлебобулочные изделия в ассортименте, предусмотренном для предприятия ассортиментным перечнем. Допускается не более чем за два часа до окончания работы сокращение ассортимента имеющихся в продаже: хлеба - до двух наименований, булочных и сдобных изделий (вместе) - до трех наименований.

4.3. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятии по торговле хлебом после выхода из печи не более:

36 ч - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 ч - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

16 ч - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики);

по истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

4.4. В магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба и хлебобулочных изделий должны быть металлические щипцы, ложечки, лопатки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр оборудования, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия, и аккуратно нарезанные полоски чистой бумаги, помещенные в специальный ящик.

4.5. По желанию покупателей штучный хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания.

4.6. Для резки хлеба применяются рычажные и ручные хлеборезные ножи, лезвия которых для сокращения количества крошек, быстрой и ровной нарезки должны постоянно и хорошо оттачиваться.

4.7. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих требованиям действующих стандартов, технических условий, а также с признаками порчи от неправильного хранения, запрещается.

В случае продажи недоброкачественных хлеба и хлебобулочных изделий работники предприятия по торговле хлебом обязаны по требованию покупателя безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги; возвращенные покупателем недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным браком.

4.8. Оставшиеся после продажи куски хлеба и сухарная крошка собираются в специальные ящики с крышками и используются по указанию вышестоящей торговой организации.

Изделия, подвергшиеся в процессе реализации случайному загрязнению, падению на пол и т.п., а также хлебная крошка, образующаяся при резке и хранении хлеба, собираются отдельно в специальные металлические или полимерные емкости с маркировкой "санитарный брак" и отдаются на корм скоту по указанию вышестоящей торговой организации.

4.9. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, утвержденной Минздравом СССР (от 12 января 1983 года N 2658-83), такие изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и в установленном порядке направлены на корм скоту или уничтожены.

4.10. Полки, шкафы, лотки, тара-оборудование, в которых хранились заболевшие картофельной болезнью хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются мыльным раствором, а затем горячей водой.

5. Санитарные требования

5.1. Работники предприятий по торговле хлебом должны иметь санитарную одежду белого цвета для работы при разгрузке, выкладке, нарезке и продаже и спецодежду темного цвета - для уборочных работ.

5.2. Все работники предприятий по торговле хлебом, непосредственно соприкасающиеся с продукцией, обязаны проходить медицинский осмотр и обследование на бациллоносительство в установленные сроки в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных профилактических обследований, утвержденной Минздравом СССР.

Работники, своевременно не прошедшие медицинский осмотр, к работе не допускаются.

5.3. Металлический инвентарь для отбора хлеба и хлебобулочных изделий (щипцы, ложечки, лопатки) ежедневно после работы, а в случае необходимости (падения на пол, загрязнения и т.п.) и в течение рабочего дня тщательно промывают горячей водой и насухо протирают.

5.4. На предприятиях по торговле хлебом должен быть санитарный журнал установленной формы, в который записываются результаты санитарных проверок, указания и предложения органов санитарно-эпидемиологической службы.



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
файл-рассылка