Торт «Эстерхази» – один из наиболее известных классических тортов, популярных во всем мире.

Торт был впервые выпечен в Венгрии, в 18 веке, и назван он был так в честь венгерского министра иностранных дел Пала Антала Эстерхази.

Первоначально торт состоял из 5 коржей «дакуаз», в состав которых входил молотый миндаль. Постепенно количество коржей увеличилось до 6, а вместе с миндалем (или вместо миндаля) стали использоваться и другие орехи – грецкие, фундук.

Внешний вид торта остался неизменным и уникальным: торт глазируется белым фондантом, на котором темным фондантом или шоколадом рисуют «паутину», отличительный признак этого торта от любого другого.

Торт диаметром 23 см, на 12 — 14 порций.

Продукты для коржей:

250 гр белка (6 — 9 белков, в зависимости от размера яиц)

250 гр фундука (очищенного) или 300 — 320 фундука со шкуркой

250 гр мелкого кондитерского сахара

10 — 20 гр крахмала

1 кофейная ложечка молотой Корица - тонко срезанная кора коричного дерева. Как пряность или приправа корица продается в виде палочек или в молотом виде. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Добавляется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков (чаёв).

Щепотка соли

Продукты для крема:

200 мл молока

50 гр сахара

10 гр ванильного сахара (натурального)

25 гр кукурузного крахмала

60 гр фундука (очищенного) или 100гр фундука со шкуркой

250 гр сливочного масла

1 — 2 столовые ложки ликера мараскино (Крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками. , коньяка)

Щепотка соли

Продукты для отделки.

150 гр белого фонданта (помадки)

2 ст.л. абрикосового конфитюра

1 ч.л. какао

50гр миндальных лепестков

Приготовление коржей.

1. Если фундук у вас не очищенный, снимите с него шкурку.

Тонкая шкурка орехов снимается легко и просто, если применить метод «шока» .

Положите орехи в морозилку на 30 минут. Очень сильно разогрейте большую и чистую сковородку. Высыпьте орехи на сковородку и начинайте двигать ее в горизонтальной плоскости, чтобы орехи все время катались по поверхности сковородки. На ваших глазах шкурка начнет трескаться и лопаться, а затем осыпаться. Пересыпьте орехи в чистое вафельное полотенце и покатайте их в нем, перетирая. Большинство орехов очистятся от шкурки целиком и полностью. Не очистившиеся полностью орешки можно использовать даже со шкуркой либо повторить операцию шокового нагрева.

Для крема отберите 60гр совершенно белых орешков , оставшиеся орехи можно использовать для коржей даже со шкуркой, она придаст дополнительный вкус и аромат.

Если фундук вы купили уже очищенный, подсушите его в духовке или на сковородке. Жарить орехи не нужно, прогрейте их, чтобы они стали более ароматными.

Полностью охладите орехи перед тем, как будете их смалывать в муку (можно даже положить в холодильник на час или два).

2. Включите духовку на разогрев, установите температуру 180 градусов С.

Приготовьте кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8 — 10 мм или плотный пластиковый кулек, который можно использовать вместо мешка.

Приготовьте 6 листов бумаги для выпечки. На каждом листе нарисуйте круг диаметром 23см. Переверните листы чернилами книзу, положите их на листы для выпечки.

Если вы не уверены в качестве бумаги для выпечки, смажьте ее тонким слоем сливочного масла, припылите мукой, а затем излишки муки стряхните.

3. Смешайте орехи с крахмалом и 50гр сахара (из общего количества). Смелите орехи в кофемолке или в блендере как можно мельче, до состояния муки, но не допускайте образования пасты! Ореховую муку просейте, смешайте с корицей и отставьте в сторону.

4. Взбейте белки с сахаром и солью .

5. Вмешайте в меренгу ореховую муку

6. Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите 6 оснований для торта.

Отсаживайте по спирали, начиная с центра круга и двигаясь к внешнему кольцу. Старайтесь нажимать на мешок равномерно, чтобы толщина теста была одинаковой.

Вы можете так же просто разделить тесто на 6 частей и размазать его ложкой (спатулой) по листу в пределах границ коржа. В этом случае действуйте аккуратно, чтобы края получились не тоньше середины.

Для более быстрого образования корочки можно также каждый корж перед выпечкой посыпать тонким слоем сахарной пудры.

7. Пеките коржи приблизительно 20 — 25 минут. Коржи должны пропечься так, чтобы они стали сухими и крепкими, светло-кремового цвета. Но будьте внимательны, не допускайте сильного потемнения коржей, иначе у торта будет вкус горелой карамели.

Если у вас духовка с турбо, то пеките сразу 2 листа с 4 коржами.

В этом случае температура выпечки должна быть ниже, 170 градусов С.

Не забывайте менять листы местами и поворачивать их на 180 градусов в середине выпечки!

Если духовка обычная, пеките партиями по два коржа.

В принципе, тесто для дакуаза может ждать какое-то время перед выпечкой, если вы взбили его и вмешали орехи правильно, оно не опадает.

Распределите сразу все тесто по 6 листам для выпечки и те коржи, что не вошли в духовку, оставьте на столе в кухне. Пока пекутся первые коржи, остальные немного подсохнут, что только пойдет им на пользу.

Но если у вас нет опыта и вы сомневаетесь, готовьте тесто партиями, разделив все продукты на три части.

8. Переложите коржи с листа для выпечки на решетку, бумагой книзу. Дайте коржам немного остыть, переверните их и аккуратно снимите бумагу. Если какой-то корж поломается, используйте его потом в середине торта. Дайте коржам полностью остыть.

Остывшие коржи можно переложить чистой бумагой для выпечки, сложить стопкой, завернуть в пленку и заморозить. В таком виде коржи можно хранить месяц, что позволяет выпекать их заранее.

Приготовление крема.

1. Тщательно взбейте желток с сахаром.

2. Добавьте к смеси соль, крахмал и ваниль, смешайте все до однородной пасты.

3. Влейте в пасту 1/2 молока, размешайте.

4. Доведите до кипения оставшееся молоко и влейте его тонкой струйкой, постоянно мешая, в желтковую смесь. Смешайте крем до однородности. Вылейте весь крем обратно в кастрюльку, поставьте кастрюльку на огонь и, постоянно мешая, доведите крем до кипения.

Как только в креме начнут образовываться большие сгустки, уберите кастрюльку с огня и интенсивно мешайте крем, пока он не станет однородным. Если крем получился у вас слишком жидким, можно вернуть его на огонь и доварить, постоянно мешая.

Будьте внимательны, следите, чтобы крем в углах кастрюли не пристал и не подгорел.

5. Готовый крем немедленно переложите в чистую и сухую миску, добавьте 50гр масла (из общего количества) и перемешайте, чтобы масло растаяло.

Поставьте крем остывать (для ускорения можно использовать «холодную ванну» – миску большего диаметра с водой и льдом). Периодически перемешивайте крем спатулой, чтобы он быстрее остыл, и чтобы не образовалась корочка.

Ни в коем случае не взбивайте крем, только бережно перемешивайте, иначе он может стать жидким.

6. Пока крем остывает, приготовьте ореховую пасту. Для этого смалывайте орехи в кофемолке до тех пор, пока не образуется однородная вязкая паста. Протрите пасту через мелкое сито, чтобы отделить все крупные кусочки. Паста должна быть совершенно однородной, таять на языке так, как будто это не орехи, а крем! Добавьте в ореховую пасту алкоголь и смешайте до однородности.

7. Достаньте масло из холодильника, нарежьте кубиками и начните взбивать холодное масло в миксере, насадкой «лист», пока оно не станет пышным и белым. Периодически останавливайте миксер и соскребайте масло со стенок чаши.

6. Добавьте в масло ореховую пасту, взбейте масло до однородности. Не выключая миксер, начните по столовой ложке добавлять к маслу заварной крем, каждый раз взбивая до однородности, прежде чем добавите следующую порцию заварного крема.

Сборка торта.

1. Выберите корж, у которого дно совершенно гладкое. Отложите его в сторону.

2. Разделите крем на 7 частей. Для этого я ставлю чашку с кремом на весы, и каждый раз проверяю, сколько крема я взяла.

3. На доску, на которой будете собирать торт, положите корж, размажьте крем по нему спатулой или широким ножом, ровным слоем. Положите сверху следующий корж и так далее, пока все 5 коржей не будут сложены друг на друга. На верхний корж тоже нанесите крем.

4. Оставшийся шестой корж положите на решетку гладкой стороной кверху. Под решетку положите кусок фольги или поднос (тарелку).

5. Разогрейте абрикосовый джем и процедите его через сито.

6. Намажьте джемом корж, излишки джема аккуратно снимите спатулой. Если слой джема будет слишком толстым, он начнет смешиваться с фондантом, когда вы начнете покрывать торт глазурью.

7.Смешайте фондант с несколькими каплями воды и разогрейте его до жидкого состояния.

8. Возьмите от общего количества 20 — 30 гр фонданта и смешайте его с какао. Вылейте фондант с какао в кулечек из пекарской бумаги или в специальную бутылочку для рисования с тонким носиком.

9. Вылейте белый фондант на поверхность коржа и быстро разгладьте его спатулой.

10. Возьмите деревянный шампур и прочертите на поверхности помады 4 концентрические окружности.

11. Выдавите в начерченные бороздки фондант с какао.

12. Шампуром прочертите по поверхности белого фонданта 4 — 6 радиусных линий от центра торта (обозначьте его заранее зубочисткой) к внешнему нарисованному кольцу на равном расстоянии одна от другой.

Между этими линиями прочертите 4 — 6 радиусных линий в противоположном направлении – от внешнего кольца к центру торта.

Погружайте шампур в глазурь так, чтобы он практически доходил до поверхности коржа. Темная глазурь будет тянуться за шампуром и у вас образуется знаменитый рисунок «паутина».

13. Дайте глазури полностью остыть. Обмажьте бока торта оставшимся кремом и посыпьте миндальными лепестками.

Если какой-то корж будет очень неровным, вылезать из «общего строя» и портить картину, подровняйте его ножницами. Для подравнивания нижнего коржа можно использовать острый нож.

14. Храните торт в холодильнике до подачи. Торт хорошо нарезается на небольшие порции и он очень сытный.

Считается, что торт нужно съедать в день выпечки. Но я держала остатки торта в холодильнике 2 дня и никакого ухудшения качества не обнаружила.

Ореховый торт «Эстерхази» считают гордостью своей кухни жители Венгрии, Австрии, Германии, Швейцарии и Бельгии. Как и в каком месте был изобретен этот кулинарный шедевр, в точности неизвестно, на этот счет существует несколько гипотез. Неоспоримым фактом является лишь то, что лакомство названо в честь жившего в конце XVIII – начале XIX столетий венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, которому довелось провести долгое время во всех вышеперечисленных странах. Историки кулинарии не исключают возможности, что сам князь и был автором названного в честь него торта. Приготовление этого лакомства не считается простым процессом. Он требует времени и определенных навыков. Однако и начинающий кулинар в состоянии приготовить легендарную сладость, если будет знать тонкости технологии и не станет нарушать рекомендаций опытных кондитеров.

Особенности приготовления

Процесс приготовления торта «Эстерхази» имеет несколько особенностей, без учета которых кулинарный эксперимент может не увенчаться успехом.

• Для традиционного торта «Эстерхази» выпекают ореховые коржи на основе безе. Для них требуется большое количество белков, которые необходимо отделять от желтков тщательно – попадание желтка в белковую массу существенно затруднит ее взбивание. Взбить белки не получится и в том случае, если посуда окажется влажной или жирной. И емкости, и венчики миксера необходимо перед этим вымыть с обезжиривающим средством и насухо вытереть. Охлажденные белки взбить будет проще, чем теплые.
• Орехи для коржей необходимо перемолоть до состояния муки. Если после первичного измельчения их блендером или кофемолкой крошка оказалась крупной, ее следует подсушить в духовке или на сухой сковороде и переработать с помощью блендера снова.
• Орехи вводят в белковую массу осторожно. Опытные кондитеры вмешивают их силиконовой лопаткой, делая ей вертикальные движения.
• Белково-ореховая масса получается достаточно жидкой, но выпекают ее на противне, застланном пергаментом. Чтобы коржи получились ровными и одинаковыми по размеру, на пергаменте сначала рисуют круги (обводя тарелку или форму). В эти круги выкладывают тесто и разравнивают его лопаткой. Класть тесто лучше в центр, разравнивая его к краям. Еще более удобный вариант – поместить тесто в кулинарный мешок и выдавить в нарисованный круг, двигаясь по спирали от краев к центру.
• Пергамент перед выкладыванием на него теста обычно не смазывают. Коржи легко снимаются, если они теплые (уже не горячие, но еще и не остывшие). Снимать их лучше всего через 2–3 минуты после извлечения из духовки. Если вы опасаетесь неудачи, приобретите пергамент с силиконовым напылением, он стоит подороже, но к нему тесто не пристанет наверняка.
• Пекут ореховые коржи при небольшой температуре (160–170 градусов) около 30 минут.
• Традиционный крем для торта «Эстерхази» делают с ореховым пралине. Для этого сахар растапливают на сковороде, в эту карамель помещают предварительно обжаренные орехи. Когда они покроются карамелью, их остужают и измельчают блендером до получения кремовой массы. Процесс этот длительный, сначала орехи превращаются в крошку, и может казаться, что масса никогда не станет более жидкой, но, если не сдаваться и не отступать, в результате все же ореховая крошка превратится в пралине. Если вы не уверены в своих силах, подберите рецепт, где вместо пралине используется вареная сгущенка.
• Внешний вид торта «Эстерхази» не может быть любым. Он всегда покрыт узором, напоминающим паутинку. Для его получения торт покрывают помадкой на основе белого шоколада. Затем готовят помадку из черного шоколада, помещают ее в кулинарный мешок и наносят на поверхности торта рисунок в виде спирали. Затем зубочисткой или острием ножа проводят от центра к краям 8 линий, примерно на одинаковом друг от друга расстоянии. Между этими линиями рисуют по одной линии от периферии к центру. В результате получается нужный узор. Остается обсыпать края торта миндальной стружкой и остудить его в холодильнике.

Классический рецепт торта «Эстерхази»

Калорийность блюда: 8731 ккал, на 100 г: 437 ккал.

• яичные белки – 0,3 кг (8–10 шт.);
• яичные желтки – 3 шт.;
• миндаль – 100 г;
• фундук – 0,3 кг;
• сахар – 0,45 кг;
• молоко – 0,25 л;
• крахмал – 90 г;
• соль – щепоть;
• сливочное масло – 0,3 кг;
• белый шоколад – 100 г;
• молочный шоколад – 30–40 г;
• абрикосовый джем – 50 г;
• миндальные лепестки – 50 г.

Способ приготовления:

• Желтки, сахар в количестве 50 г и крахмал поместите в миску.
• Разотрите вилкой до получения однородного состава.
• Влейте 80 мл молока, взбейте венчиком.
• Оставшееся молоко подогрейте.
• Влейте горячее молоко в желтковую массу тонкой струйкой, одновременно ее взбивая венчиком.
• Поставьте емкость с получившейся массой на медленный огонь или водяную баню. Подогревайте, беспрестанно помешивая, пока масса не достигнет консистенции, напоминающей сгущенное молоко.
• На сковороду насыпьте 100 г сахара. Поставьте на медленный огонь, растопите сахар.
• Добавьте в карамель 100 г предварительно обжаренного фундука. Обжарьте его в карамельном сахаре в течение 2–3 минут.
• Карамелизированные орехи, когда они остынут, поместите в чашу блендера. Измельчайте их до тех пор, пока они не превратятся в пралине.
• Масло выньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте его миксером.
• Продолжая взбивать масло, по ложке введите в него заварной крем.
• Когда масса станет однородной, соедините ее с пралине, взбейте. В результате должен получиться однородный по консистенции и по цвету крем, обладающий ореховым послевкусием.
• Поместите белки в чистую емкость, добавьте к ним щепоть соли. Взбейте до устойчивых пиков.
• Небольшими частями введите в белки оставшийся сахар. Сделать это будет проще, если предварительно его измельчить с помощью кофемолки до состояния пудры.
• Миндаль и фундук обжарьте на сухой сковороде, освободите от шелухи, поместите в блендер и измельчите до консистенции муки.
• Введите орехи в белковую массу, осторожно перемешайте лопаткой.
• Примерно шестую часть крема поместите в кондитерский мешок, накрутите на него широкую насадку.
• Начертите на пергаменте круг диаметром 22 см. Нанесите на него белково-ореховую массу.
• Таким же образом сделайте рядом еще один круг.
• Оставшуюся массу прикройте пищевой пленкой, уберите в холодильник, чтобы белки не осели.
• Поставьте противень в разогретую до 160 градусов духовку, выпекайте коржи полчаса. Дайте им остыть в течение нескольких минут, снимите с пергамента, положите друг на друга.
• Таким же образом испеките еще 4 коржа. Всего их должно быть 6.
• Соберите торт, выкладывая коржи стопкой и промазывая их кремом. Крема должно хватить на 5 коржей. Шестой корж покройте джемом.
• Растопите белый шоколад, полейте им торт. Дайте шоколаду застыть.
• Растопите молочный шоколад, поместите его в кулек из пергамента, проделайте в нем маленькое отверстие, нанесите молочный шоколад поверх белого спиралью.
• Кончиком ножа прочертите 8 линий по направлению от центра к краям торта. Делать это нужно сразу, пока шоколад не застыл. Между начерченными линиями прочертите ножом полосы в противоположном направлении.
• Покройте боковые стороны торта миндальной стружкой.

Остается убрать торт на 3–4 часа в холодильник, чтобы крем застыл, и можно наслаждаться легендарным десертом.

Торт «Эстерхази» со сгущенным молоком и грецкими орехами

Калорийность блюда: 7805 ккал, на 100 г: 408 ккал.

• мука – 50 г;
• яичные белки – 8 шт.;
• яичные желтки – 4 шт.;
• сахар – 0,35 кг;
• молоко – 0,25 л;
• ядра грецких орехов – 0,2 кг;
• корица – щепоть;
• соль – щепоть;
• ванильный сахар – 10 г;
• абрикосовый джем – 40 мл;
• жирные сливки – 40 мл;
• вишневая водка – 40 мл;
• светлый шоколад – 0,2 кг;
• темный шоколад – 50 г;
• сливочное масло – 0,3 кг;
• вареное сгущенное молоко – 100 г;
• миндальная стружка – сколько потребуется.

Способ приготовления:

• Орехи обжарьте на сухой сковороде, измельчите до состояния мелкой крошки.
• Белки с щепотью соли взбейте до устойчивых пиков.
• Продолжая взбивать, частями введите сахар. В общей сложности использовать на данном этапе нужно 200 г сладкого продукта.
• Смешайте белковую массу с орехами, предварительно соединив их с мукой и корицей.
• Разогрейте духовку до 160 градусов.
• Начертите на пергаменте шаблоны коржей – кружки диаметром 24 см.
• Нанесите на пергамент белковую массу. Обычно за один раз удается выпечь только 2 коржа. Масса для остальных коржей в это время должна находиться в холодильнике.
• Поместите противень с белково-ореховыми кругами в духовку, выпекайте их по 20 минут. Слегка остудив, отделите коржи от пергамента. Выпеките следующие партии коржей.
• Яичные желтки взбейте с 80 мл молока, ванильным и обычным сахаром (со всем, который остался).
• Подогрейте оставшееся молоко, заварите им желтки. Подогрейте, помешивая, пока крем не загустеет.
• Размягченное масло взбейте миксером, соедините с вареной сгущенкой, взбейте вместе.
• Когда заварной крем немного остынет, соедините его с маслом и сгущенкой, взбейте все вместе, добавив кирш (вишневую водку).
• Соберите торт, промазывая коржи кремом, верхний корж покройте джемом.
• Растопите белый шоколад, смешайте его со сливками, полейте торт.
• Когда шоколадная помадка немного застынет, нанесите сверху круги растопленным темным шоколадом, поместив его в кулек из пергамента и проделав в нем маленькое отверстие.
• С помощью зубочистки превратите глазурь в традиционный для торта «Эстерхази» узор. Покройте бока миндальной стружкой. Уберите торт на несколько часов в холодильник.

Этот торт не уступает десерту, приготовленному по традиционному рецепту. Если вы любите грецкие орехи, он наверняка придется вам по вкусу.

Простой рецепт торта «Эстерхази»

Калорийность блюда: 7324 ккал, на 100 г: 391 ккал.

• куриные белки – 8 шт.;
• сахарная пудра – 150 г;
• миндальная мука – 0,35 кг;
• соль – щепоть;
• куриные желтки – 3 шт.;
• крахмал – 80 г;
• молоко – 0,25 л;
• сахар – 50 г;
• сливочное масло – 0,3 кг;
• вареная сгущенка – 0,2 л;
• повидло – 50 г;
• светлая мастика – 150 г;
• темная мастика – 50 г.

Способ приготовления:

• Взбейте белки с солью.
• Продолжая взбивать, введите сахарную пудру.
• Смешайте с миндальной мукой.
• Выпеките 6 коржей.
• Из желтков, молока, крахмала и сахара приготовьте заварной крем.
• Размягченное сливочное масло взбейте с вареной сгущенкой.
• Соедините с остывшим заварным кремом, взбейте.
• Приготовленной массой прослоите коржи.
• Смажьте повидлом.
• Мастику разогрейте в микроволновке, чтобы она стала пластичной.
• Белую мастику раскатайте на силиконовом коврике, обтяните ей торт.
• Украсьте торт темной мастикой.

Торт будет готов к подаче после того, как остынет в холодильнике в течение 3–4 часов.

Видео: вкуснейший торт «Эстерхази» с миндальной мукой — классический рецепт

Торт «Эстерхази» относится к числу наиболее известных во всем мире десертов. Он понравится тем, кто любит орехи. Процесс приготовления лакомства не является простым, но даже неопытная хозяйка в состоянии справиться с этой задачей, если будет внимательно следовать инструкциям в рецепте.

Предлагаем приготовить в домашних условиях торт Эстерхази, получивший колоссальную популярность в Европе. Эта знаменитая выпечка состоит из тонких коржей, представляющих собой белковую массу с добавлением миндаля и нежного ароматного крема с коньяком. Поверхность Эстерхази обязательно украшается характерным сетчатым рисунком из растопленного шоколада.

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления венгерского торта. В основном вариации касаются крема, но также встречаются и версии этой выпечки с прослойками джема. Если есть желание, экспериментируйте! А для начала предлагаем сделать классический торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото облегчит нашу задачу!

Ингредиенты:

Для коржей:

• миндаль - 200 г;
• мука - 2 ст. ложки;
• сахар - 200 г;
• яичные белки - 6 шт.

Для крема:

• молоко - 500 мл;
• яичные желтки - 6 шт.;
• сахар - 200 г (или по вкусу);
• ванильный сахар - 10 г;
• сливочное масло - 50 г;
• мука - 2 ст. ложки;
• коньяк - 2 ст. ложки.

Для декора:

• белый шоколад - 100 г;
• черный шоколад - 50 г;
• миндальные лепестки или миндальная крошка - 100 г.

Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

1. Коржи для Эстерхази состоят из взбитой белковой массы и миндальной крошки, поэтому первым делом подготовим орехи. Для начала нам следует очистить их от шкурки. Для этого сразу всю порцию миндаля помещаем в удобную глубокую посуду и заливаем кипятком.
   
2. Через 5-10 минут с каждого ореха снимаем уже распаренную и размягченную кожицу. Если миндаль плохо поддается чистке, сливаем подостывшую воду и заливаем кипятком еще раз. Очищенные орехи поджариваем на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка.
   
3. Остудив, измельчаем миндаль до минимальной крошки в чаше блендера.
   
4. Отделив от желтков, яичные белки взбиваем миксером до получения обильной белой пены.
   
5. Постепенно подсыпаем сахарный песок и, продолжая работать миксером, обязательно взбиваем массу до крепких пиков (то есть, если наклонить или перевернуть миску, белки остаются неподвижными).
   
6. Добавляем к белкам измельченный в крошку миндаль и муку. Оперативно перемешиваем, добиваясь получения однородной массы.
   
7. Готовим заготовки для коржей. Для этого на пергаментной бумаге обводим мягким карандашом круглую тарелку или любую форму диаметром 24 см. Всего у нас получится 6 одинаковых по размеру коржей, поэтому можно сразу подготовить 6 заготовок. Белковую массу распределяем по промасленному пергаменту тонким слоем, не выходя за пределы нарисованного шаблона.
   
8. Отправляем заготовку в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекаем корж 18-20 минут (до получения светло-коричневого цвета). Если духовая печь позволяет, за раз можно выпекать сразу несколько коржей.
   
9. Пока свежеиспеченный корж еще горячий, переворачиваем его и укладываем на большую тарелку или кухонную доску. Аккуратно, не спеша, снимаем пергаментную бумагу. Осторожно - корж хрупкий!
   

   Как сделать крем для торта Эстерхази

10. Параллельно занимаемся приготовлением крема. Сырые желтки интенсивно растираем с обычным и ванильным сахаром. Добавляем муку и примерно четверть стакана молока, перемешиваем до максимальной однородности.
    
11. Оставшееся молоко переливаем в толстодонную кастрюлю и доводим до кипения, затем тонкой струйкой вливаем к желтковой массе, постоянно помешивая смесь. Помещаем желтково-молочную массу на средний огонь.
    
12. Непрерывно перемешивая, доводим смесь до загустения (кипятить не нужно).
    
13. Снимаем крем с плиты и остужаем. Затем добавляем размягченное масло и коньяк, перемешиваем.
    
14. Приступаем к формированию торта Эстерхази. Первый корж укладываем на большую тарелку, смазываем подготовленным кремом. Далее накрываем основу вторым коржом, снова наносим кремовую прослойку. Таким образом собираем весь торт. Бока выпечки тоже промазываем кремом.
    

    Как украсить торт Эстерхази в домашних условиях

15. Плитку белого шоколада раскалываем на дольки и растапливаем на «водяной бане». Слегка остужаем и быстро наносим на поверхность. Бока торта осыпаем миндальными лепестками или миндальной крошкой.
    
16. Далее делаем характерный для торта Эстерхази рисунок. Для этого растапливаем темный шоколад, переливаем в кондитерский мешок и наносим в виде спирали на слой светлого шоколада.
    
17. Кончиком зубочистки или лезвием ножа проводим линии от центра торта к его краям. Получаем рисунок, похожий на паутинку.
    
18. Далее проводим линии в обратном направлении (от края торта к центру). Позволяем выпечке пропитаться в течение 3-4 часов на полке холодильника, после чего торт Эстерхази делим на порционные кусочки и подаем!
    

Наслаждаемся мягкими, пропитанными коржами с ореховым вкусом! Приятного чаепития!

Этот торт украшает эффектная паутинка, поэтому его невозможно перепутать ни с каким другим. Кроме этого торт известен своим нежным миндально-сливочным вкусом и простотой приготовления. Название, конечно, странное, но если изучить его историю - оно легко объясняется. Торт назван в честь известного венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази. Впервые это нежное лакомство приготовил ко дню рождения сына Эстерхази повар, лучший друг семьи. Угощение настолько понравилось всем гостям, что спустя некоторое время торт подавали в лучших домах Европы всем высокопоставленным лицам.
Благодаря доступному рецепту торта Эстерхази, любая хозяйка на кухне сможет повторить его, чтобы угостить родных и близких.

Ингредиенты для коржей:

• Белки яиц - 8 штук
• Мука - 3 ст. л.
• Сахарный песок - 200 г (1 стакан)
• Грецкие орехи - 200 г
• Соль - на кончике ножа
• Корица - 0,5 ч. л.

Ингредиенты для крема:

• Желтки яиц - 4 шт
• Жирные сливки (от 33 %) - 3 ст. л.
• Сгущенное молоко - 1/4 стакана (используется гранёный стакан объемом 250 г)
• Сахарный песок - 3 ст. ложки
• Масло сливочное - 180 г

Ингредиенты для шоколадной глазури:

• Шоколад белый - 120 г
• Жирные сливки - 2 ст. ложки
• Тёмный шоколад - 30 г

Как приготовить торт Эстерхази

В оригинальном рецепте торта грецкие орехи предлагается поджарить, а затем измельчить до состояния муки. Мне не нравится вкус жареных грецких орехов, поэтому я измельчаю их сырыми. Можно подсушить орешки совсем немного, чтобы мука получилась рассыпчатой и сухой, но жарить не советую (начинают горчить).

Измельчаем орехи в чаше блендера короткими импульсами, постоянно очищая лопаткой стенки от налипающей ореховой муки.

Соединяем вместе ореховую (200 г) и обычную муку (3 ст. л. с горкой), добавляем корицу (0,5 ч. л.), все перемешиваем.

Чем равномернее вы размешаете сухие составляющие, тем однороднее будет тесто.

Итак, мука готова, теперь разделяем яйца на белки и желтки. Для теста нам понадобится 8 белков. Кроме того, четыре желтка сразу отложите в отдельную посуду, они нам пригодятся для крема.

В большой удобной миске начинаем взбивать белки с щепоткой соли в густую крепкую пену. В самом начале взбивания масса выглядит прозрачной и жидкой, такой, как на фото.

Только добившись пышной светлой массы, начинаем тонкой струйкой всыпать сахар (200 г). Таким образом пена будет удерживать на своей поверхности сахар и не даст сразу упасть на дно.

Можно добавлять сахар столовой ложкой, поставив рядом с миской стакан. Делайте так, как вам удобнее, только не высыпайте полностью весь сахар за один подход.

Как приготовить крем для торта Эстерхази

Сгущёное молоко (1/4 гранёного стакана) соединяем со сливками (3 ст. л.) в сотейнике и доводим до кипения.

Желтки (4 шт.) растираем с сахаром (3 ст. л.) и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем их в горячие сливки с молоком.

Доводим смесь до кипения и выключаем. Переливаем в другую посуду, чтобы заварная часть крема быстрее охладилась.

Когда смесь полностью остынет, добавляем ее во взбитое добела масло (180 г).

Взбиваем пару минут все вместе.

Собираем торт, смазывая все коржи кремом (кроме самого верхнего).

По желанию можно выбрать другой вариант крема для торта Эстерхази: выбирайте в подборке .

Как сделать шоколадную глазурь для торта Эстерхази

Белый шоколад (120 г) растапливаем привычным способом. Можно это сделать короткими импульсами в микроволновке, время от времени помешивая, чтобы шоколад не перегрелся. Можно растопить его на водяной бане. Я обычно делаю так: кипячу воду в сотейнике, затем снимаю его с огня и сверху ставлю миску с кусочками шоколада. Затем накрываю всё крышкой и оставляю на пять минут.

Спустя 5-10 минут потребуется лишь перемешать шоколадную смесь и добавить сливки (1,5 ст. ложки)

Тёмную шоколадную глазурь готовим аналогичным способом (только сливок я кладу поменьше (неполную столовую ложку), так как, и самого шоколада меньше, чем белого).

Получившуюся глазурь немного охлаждаем, заливаем торт и обмазываем бока.

Растопленным тёмным шоколадом рисуем на верхнем корже паутинку. Ёе можно сделать различными способами:

• Сначала рисуем спиральку, потом проводим ножом (или кончиком зубочистки) восемь раз от краев к центру.
• Выкладываем глазурь в корнетик (маленький кондитерский мешок) и выдавливаем ее в виде снежинки на торт, затем «рисуем» круги разного диаметра по этой снежинке. Получается паутинка.

Чем делать паутинку? Чтобы не пачкать кондитерский мешок для такого небольшого количества шоколадной глазури, можно сделать корнетик из бумаги для выпечки и положить глазурь в обычный полиэтиленовый пакетик.

Перед подачей отправляем торт в холодильник на несколько часов, чтобы он лучше пропитался.

На сегодняшний день существует огромное количество вариантов этого популярного торта: например, в некоторых рецептах есть прослойка абрикосового джема. Еще один вариант приготовления торта - на миндальной или фундучной муке. Есть такие хозяюшки, которые смешивают несколько видов муки и добавляют в тесто для коржей. Вы можете тоже проводить эксперименты с составом коржей и вариантами крема.

Я пробовала , планирую в ближайшее время испечь «Эстерхази» на такой муке, результатами поделюсь обязательно.

Буду рада вашим комментариям, отзывам к рецепту. Делитесь своими мнениями, замечаниями, фотографиями готовых тортиков!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Торт Эстерхази или как звучит по-венгерски Eszterházy) - это не только известная венгерская фамилия богатых венгерских князей, но и всемирно известный венгерский торт, который получил свое название от венгерского князя и дипломата, принадлежавшего к этой династии.
Рецепт оригинального торта была придуман в Будапеште в конце девятнадцатого века. Это несколько тонких миндальных безе прослоенные масляным заварным ванильным кремом с ромом или коньяком, покрытый глазурью с характерным и узнаваемым рисунком из шоколада. Я настоятельно рекомендую торт Эстерхази для праздников и любых семейных торжеств.

Ингредиенты для 5 безе:

• 8 крупный белок (320 гр)
• щепотка соли
• 350 гр сахарной пудры
• 250 гр молотого миндаля (или для лучшего вкуса — миндаль и фундук половина на половину)
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала

1. Подготовьте три противня для выпечки застеленные пергаментной бумагой. На бумаге нарисуйте 5 кругов диаметром 23 см.
2. В чаше миксера, взбейте яичные белки со щепоткой соли до жестких пик, в конце сбивания добавьте по ложке сахар.
3. После каждого добавления взбивайте на медленной скорости.
4. Когда добавите весь сахар, взбивайте пока не получится плотное, блестящее и крепкое безе.
5. Добавьте в безе кукурузный крахмал и просеянную миндальную муку. Осторожно перемешайте лопаткой.
6. Массу нанесите на пергамент, на подготовленные нарисованные круги.
7. Выпекайте в заранее разогретой духовке с включенным вентилятором (предпочтительно все сразу) в течении 25-30 минут при температуре 170-180 градусов. Коржи должны подрумянится и стать хрустящими.
8. Достаньте из духовки безе и дайте всем коржам остыть.

Ванильный заварной крем:

• 600 мл молока
• 6 яичных желтков (крупные яйца)
• Семена 1 стручка ванили или 2 чайные ложки ванильного экстракта
• 100 гр сахара + 30 гр сахара кроме того
• 30 гр пшеничной муки
• 30 гр кукурузного крахмала
• 250 гр сливочного масла комнатной температуры
• 2 столовые ложки темного рома или бренди, или миндального ликера

1. В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с сахаром (100 гр) и ванильными зернышками.
2. В миске смешайте 100 мл молока (оставшегося), яичные желтки, муку, лучше всего блендером. Смесь добавьте в кипящее молоко и варите до загустения, непрерывно помешивая венчиком.
3. Снимите с огня крем и накройте его пищевой пленкой. Дайте полностью остыть.
4. Поместите масло в чашу миксера, добавьте 30 гр сахарной пудры и взбейте до белой массы. затем добавьте по одной ложке полностью остывший и охлажденный заварной крем.
5. После каждого добавления в масло заварного крема, перемешивайте, то есть не останавливайте миксер и следите, чтобы масло и крем соединялись вместе. В конце добавить ром или другой алкоголь и вновь перемешайте.
6. Крем разделите на 5 равных частей.

Дополнительно: молотый поджаренный миндаль или другие молотые орехи для украшения торта с боков.

• 1 белок (40 гр)
• 200 гр сахарной пудры
• 1 чайная ложка лимонного сока
• 1 — 2 чайные ложки какао

Приготовьте королевскую глазурь.

1. Белок перемешайте венчиком или лопаткой с просеянной сахарной пудрой и лимонным соком до густой консистенции.
2. Отложите 1-2 столовые ложки глазури отдельно и добавьте в них какао порошок, перемешайте.

Сборка торта Эстерхази:

1. Лучше всего это сделать в форме соответствующего диаметра диаметру ваших коржей. Положите один корж, намажьте его кремом, затем другой итак все остальные по очереди.
2. Поставьте торт в холодильник на от 2 до 4 часов для стабилизации. По истечении этого времени откройте форму и намажьте кремом бока торта и посыпьте их измельченными орехами.
3. Верхнюю часть торта намажьте спатулой белой глазурью, выровняйте.
4. Глазурь с какао переложите в кондитерский мешок, отрежьте небольшое отверстие и быстро нарисуйте выдавливая шоколадную глазурь поверх белой глазури, чтобы получить спираль.
5. Затем с помощью зубочистки превратите эту спираль в характерный рисунок, как на классическом торте Этерхази, он напоминает паутину паука.
6. По еще не застывшей белой глазури это напоминает роспись пряников по мокрому.
7. Поставьте торт в холодильник на 30 минут.

Подавайте разрезав острым ножом на порционные кусочки.